導(dǎo)讀引導(dǎo)語：以前在網(wǎng)上看到無數(shù)的炒菜資料，都不是很齊全，所以我今天就搜集了一些炒菜的小資料，涵蓋的內(nèi)容很全，拿出來給大家看看，相信大家看過后會有很大收獲的。希望....

引導(dǎo)語：以前在網(wǎng)上看到無數(shù)的炒菜資料，都不是很齊全，所以我今天就搜集了一些炒菜的小資料，涵蓋的內(nèi)容很全，拿出來給大家看看，相信大家看過后會有很大收獲的。希望能給你帶來很多好處和便捷。

一、先說下常用的烹調(diào)技法吧

1.拌

拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調(diào)味品拌制而成。

2.熗

熗菜的制法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼，視需要而定）將以花椒油、花椒面為主的調(diào)料拌入并稍放片刻，使味滲透即成。

熗與拌的區(qū)別在于：

拌菜多用醬油、醋、香油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制。

拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成

熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。

熗菜的特點是鮮嫩、質(zhì)軟脆、味透爽口。

3.煎

用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟。

4.炸

先將油用旺火燒滾（也只有7、8成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，并適時翻動，嚴(yán)防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復(fù)炸。

5.炒

這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋。

6.生炒

又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。

7.爆

原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。

8.扒

扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調(diào)味品、湯之后用文火煮到酥爛，最后勾芡起鍋。

9.燴

將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜

10.扣

先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法。

11.熬

現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油，燒熱后（有的先用姜熗鍋），放進(jìn)配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水，量與原料相等）和調(diào)味品在文火上煮熟。適用于片、塊、丁、絲、條等原料。

12.燜

一般是將原料用油鍋加工成半成品（或現(xiàn)炸一下），然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開后，用微火燜爛，“黃燜”與“紅燜”之別在于制品顏色深淺不同，可用糖色來加重“紅燜”的顏色。

13.鑲

鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過蒸、炸等的加熱過程進(jìn)行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進(jìn)的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過切碎斬茸。

14.煮

指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

15.蒸

以蒸汽為傳導(dǎo)戒指的加熱的烹調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。

16.汆（cuān）

將洗凈切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟后撈出，瀝干水份再烹飪的一種方法。

17.浸

把原料放在沸水里，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢。

18.蘸

將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。

二、【炒菜的小常識】

炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體，將小形原料用中、大火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛較短時間內(nèi)成熟的先決條件。炒菜的加熱時間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點，但不易入味，所以除了以一些強(qiáng)調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。

1.什么是火候

炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候。火候從字面上來解釋，就是指燃料燒的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果。總的來說，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味形俱全。

2.火候的分類

火候可分為大火、中火、小火、微火四種。

【大火】是一種最強(qiáng)的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間里營養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法

【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。

【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。

【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。

3.什么是勾芡

勾芡就是之菜肴在接近成熟的時候，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調(diào)料對成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。營養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。

4.炒菜怎樣加水

含水量燒的素材在烹制時可加一些水，以彌補(bǔ)自身水分的不足。但是添加冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細(xì)胞黏結(jié)。

5.什么是滑炒

滑炒就是指經(jīng)過精細(xì)刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入調(diào)料，這種烹飪方法就是滑炒。

滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿。滑炒所用的原料大都是鮮嫩的動物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時間。

6.滑炒的原則

第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會粘在鍋底上。

第二，下料時要掌控油溫的變化。原料數(shù)量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應(yīng)低些。

具體來說，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等；

容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應(yīng)在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋；

一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。

第三，下料后要及時滑散原料，防止脫漿、結(jié)團(tuán)。油溫過低，原料在油鍋中沒有什么反應(yīng)，這時最容易脫漿。應(yīng)稍等一下，不要急于攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。油溫過高，則原料極易粘結(jié)成團(tuán)，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。

第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。形態(tài)細(xì)小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導(dǎo)致在炒拌和調(diào)味階段勾不上芡，會影響菜的味道。

7.滑炒怎樣勾芡

滑炒勾芡有三種方法：

第一，對汁芡

對汁芡及時將所有需要加的調(diào)料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調(diào)料即迫入對好的芡汁，快速翻拌即成。

要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。數(shù)量不多的菜肴

第二，投料勾芡

投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調(diào)料，湯汁，燒開后淋入水淀粉勾芡。勾芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里，然后馬上翻拌。

