導讀鋼鍋魷魚原料阿根廷魷魚、香蔥、韭菜、三合油、色拉油、辣椒段、麻椒、孜然粒、料油、蒜、花雕酒、香辣鮮露、干鍋醬、味達美、東古一品鮮。操作流程1、將阿根廷魷魚放....

鋼鍋魷魚

原料

阿根廷魷魚、香蔥、韭菜、三合油、色拉油、辣椒段、麻椒、孜然粒、料油、蒜、花雕酒、香辣鮮露、干鍋醬、味達美、東古一品鮮。

操作流程

1、將阿根廷魷魚放入盆內，浸泡解凍。

2、將解凍后的魷魚宰殺，改制成條狀。

3、將洗凈后韭菜切11厘米左右段狀，整齊碼入盤內墊底。香蔥切段備用

4、起鍋上火加水，放入花雕酒，開鍋后放入改刀魷魚，飛水出鍋瀝水。

5、起鍋上火，加油，五成熱時放入飛水后魷魚，拉油，迅速出鍋瀝油。

6、起鍋加入色拉油，放入麻椒，煸出香麻味后放入干辣椒段，煸出香味，倒出備用。

7、起鍋上火，加料油，放入拍蒜，拍姜片，加入孜然粒，炒出香味，加干鍋醬，放入拉油后的魷魚，加味達美，東古一品鮮，香辣鮮露，進行調味。再加入煸炒后的辣椒段，翻炒均勻，淋三合油，均勻后出鍋，倒入盛有韭菜段的長方明爐中。

8、撒香菜段，點火，出品即可。

注意事項及操作要點

1、飛水，拉油應迅速。

2、干辣椒、麻椒一定要炒出香味。

蔥燒柚皮燒腩

先用蔥油炸香蔥段，再以燒的技法烹制粵式燒腩，搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。

處理柚皮：

1、取柚青（即未成熟的柚子，一般在每年農歷五月采摘，果肉小、酸澀不能食，但表皮較厚且細嫩無筋，烹調后入口即化）的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下曬3-4天，收藏待用。

2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝干后再次泡入熱水，如此反復三次，去凈柚皮的苦味。

3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾制成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味后撈出瀝干并晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。

走菜流程：

1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出后擺入盤中墊底。

2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開后轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油后蓋在柚皮上即可走菜。

煲仔醬：

鍋下底油燒熱，加入干蔥碎1斤、蒜蓉1斤炒香，加入柱侯醬5瓶、海鮮醬5瓶、磨豉醬2瓶，花生醬2瓶，芝麻醬2瓶、南乳2瓶、白腐乳3瓶翻炒均勻，撒入冰糖500克、味粉400克、陳皮粉50克、黃姜粉25克、胡椒粉25克、南姜粉25克攪勻，淋入香料水1斤，小火熬香熬透即成。

香料水由八角、香葉、桂皮等五香料加清水蒸制過濾而成。

制作關鍵：

1、烤肉時要先用大火將皮烤至爆裂變黑，刮掉焦糊的表層，露出金黃的肉皮，再繼續入爐烤出威化紙一般酥脆的口感，若沒有烤至爆裂并刮去焦層的步驟，則烤好的肉皮很硬、咬不動。

2、一定要用蔥油炸出蔥白的香氣，然后再下燒腩條翻炒，將蔥香與燒肉的香味融合在一起，蓋到嫩滑的柚皮上，這樣菜品口味才夠濃郁。

山水墨魚餃子

用墨魚汁制成的黑面與白面疊起來卷成卷，搟成黑白雙色面皮，制成墨魚韭菜餡水餃，裝盤時加入茴香苗，使其賣相如山水畫般漂亮，即使在餃子館遍地開花的西安，也同樣受到了大批食客的歡迎。

墨魚韭菜餡制作：

1、墨魚1只取出墨囊后洗凈，切成小塊；盆入清水2000克，加蔥段200克、姜片150克，大火燒開后轉小火煮20分鐘，撈出料渣即成蔥姜水。

2、墨魚塊500克、豬肥膘肉125克放入機器中絞成蓉，取出納盆，分多次加蔥姜水400克，邊加邊攪拌至所有水分被吸收，調入鹽15克、雞精10克、料酒8克、味精5克、白胡椒粉2克，加色拉油40克、豬油20克、香油10克調勻，撒韭菜末150克拌勻，覆一層保鮮膜后放入冰箱冷藏待用。

批量預制：

1、高筋面粉1000克加清水400克和成白面團；另取高筋面粉500克加墨魚水200克（每100克墨魚汁中加清水100克調勻）和成黑面團，將白面團、黑面團搟成長、寬相同的長方片。

2、白面在下、黑面在上疊起來。

3、卷成長卷，然后頂刀切成每個重約12克的劑子，搟成直徑為7厘米的面皮。

4、每個餃子調入做好的墨魚韭菜餡25克，捏緊。

5、包好的餃子生坯撒勻面醭后裝進保鮮盒，送入冰箱保存。

走菜流程：

取12個包好的餃子入寬水煮熟，撈出瀝干后裝盤，點綴茴香苗，帶一碟陳醋即可。