<span class="answer">導讀</span>牛肉干一般是用黃牛肉和其他調料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的風干牛肉源于蒙古鐵騎的戰糧，攜帶方便，并且有豐富的營養。被譽為“成吉思汗的行軍糧”。牛肉是中國人....<p>牛肉干一般是用黃牛肉和其他調料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的風干牛肉源于蒙古鐵騎的戰糧，攜帶方便，并且有豐富的營養。被譽為“成吉思汗的行軍糧”。 牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美， 受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。 牛肉干的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作時間,曬干時還得考量日照的時間，道道工序都得緊密把關。</p><p>風干牛肉曾是蒙古民族獨享的草原美食。早在成吉思汗建立蒙古帝國時期，蒙古騎兵與牛肉干就有著不解之緣，在征戰中。烈馬、彎刀、牛肉干是成吉思汗在遠征戰中的三大法寶，牛肉干在遠征作戰中起著很重要作用，因此風干牛肉被譽為“成吉思汗的遠征軍糧”。</p><p>牛肉干的歷史沉淀很深很長，不是一個新品類，也不需要更多的市場培育和消費引導，不用擔心被其他產品所替代。就國內休閑牛肉產業來說，許多企業已經存在十幾年，但牛肉干市場的競爭依然不夠激烈。雖然企業數量很多，但由于布局分散，大多數企業銷售半徑很小。產業鏈不完整，迫使企業的銷售半徑只能維持在一定區域，能夠在全國市場暢銷的產品尚未出現，所以這個產品始終局限為一種土特產。最近幾年國內休閑食品市場的絕對規模和相對規模都呈現高速地增長，高出食品市場平均增長率近20個百分點，總體銷售額在200-300億元左右，預計未來幾年每年的增幅都將在15%以上。休閑食品行業發展迅猛，但其結構卻并不均衡：谷物膨化類、果脯蜜餞類等品種日益成熟并趨向飽和，而與之相對應的肉脯、肉干類休閑食品卻遠未飽和，蘊藏著巨大的發展前景。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(1)" src="/static/upload/image/20231217/c80118196ca443deb9bdf80a72c20695.jpg"/></p><p>風干牛肉</p><p>起源于內蒙古，早在800多年前，被譽為成吉思汗的軍糧。內蒙古風干牛肉干的優勢在于，精選草原黃牛為原料，佐料為各種天然食材，制作出來的牛肉干為原滋原味的牛肉味道，很有嚼勁。</p><p>牦牛肉干</p><p>西藏的牦牛肉干最著稱，顧名思義，就是以牦牛肉為主要原料制作的牛肉干。</p><p>南方牛肉干</p><p>主要分布在我國南方，以福建、四川最常見。南方牛肉干的特點是，輔料多，最典型的是喜好加肉松，把肉打碎重新壓縮。</p><p>港臺及東南亞式牛肉干</p><p>港臺及東南亞式牛肉干是一種很美味的小吃，小塊的牛肉干常常是四方形或長方形的，棕色或深紅色。牛肉干選用上等牛肉，用柴炭燒干而制成，有時加上不同口味的烤汁及配方，例如蜜糖、果皮等。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(2)" src="/static/upload/image/20231217/0905ab4bca6d407cac171a77132e94eb.jpg"/></p><p>做法一</p><p>原料：</p><p>新鮮牛肉500克（500克的牛肉做好會只有400克左右）辣醬（選擇口味最好的）</p><p>花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許，芝麻50克</p><p>1.將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚0.2 ～0.3厘米的大薄片；</p><p>2.湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘；</p><p>3.撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。用此法制的牛肉干，香味濃郁，口感良好。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(3)" src="/static/upload/image/20231217/efac279d160b4550846367b57ad6b14a.jpg"/></p><p>做法二</p><p>1.牛肉切丁，不要切得太細碎，1-2厘米見方。混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時切忌放鹽；</p><p>2.鍋內加水燒熱，水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘，目的是去除牛肉粒中的脂肪；</p><p>3.