第三，勾芡投料

就是先將所有需要的調(diào)料及湯汁加在鍋里，燒開后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋于原料上。這種方法多用于容易碎斷的原料。應(yīng)注意下芡前味道必須調(diào)準(zhǔn)。

值得注意的是，這種方法的芡汁應(yīng)略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處。

8.什么是【煸炒】

將小型不易碎的原料，在大火中短時間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作過程是將鍋燒熱，然后加少許油，待燒熱冒煙時投下原料，快速翻拌，逐一加料炒勻即可。煸炒的操作時間短，它始終在大火上翻拌，所以才材料形體一般都不大。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底，油主要起潤滑作用，易于變動材料在鍋中的位置而均勻受熱。

9.煸炒三原則

第一，煸炒應(yīng)該選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等；葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)過短時間的家人，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。

第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。火大勢必要求動作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件。尤其是一些蓬松松的綠葉菜，要在很短時間內(nèi)，在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。如果動作稍慢，極有可能燒焦；若火不大，則又可能使菜發(fā)韌。

第三，不同性質(zhì)的原料合炒，要分開煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調(diào)味時才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會結(jié)團(tuán)，倘若兩種原料混合在一起煸，則會互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒有熟。

10.爆炒的小常識

爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，在大火上，極短的時間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區(qū)別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

11.爆炒菜選原料原則

爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調(diào)味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

12.剞花刀

爆炒菜的材料一般都經(jīng)過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調(diào)操作來說，它很好的適應(yīng)了爆炒的加熱特點。經(jīng)剞花刀加工過的原來哦，外形似塊，而實際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟。縮短了加熱時間，保證了菜的脆嫩度。經(jīng)剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時間里同時成熟。

13.控火候

爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。

14.對芡汁

爆炒菜源于山東、北京。正規(guī)的操作法都取對汁調(diào)味。爆菜一氣呵成的操作特點也要求調(diào)味階段越快越好，對汁調(diào)味無疑是最合適的。爆菜勾芡時，在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度。動作艾一慢就可能導(dǎo)致芡粉結(jié)團(tuán)，包裹不勻。

15.【爆炒】的分類

爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆，就是在對汁調(diào)味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味；

蔥爆就是加蔥，它們的操作關(guān)鍵與油爆相似；

油爆也叫蒜爆。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時間最短的一種技法。

16.爆炒的步驟

爆炒的過程可以分為焯（還可叫汆、燙、冒、飛水）、炸（還可叫爆、過油）、炒三個步驟。三個步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件。

17.什么是熘

材料用某一種基本烹調(diào)方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時調(diào)制成的鹵汁的方法稱為熘。所用基本烹調(diào)方法和加熱成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜 十分特殊，往往是三四種以上的復(fù)合味。為了突這種復(fù)合味，所以熘菜鹵汁較多。

18.熘炒的分類

熘可以分為炸熘、蒸熘、滑熘三種。

炸熘也稱脆熘或者焦熘，使原料炸脆之后澆淋或包裹上具有特殊味覺的鹵汁的熘法。

蒸熘就是先將原料蒸煮成熟，另外調(diào)制鹵汁澆淋在原料上的一種熘法

滑溜指的是原料上漿滑油成熟后再調(diào)以有特殊味覺的較多鹵汁的熘法。

三、【家常菜的火候掌握與運用】

火候是菜肴烹調(diào)過程中所用火力的大小和時間的長短。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說，火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火后小火；而干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系：

1. 火候與菜肴的關(guān)系

菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細(xì)，走油、汆水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系。一般的說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以用火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可。

2. 火候與傳到方式的關(guān)系

在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分為無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調(diào)中火候的運用。

3. 火候與烹調(diào)技法的關(guān)系

烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合運用各種因素，才能正確的運用好火候。

4.【家常菜的火候使用舉例】

火候?qū)τ谂胝{(diào)起著至關(guān)重要的作用，具體到燒制什么菜用什么火候，你可能還有些疑問，下面就列舉三種火候的應(yīng)用實例加以說明。

● 小火烹調(diào)的菜肴

如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用沸水汆一下，清除血末和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊的現(xiàn)象。另外湯菜中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

● 中火適用于炸制菜

凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料立即會變焦，形成外椒里生。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊的現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時即將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移到中火炸至酥脆。

