導讀“張翰在洛，因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾。曰：‘人生貴適意爾，何能羈宦數千里以要名爵乎?’遂命駕而歸。”——《晉書·張翰傳》喜愛莼菜的朋友，大多都....

“張翰在洛，因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾。曰：‘人生貴適意爾，何能羈宦數千里以要名爵乎?’遂命駕而歸。”

——《晉書·張翰傳》

喜愛莼菜的朋友，大多都聽過“莼鱸之思”這個典故——也藉以抒發自己“思鄉，退隱”的情懷。且莼鱸特有的文化氣質，讓這種情懷還帶有一絲小小的清高。實際情況卻非如此，張翰炒掉他的老領導遠遁回鄉，無非是看出齊王司馬冏專橫跋扈，難成大事，怕受牽連想出的借口而已。齊王集團覆滅，他雖未受牽連，仍因私自棄官回鄉被朝廷處罰。不過張翰畢竟性格豁達，完全不以為意。他的朋友于是問他：“你這整天吃吃喝喝，就不會為百年之后的名聲考慮一下嗎？”張翰對其不值一哂：“與其給我百年的名聲，倒不如現在就給我一盅酒，一碗莼菜羹來的實在。”

似乎這莼菜，也沾染了張翰清雋淡雅，曠達無為的氣質了。

莼情

相較張翰的“莼鱸之思”，筆者想到的是另一個故事：

“陸士衡詣王武子。武子有數斛羊酪，指以示陸，曰：‘卿東吳何以敵此?’陸云：‘千里莼羹，未下鹽豉。”

陸機（士衡）去拜見王武子。王武子指著羊奶酪問他：“你們東吳有什么可以比得上它的（美味）嗎？”陸機回答：“千里之外的莼羹，還沒放鹽豉。”陸機的回答不卑不亢，后人也多以莼羹勝于羊酪為定論。

莼羹和羊酪皆可指代家鄉的土特產

莼羹或可以匹敵羊酪，但他故意說的“未下鹽豉”又是何含義？這個問題一度讓筆者滿頭問號。直至翻到陸游的《劍南詩稿》中的《戲詠山陰風物》一詩的自注，才恍然大悟：

“莼菜最宜鹽豉，所謂‘未下鹽豉’者，言下鹽豉則非羊酪可敵，蓋盛言莼菜之美爾。”

陸機話里有話，莼羹之美就在鹽豉，若不放則不如羊酪。作為一個亡國之裔，陸機還是放低了姿態，給了駙馬王武子半分薄面。

莼菜幾乎就是江南水鄉的特產。筆者小時候在江蘇水鄉陽澄湖邊，魚蝦蟹蚌，慈菇茭白，蓮藕紅菱，以及芡實荸薺都是常見的肉菜蔬果。當然莼菜也可勉強算個數，只是相比愛吃到發狂的杭州人，昆山似乎對莼菜并不十分感冒。偶爾吃個莼菜，也是為了嘗個新味，走個時令。只有每年青黃不接的那個當口，吃的選擇比較少，才會撈點莼菜加點鹽煮了吃。它的滋味清新爽滑，但不飽肚皮，咕咚咚一大碗喝下去沒一會就又餓了。故真到夏天莼菜瘋漲之際，反倒沒有人去吃它了。只會把它和其他亂七八糟的水草一起來撈起來喂豬。故筆者上高中時，偶然讀到葉圣陶先生的散文《藕與莼菜》，才會倍感不可思議：

“在故鄉的春天，幾乎天天吃莼菜，它本身沒有味道，味道全在于好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉呢。在每條街旁的小河里，石埠頭總歇著一兩條沒篷船，滿艙盛著莼菜，是從太湖里撈來的。像這樣地取求很方便，當然能得日餐一碗了。”

葉圣陶先生是蘇州人，出城八十里即到昆山。“他之珍饈，我之糟糠。”為何差異會如此之大？直到后來隨父母去了北方的洛陽定居，每到春天花開的時節，看著北方大地還是滿目枯黃，一片凋敝之時，就總會想起陽澄湖的波光粼粼，煙波縹緲的情景。筆者才突然猛然間發現：這個就是鄉愁了。鄉愁總是淡淡的，純純的，卻又稠的化不開——如果非要物化，這不就是莼菜之情嗎？

莼菜是詩中常客。這其中流傳最多的就是陸游。他愛極莼菜，筆下既有“輕舟摘蒪（莼）菜”、“短艇湖中閑采莼”的江南春景；又有描繪“市擔莼絲滑欲流”、“擔頭蕝（莼）菜正堪烹”的風物之情；還有品嘗“蓴（莼）羹菰飯香滿船”、“長絲出釜莼羹美”的美味；直到吃飽莼羹，還要惆悵于“蒪（莼）絲老盡歸不得”、“老卻蒪（莼）絲最煩人”的小情緒中。詩人各處顛沛，鄉關隨處，也就只能反復吟唱自己的詩句，來慰撫自己深入骨髓的鄉愁了。