另一鍋內食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厲害，否則粘鍋）燒熱，加3勺糖起色。放入牛肉丁、八角、丁香、花椒粉，翻炒后加入醬油少許，辣醬。然后不停的翻炒，感覺確實比較干了放入鹽少許，起鍋。</p><p>注：全過程不得有水，從牛肉干從水中撈出要控干水分，起鍋后裝入密封罐中，吃多少取多少，放置在陰涼處。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(4)" src="/static/upload/image/20231217/1eb1ed54c54c4a1386c6f3f7a9b3c68b.jpg"/></p><p>做法三（麻辣牛肉干）</p><p>配料：</p><p>瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。</p><p>菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克。</p><p>五香粉 5克 白糖 15克。</p><p>花椒面 5克 辣椒面 5克。</p><p>醪糟汁 25克 精鹽 15克。</p><p>味精 1克</p><p>制作程序：</p><p>1.選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內，置于通風處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。</p><p>2.菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。</p><p>3.鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。</p><p>容易出現的問題及解決方法：</p><p>缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。</p><p>佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(5)" src="/static/upload/image/20231217/3054b895-e17e-4c58-a442-d6b205ae9e58.jpg"/></p><p>做法四（風干牛肉干）</p><p>主料：黃牛身上的精選牛肉制成，采用米龍、大黃瓜條、小黃瓜條（均為牛的屁股上的肉）為主料。</p><p>副料：鹽、蔥、姜、白砂糖、花生油等各適量。</p><p>先進行腌制，然后進行風干晾制。因為內蒙古特殊的地理環境，氣候干燥，所以易于晾制。</p><p>1.將精選的牛肉剔去筋膜，片刀為大長條。鹽、蔥、姜、糖等放在小碗中調化，將肉進行腌制；</p><p>2.12小時后將肉掛曬在鐵架子上，放在通風地方，根據地區和季節空氣干燥程度不同，1至3天可以使用。內蒙古地區空氣干燥，風干時間可以用的少些；</p><p>3.將肉條取下切成四、五公分一塊。炒鍋置于火上，熱鍋注入花生油。四成熱時，放入干牛肉泡炸約3分鐘（油溫不要過高），撈出瀝油；</p><p>4.等到熟透，即可裝盤上桌。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(6)" src="/static/upload/image/20231217/5b2a269e9f864741a166112245e53f8f.jpg"/></p><p>做法五（五香牛肉干）</p><p>主料：牛肉、蔥、姜、白酒或料理</p><p>輔料：熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香、花椒、五香粉、蠔油、冰糖</p><p>1. 牛肉切成小塊，放清水里泡1-2小時，中間換幾次水泡去血水；</p><p>2. 洗凈撈出牛肉，放入鍋內，加水加大蔥和姜片，再倒入一些白酒；</p><p>3. 開火煮，水燒開后，撈去上面的浮沫，轉小火燉1-1.5小時，在燉了1小時候的時候加入少許鹽，繼續燉一會；</p><p>4. 燉牛肉的時候可以準備香料：取適量熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香（2粒）、花椒；</p><p>5. 放料理機里打碎；</p><p>6. 打碎好的香料里加點五香粉；</p><p>7. 再加點蠔油和熟芝麻，備用；</p><p>8. 撈出燉好的牛肉，瀝干水分；</p><p>9. 鍋內放適量油，把牛肉倒入，用中火不斷翻炒；</p><p>10. 炒至水分基本收干，大概用了10多分鐘；</p><p>11. 盛出，備用；</p><p>12. 鍋內再倒點油，加入冰糖，小火炒糖色；</p><p>13. 炒到冰糖化掉，呈褐色的狀態；</p><p>14. 倒入牛肉，翻炒，讓糖色均勻裹在每塊牛肉上；</p><p>15. 加入打好的香料、蠔油、熟芝麻，翻版均勻；</p><p>16. 出鍋。