● 旺火適用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來簡單，但有的人做出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是老嚼不動。怎樣菜能做好烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛穑鸵獰裏帷３村佒猛鹕希掠蜔撩坝蜔煟傧氯獬粗磷兩⒓聪率[和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠钪荒艹鲂　⒅小⒋蠡穑_(dá)不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先國內(nèi)的油要適量加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有就是一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。

四、【簡易油溫判斷方法】

1. 溫油鍋

俗稱3、4成熱。此時油面無青煙、響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)少量氣泡。

2. 熱油鍋

俗稱5、6成熱。此時油面微有青煙，油從四周向中間翻動；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡。

3. 旺油鍋

俗稱7、8成熱。此時油面有青煙，用勺攪動有響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。

五、【炒菜小妙招】

● 炒牛肉片的訣竅

炒牛肉片前，用啤酒將淀粉調(diào)稀，澆在牛肉片上，拌勻后腌制半個小時，啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白質(zhì)分解，從而增加牛肉的鮮嫩程度。

●如何炒出鮮嫩完整的魚片

炒魚片要選用新鮮魚，并且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、淀粉攪勻，腌一會兒。炒前魚片要入油滑一下，當(dāng)油燒至3、4成熱時候、，放入魚片，待顏色泛白且能輕輕浮起時撈出瀝油。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然后用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒。這樣炒出的魚片色澤潔白，質(zhì)地鮮嫩。

●巧手炒雞蛋

將雞蛋打入碗中，加些冷水?dāng)噭蛟俪矗墒钩闯龅碾u蛋松軟可口。

炒雞蛋時，滴幾滴啤酒或米酒在蛋液中攪拌均勻，炒出來的蛋會松軟味香，光澤鮮艷。

炒雞蛋時，在臨出鍋前加一點醋，炒出來的雞蛋味道鮮美。

●如何快炒蔬菜

快炒蔬菜要用大火，加熱溫度大約在200~250度之間，加熱時間不能超過5分鐘。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營養(yǎng)素流失，并減少葉綠素的破壞，保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口

●炒菜巧放鹽

如果用花生油炒菜，應(yīng)該在放菜前下鹽，因為花生油中可能含有黃曲霉菌，鹽中的碘化物能去除這些有害物質(zhì)；如果用動物油炒菜，也應(yīng)該在放菜前下鹽，這樣能減少動物油中的有機(jī)氯的殘留量。但為了使菜炒出來更加可口，可先少放些鹽，等菜熱后再加適量調(diào)味；如果用豆油或者菜油炒菜，應(yīng)先放菜后下鹽，可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的流失。

●如何炒白菜能保持鮮香

在白菜湯里放點黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點醋，再用搪瓷的器皿猛火加熱，可保持白菜的鮮嫩

●炒蒜薹的方法

蒜薹的兩端都比較的硬，所以炒前必須先將這部分切去，然后再炒。炒時要先以蒜頭爆香起鍋，然后在炒的過程中適量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口。

●如何令炒出的茄子味更香

炒茄子時，在鍋內(nèi)加入幾滴檸檬汁或醋，可使炒出來的茄子肉質(zhì)白嫩。炒茄子時先將切好的茄子撒點鹽腌15分鐘后去擠出滲出的黑水，炒時不加湯，反復(fù)炒至全軟即可，然后再放調(diào)料，這樣炒出來的茄子即省油又好吃。

●如何炒田螺

炒田螺時，先將洗凈的田螺放入鍋內(nèi)炒片刻，然后連汁盛起。另起一油鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。炒勻后放適量鹽、糖、味精、八角等佐料，口味偏辣的，可加少許辣椒即可出鍋

六、【家常菜鮮香的訣竅】

鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的“鮮香”秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦。

●借香

原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基本甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只能從其他原料或調(diào)味香料中去借。

借的方法一般有兩種：

一是用具有揮發(fā)性的香料熗鍋

二是與禽肉類（或其鮮湯）共同加熱。

具體操作時，廚師通常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。

●合香

原料本身雖具有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。

例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。

動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主題谷氨酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說的合香混合體。

●點香

某些原料在加熱過程中，雖有香氣產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點香”

烹制菜肴，在出鍋前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜末、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發(fā)性香味的原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基迅速揮發(fā)，溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。

●裱香

有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時常用裱香這一技法。

熏肉、熏雞、熏魚等食品是運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成的。常用的熏料有鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉。熏料在加熱時產(chǎn)生大量煙氣，這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如酚類、醇類、有機(jī)酸等。他們不僅能為食品帶來獨特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