莼跡

萬歷四年，即公元1624年。張瀾之在四川江油游歷之時，驚奇的發現當地居然產莼菜。他一直以為莼菜只是江浙一帶的特產，居然在川府腹地得以所見：“余只問蘇杭有莼，豈知江油亦有。欲大啖之，然紅椒過甚，酥麻不及口……”原本他想大吃一頓，結果川人好椒辛，給他煮了一碗花椒莼菜水。

莼菜作為一種湖沼水生植物，的確是以江浙地區為多，名氣也最大。但莼菜有其致命缺點：無法久儲，不耐遠運。久而久之，人們都以為只有江南水鄉才有莼菜的存在。且這種觀點影響之大到至今還有市場。如詩文做的好見識卻不高的袁宏道，就在《湘湖記》中這樣說：

“（莼菜出水）半日而味變，一日而味盡。”

這本無錯，他這樣的富家子弟，凡物都要吃個新鮮才行。可其后便大放厥辭：

“惜乎此物東不逾紹，西不過錢塘江，不能遠去，以故世無知者。”

東不到紹興，西不過錢塘江，將莼菜死死的摁死在彈丸方寸之地。直接把他讀書少，又一副士大夫特有的“老子無所不知”的模樣暴露無遺，問題是他的老家公安也是莼菜產區——古人認知少就算了，但至今很多書籍和資料也非常奇怪的將莼菜產地莫名其妙的圈在西湖，湘湖，以及太湖這三個湖泊里。這就沒法說是拘泥古說，還是無知無畏了。而實際上，我國最大的莼菜產地正是蘇北的寶應湖，高郵湖和邵伯湖，產量要高出蘇南浙東許多。筆者在此為它們鳴個不平。

莼菜實際分布甚廣

其實翻開古籍，就可以發現莼菜的生長范圍是非常廣的。這種睡蓮科莼菜屬水生植物，只要在光照充足，污染較小的池塘湖泊里都可以生長。先說近的：

其一，在溧陽的千里湖就有生長，《元一統志》有：

“千里湖溧陽縣東南一十五里，至今產美莼，俗呼千里莼。”

陸機所謂的“千里莼羹”，就是產自這里。《集異錄》則有：

“丹陽張承先家，有鬼，長為其主取物。會有客須莼二斗，鱧魚二十頭。”

丹陽不光產莼菜，“莼菜秋風”還是丹湖八景之一。

莼菜在四川和兩湖皆有出產

再說遠處。北宋范致明《岳陽風土記》記載了湖南產莼：

“岳陽雖水鄉,絕難得莼菜,惟臨湘東莼湖間有之。”

四川就更多。《四川志》和《益州記》中都記載了當地特有的“白莼”：“綿竹縣武都山上出白莼菜，甚美。”及“東武山有池,出白莼,冬夏帶絲,肥美為一州最。”哪怕到了廣東，也不乏莼菜的身影，南宋張孝祥有詩云：

“我夢扁舟震澤風,莼羹到箸晚盤空。那知嶺海炎蒸地,也有青絲滿碧籠。”

莼菜筆者倒沒多扎眼，倒是對用“炎蒸”來形容廣東的天氣報以會心一笑。

莼菜中的極品也不在江浙，而在涼山地區的螺髻山綠水湖。這是一種開紅花的莼菜，傳說為彝族奴隸的血染紅，因而得名“血菜”。產量不大，全部用于出口創匯。

國外莼菜多為野生或觀賞

暫且枚舉到此，若是再旁征博引，恐怕要超此范圍甚廣。其實莼菜這種比較常見的水草不光我國。筆者在澳大利亞，美國以及斯里蘭卡都曾見過。據說南美洲也有，印加帝國還將其和辣椒，小龍蝦，西紅柿一起燉煮。如此種種，還能說莼菜只能產于江浙兩地三湖嗎？

莼饌

莼菜入饌已逾三千年。最早出自《詩經·泮水》：

“思樂泮水，薄采其茆。魯侯戾止，在泮飲酒。”

所謂茆，就是莼菜最早的稱呼。其為本土生農作物，分布廣，故叫法非常多。《博雅》稱其為“?”，《詩傳》稱其為“鳧葵”，《楚辭》稱其為“屏風”，《齊民要術》稱其為“淳菜”，《唐本草》稱其為“絲莼”、“錦帶”；《顏氏家訓》稱其為“馬蹄草”，《詩疏》稱其為“水葵”、“浮菜”，《本草綱目》稱其為“錦帶”等等。

白鹽莼菜膾即為涼拌莼菜

莼菜最初是做成腌菜。那時我國的烹飪水平和印度相仿。佐料不全，烹飪技藝也不完善，僅能做出些醢（肉醬），菹（咸菜）來調劑。《周禮·天官》有“朝事之豆……茆菹麋臡”這也是最早記載的莼菜的做法。其后至漢唐也多用作羹湯，杜甫有“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”。到了宋代，依然是羹湯居多，除了“錦帶羹”之外，還有和竹筍一起烹制的“玉帶羹”。到了元代，戴表元有“白鹽莼菜膾，紅酒稻花雞”的詩句，其實就是涼拌莼菜。在《紅樓夢》里，還有一道“椒油莼齏醬”，把莼菜做成類似腌韭花那樣的醬。筆者個人覺得一定非常難吃。因莼菜滑膩，水分大，腌制之后只會成粘液狀。且莼菜極易變味變質，怎么可能好吃？說到底，紅樓夢中記載的大多數菜譜都不過是豪門的廚房游戲罷了，筆者十分反感。