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(7)" src="/static/upload/image/20231217/2c0821a7b33744179f4f883d17fae838.jpg"/></p><p>做法六</p><p>1.牛肉清洗干凈侵泡在水中約半個小時，主要是為了去掉血水，然后再次清洗凈；</p><p>2.順著紋路切成食指粗細的牛肉條，蒜瓣拍扁；</p><p>3.把牛肉條，蒜瓣，生姜和所有調料放入容器中用手充分抓均勻；</p><p>4.用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏5小時左右（時間越長越好，方便入味）；</p><p>5.牛肉腌好后，從湯汁中撈出來，平鋪在錫紙上，表面刷上薄薄的油；</p><p>6.放入預熱好的烤箱，上下火180度，烤25分鐘，再取出翻面，然后再放入烤箱烘烤15分鐘直至牛肉變干。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(8)" src="/static/upload/image/20231217/dca726633de1410bbbf42a707ea34838.jpg"/></p><p>做法七</p><p>主料：牛肉1斤，a：辣椒面、姜片、孜然，b：料酒、鹽、糖、醬油、花椒粉。</p><p>做法：</p><p>1、牛肉洗凈，切成長125px寬50px的條狀</p><p>2、放入調料b，攪拌均勻</p><p>3、貼上保鮮膜，放入冷藏室腌5小時以上</p><p>4、腌好后放入少許淀粉，攪拌均勻</p><p>5、小心倒入電飯煲中，用筷子將表面扒平一點</p><p>6、蓋好蓋子，按下煮飯鍵，待跳至保溫悶幾分鐘攪拌下，再繼續重復直至水干</p><p>7、待煮飯鍵按不下去了，打開蓋，一手強按住煮飯鍵，一手用筷子不斷旋轉攪拌</p><p>8、攪拌至牛肉發干，看上去沒有水分看，加上姜片，辣椒面，孜然</p><p>9、繼續一手按煮飯一手不斷攪拌，直至牛肉徹底干</p><p>10、用篩子篩掉辣椒面等雜質，放冷即可當零食食用</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(9)" src="/static/upload/image/20231217/dfcd6d90ce5845f98b576bb7dead8a69.jpg"/></p><p>牛肉干的干燥</p><p>干燥是肉干生產的關鍵工序，其可以降低肉干內部水分活度，減緩一些生物化學反應的發生，延長產品貨架期。不同的干燥方法會使牛肉干具有不同的物性特性，就目前工廠常用的兩種干燥方法而言，風干主要依靠自然條件控制，溫度難以控制，干燥效率較低，批次間產品品質不穩定，且易受空氣污染；熱風/烘房干燥溫度得到了一定的控制，減少了空氣對產品的污染，但傳熱效率低下，產品內外干燥不均一，表面結痂現象嚴重，同時非酶褐變嚴重，產品色澤較差，往往需額外添加天然著色劑及嫩化處理來改善牛肉干的物性特性。</p><p>中紅外-熱風組合(combined mid-infrared andhot air，CMIHA)干燥是一種新型的干燥方法，它是基于中紅外較強的穿透性和分子振動效應傳熱，能夠快速升高物料內部溫度，加快內部水分自由擴散至表面，同時借助熱風的對流傳熱原理，加快表面水分蒸發，使物料內外同時干燥，提高干燥效率，改善物料的物性特性。目前，CMIHA 干燥技術在改善果蔬和谷物的色澤與質構等物性特性方面已有廣泛應用。Shi 等報道，CMIHA 干燥的藍莓比熱風干燥具有更好的色澤和質構特性；Pekke 等報道，CMIHA 干燥能夠減輕香蕉片表面硬化現象，提高干燥效率，減輕非酶褐變反應的發生，從而使香蕉片具有較好的色澤和質構特性；汪喜波報道CMIHA 干燥能夠改善稻谷的質構特性，使其具有較好的彈性和咀嚼性。但 CMIHA 技術在改善肉類物料物性特性方面的應用則鮮見報道。謝小雷等對牛肉干進行 CMIHA 干燥研究發現，與熱風(hotair，HA)干燥相比，CMIHA 干燥牛肉干能夠降低能耗提高品質。</p><p><strong>CMIHA 干燥與HA干燥對比</strong></p><p>（1）與熱風干燥相比，中紅外-熱風組合干燥牛肉干耗時僅為熱風干燥的 45%，其較高的干燥效率，能夠減緩肌紅蛋白的氧化，增加氧合肌紅蛋白和血紅素鐵的含量，降低高鐵肌紅蛋白的含量，使干燥后牛肉干的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白的質量分數分別增加了 3.03%和 11.96%，高鐵肌紅蛋白的質量分數降低了 17.95%，血紅素鐵的含量增加了4.45μg/g，從而使牛肉干具有較好的色澤。</p><p>（2）與熱風干燥相比，中紅外-熱風組合干燥能夠保持牛肉干較好的微觀結構，使肌節的收縮降低0.51μm 左右，Z 線的溶解增大，同時能夠使牛肉干內外水分分布較均勻，收縮程度降低，從而使其具有較好的質構特性。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！