●提香

通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度的利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即“提香”

一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而悶、燒、扒、燉熬等較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間，應(yīng)控制在3小時以內(nèi)。因為在這個時間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時間的延長而溢出量增加，香味也更濃郁，但超過3小時以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。

七、【家常菜的配菜方法】

配菜是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為1個（或1桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。

●量的搭配

◆突出主料

配置多種主輔料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“肉絲蒜苗”“肉絲韭菜”等時令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配置時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。

◆平分秋色

配置無主、輔料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”“燴什錦”等。

●質(zhì)的搭配

◆同質(zhì)相配

即菜肴的主料輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”）、脆脆相配（如“油爆雙脆”）、韌韌相配（如“海帶牛肉絲”）、嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等。這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是說，符合烹飪要求，各具自己的特色。

◆葷素搭配

動物性的原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”“豆腐燒魚”“滑熘里脊”等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)做法，無論是從營養(yǎng)學(xué)還是從食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。

●味的搭配

◆淡濃相配

以配料之清淡襯托主料味之濃厚，例如三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。

◆淡淡相配

此菜以清淡取勝，例如“燒雙冬（冬菇、冬筍）”“鮮蘑燒豆腐”等。

◆異香相配

主料、輔料各具不同的特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融合，便覺別有風(fēng)味，例如“芹黃炒魚絲”“蕪爆里脊”“青蒜炒肉片”等

◆一味獨用

有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如鰻、鱉、蟹等。此外，北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

●味的搭配

菜肴主料輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方、有層次感、色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

◆順色菜

組成菜肴的主料輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

◆異色菜

這種將不同顏色的主輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為突出主料，使菜肴色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯一些，例如，以綠色的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒，用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

●形的搭配

這里說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴為主，輔原料之形狀、其搭配方法有兩種：

◆同形配

主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如“炒三丁”“土豆燒牛肉”“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊的美感。

◆異性配

主輔料的形狀不同，大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓形或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。

八、【廚房小竅門】

1. 切洋蔥時，切菜人的眼睛由于受到洋蔥揮發(fā)物質(zhì)的刺激而常常眼淚不斷。切洋蔥時怎樣才能不刺激眼睛呢，只要你在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會，再切就不會刺眼睛了。

2. 菜湯若做咸了，可拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。

3. 烹調(diào)魚時，往鍋里放1湯匙牛奶，不僅可以除掉腥味，而且魚肉會變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。

4. 飲酒過量，可服濃度為50%的食醋2大匙，使醋與酒產(chǎn)生“醋酸乙酯”的化學(xué)反應(yīng)，來解酒毒、養(yǎng)肝腎。

5. 做魚后，手上的腥味，可用姜片擦，再用肥皂清洗，腥味可除。

6. 油炸花生米很容易變得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盤時趁熱灑上少許酒，攪拌均勻，稍后，灑上少許鹽，這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。

7. 切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎，這時先將刀在開水中燙熱后再切，蛋就不會碎，且光滑整齊。

8. 煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得亮黃好看，油也不易濺出鍋外。

9. 煮面條時，加一小匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯溢出鍋外。

10. 炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

11. 吃不了的面包，變干就不好吃了，這時你可以將一根新鮮的芹菜連同面包一起包在保鮮膜里，這樣，面包的保鮮期就會相對延長。

12. 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

13. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)

同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

14. 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

15. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

16. 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

17. 煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

18. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

19. 煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

20. 煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

21. 煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

22. 煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

23. 煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

24. 煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

25. 煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

26. 熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)

27. 用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

28. 豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

29. 煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

30. 燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

31. 燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

32. 燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

33. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

34. 煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟

35. 燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

36. 燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

37. 紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美

38. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

39. 油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺

40. 在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

41. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸

42. 炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮

43. 將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

44. 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

45. 煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

46. 煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

47. 用羊油炒雞蛋，味香無異味

48. 炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

49. 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

50. 炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

51. 炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

52. 炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

53. 炒波菜時不宜加蓋

54. 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色

后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

55. 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

56. 炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

57. 肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口 　　不論做什么糖醋菜肴，

只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

58. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡

59. 做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

60. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩

61. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

62. 做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

63. 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

64. 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

65. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

66. 牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好

67. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

68. 烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

69. 菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

70. 菜太辣，放一只雞蛋同炒

71. 菜太辣，放些醋可減低辣味

72. 菜太苦，滴入少許白醋

73. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

74. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

75. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

76. 、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

77. 炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

78. 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味

79. 熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純

80. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

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