莼菜單做無味，必配葷料或高湯。諸葷料中以魚最多。現今還保留的最早的莼菜烹法出自《齊民要術》，就是一道和魚搭配的“莼羹”：

“蓴（莼）羹,魚長二寸,唯蓴（莼）不切。鯉魚冷水入蓴（莼），白魚冷水入蓴（莼），沸入魚與咸豉。”

《初學記》也有：“石首魚（大黃魚）鱗色黃如金，和莼菜作羹，謂之金羹玉飯。”其說的就是浙江的事情，直到現在杭幫菜都還有“莼菜黃魚羹”。只是前者明顯是不拆肉去鱗整只烹羹，而現在大多拆肉后再和莼菜烹制了。

莼菜鯽魚羹

古人以莼菜配魚，不光是為了美味，更注重的是其食療之效。《唐本草》說“莼鯽羹”可以“下氣止嘔，多食壓丹石，補大小腸虛氣。”《新修本草》就更加詳細：

“久食大宜人，合鮒魚為清羹，食之主胃氣弱，不下食者至效，又宜老人。”

很多古籍中，莼菜都非食實藥。《內景經》有“四月食莼菜鯽魚羹開胃”；《開寶本草》有“（石首魚）和莼菜作羹，開胃益氣。”醫者認為它性寒涼，可用于清熱去癰腫。《冷齋夜話》中記載的彭淵材平生五恨中就有一恨是“三恨莼菜性冷”，吃多了肚子疼。虧他還是個讀書人，不知李商隱所言“蜀姜供煮陸機莼”嗎？莼菜寒涼相比大閘蟹如何？大閘蟹都可以搭配生姜，溫酒來食用，為何莼羹就不能這樣吃呢？

莼菜和其他葷料搭配也有不少。制作莼菜羹必須是清澈的上湯，湯色絕不可渾濁，否則莼菜的清鮮淡雅即刻蕩然無存。其次，莼菜必須要是先焯水，否則會有生澀味。現在最著名的莼菜菜肴是杭州樓外樓的“西湖莼菜湯”、蘇州松鶴樓的“莼菜汆三絲”。杭幫菜中還有“魚絲莼菜湯”，做法無非是將“西湖莼菜湯”中的“火腿絲換成拆開的魚絲。上海本邦菜有“金玉莼菜羹”，所謂的金玉，就是用新鮮蝦仁搭配豬背膘肉和佐料制成的蝦滑。

莼菜魚丸羹

莼菜還有一些不常見的溜菜。比如粵菜中的“莼菜乳鴿”。即先將乳鴿的胸脯肉橫批成片，加少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、生粉、少許油抓勻腌制。油熱后和莼菜分別下鍋滑油。然后爆香姜蒜末后下鍋翻炒兩下即可。當然還有川菜中的“兔絨莼菜”，將兔肉剁碎腌制下鍋滑熟。一半鋪在盤底，再將焯好水的莼菜鋪上一層，最上面再蓋上另一半兔絨即可。

西湖莼菜羹

2012年，筆者曾經跟著幾個文化界的前輩蹭飯，便是在西湖孤山之下的“樓外樓”，吃到最后便是一海碗“西湖莼菜湯”。做法一目了然：將莼菜入滾水焯熟。配蒸熟的火腿絲，雞絲等，倒入高湯燒開調味即可。那時正值陽春四月天，西湖的莼菜正值鮮美肥腴，質量上乘之時。翠綠的湯中漂浮著金黃色的雞油，清雅而不寡淡。只喝一口就能感覺到一股大自然最純粹的植物芬芳。這股芬芳隨著爽滑如同瓊脂一般的液體迅速通過食道，剎那間沁人心脾。這頓飯吃了太多肥膩之物，最后由它收尾，真的是齒頰留香，回味悠然。

莼思

2014年筆者一次家宴，一位友人的日本太太看到莼菜分外激動。她說在日本，人們不光把莼菜當成最高級的食材，一定要在非常重要的宴會上才烹飪小小一碗；更是把它當成名貴的觀賞植物來代替一般的花卉種植。那天她喝了兩碗莼菜湯，仍然意猶未盡。

第二年，筆者去印度旅游。在當地的一個泛著沉渣爛穢的池塘里看到了一小簇莼菜。印度人不懂得吃它，更不會照顧它。它就那樣可憐兮兮的縮在一角，弱小而無助。筆者也不禁嘆息，莼菜如此高潔清雅，何苦生在印度人家？

說到底：祖國才是莼菜最安逸的家鄉。

---

本文由瀾饞食記原創，歡迎關注，帶你一起長知識！