<span class="answer">導(dǎo)讀</span>牛肉干一般是用黃牛肉和其他調(diào)料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的風(fēng)干牛肉源于蒙古鐵騎的戰(zhàn)糧，攜帶方便，并且有豐富的營(yíng)養(yǎng)。被譽(yù)為“成吉思汗的行軍糧”。牛肉是中國(guó)人....<p>牛肉干一般是用黃牛肉和其他調(diào)料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的風(fēng)干牛肉源于蒙古鐵騎的戰(zhàn)糧，攜帶方便，并且有豐富的營(yíng)養(yǎng)。被譽(yù)為“成吉思汗的行軍糧”。 牛肉是中國(guó)人的第二大肉類(lèi)食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美， 受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。 牛肉干的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作時(shí)間,曬干時(shí)還得考量日照的時(shí)間，道道工序都得緊密把關(guān)。</p><p>風(fēng)干牛肉曾是蒙古民族獨(dú)享的草原美食。早在成吉思汗建立蒙古帝國(guó)時(shí)期，蒙古騎兵與牛肉干就有著不解之緣，在征戰(zhàn)中。烈馬、彎刀、牛肉干是成吉思汗在遠(yuǎn)征戰(zhàn)中的三大法寶，牛肉干在遠(yuǎn)征作戰(zhàn)中起著很重要作用，因此風(fēng)干牛肉被譽(yù)為“成吉思汗的遠(yuǎn)征軍糧”。</p><p>牛肉干的歷史沉淀很深很長(zhǎng)，不是一個(gè)新品類(lèi)，也不需要更多的市場(chǎng)培育和消費(fèi)引導(dǎo)，不用擔(dān)心被其他產(chǎn)品所替代。就國(guó)內(nèi)休閑牛肉產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，許多企業(yè)已經(jīng)存在十幾年，但牛肉干市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)依然不夠激烈。雖然企業(yè)數(shù)量很多，但由于布局分散，大多數(shù)企業(yè)銷(xiāo)售半徑很小。產(chǎn)業(yè)鏈不完整，迫使企業(yè)的銷(xiāo)售半徑只能維持在一定區(qū)域，能夠在全國(guó)市場(chǎng)暢銷(xiāo)的產(chǎn)品尚未出現(xiàn)，所以這個(gè)產(chǎn)品始終局限為一種土特產(chǎn)。最近幾年國(guó)內(nèi)休閑食品市場(chǎng)的絕對(duì)規(guī)模和相對(duì)規(guī)模都呈現(xiàn)高速地增長(zhǎng)，高出食品市場(chǎng)平均增長(zhǎng)率近20個(gè)百分點(diǎn)，總體銷(xiāo)售額在200-300億元左右，預(yù)計(jì)未來(lái)幾年每年的增幅都將在15%以上。休閑食品行業(yè)發(fā)展迅猛，但其結(jié)構(gòu)卻并不均衡：谷物膨化類(lèi)、果脯蜜餞類(lèi)等品種日益成熟并趨向飽和，而與之相對(duì)應(yīng)的肉脯、肉干類(lèi)休閑食品卻遠(yuǎn)未飽和，蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展前景。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(1)" src="/static/upload/image/20231217/c80118196ca443deb9bdf80a72c20695.jpg"/></p><p>風(fēng)干牛肉</p><p>起源于內(nèi)蒙古，早在800多年前，被譽(yù)為成吉思汗的軍糧。內(nèi)蒙古風(fēng)干牛肉干的優(yōu)勢(shì)在于，精選草原黃牛為原料，佐料為各種天然食材，制作出來(lái)的牛肉干為原滋原味的牛肉味道，很有嚼勁。</p><p>牦牛肉干</p><p>西藏的牦牛肉干最著稱(chēng)，顧名思義，就是以牦牛肉為主要原料制作的牛肉干。</p><p>南方牛肉干</p><p>主要分布在我國(guó)南方，以福建、四川最常見(jiàn)。南方牛肉干的特點(diǎn)是，輔料多，最典型的是喜好加肉松，把肉打碎重新壓縮。</p><p>港臺(tái)及東南亞式牛肉干</p><p>港臺(tái)及東南亞式牛肉干是一種很美味的小吃，小塊的牛肉干常常是四方形或長(zhǎng)方形的，棕色或深紅色。牛肉干選用上等牛肉，用柴炭燒干而制成，有時(shí)加上不同口味的烤汁及配方，例如蜜糖、果皮等。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(2)" src="/static/upload/image/20231217/0905ab4bca6d407cac171a77132e94eb.jpg"/></p><p>做法一</p><p>原料：</p><p>新鮮牛肉500克（500克的牛肉做好會(huì)只有400克左右）辣醬（選擇口味最好的）</p><p>花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許，芝麻50克</p><p>1.將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚0.2 ～0.3厘米的大薄片；</p><p>2.湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調(diào)料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘；</p><p>3.撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉時(shí)味不佳，烘烤時(shí)可撒些五香粉、味精等調(diào)料。用此法制的牛肉干，香味濃郁，口感良好。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(3)" src="/static/upload/image/20231217/efac279d160b4550846367b57ad6b14a.jpg"/></p><p>做法二</p><p>1.牛肉切丁，不要切得太細(xì)碎，1-2厘米見(jiàn)方。混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時(shí)切忌放鹽；</p><p>2.鍋內(nèi)加水燒熱，水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘，目的是去除牛肉粒中的脂肪；</p><p>3.另一鍋內(nèi)食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厲害，否則粘鍋）燒熱，加3勺糖起色。放入牛肉丁、八角、丁香、花椒粉，翻炒后加入醬油少許，辣醬。然后不停的翻炒，感覺(jué)確實(shí)比較干了放入鹽少許，起鍋。</p><p>注：全過(guò)程不得有水，從牛肉干從水中撈出要控干水分，起鍋后裝入密封罐中，吃多少取多少，放置在陰涼處。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(4)" src="/static/upload/image/20231217/1eb1ed54c54c4a1386c6f3f7a9b3c68b.jpg"/></p><p>做法三（麻辣牛肉干）</p><p>配料：</p><p>瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。</p><p>菜油 1000克（實(shí)耗150克） 熟芝麻油 25克。</p><p>五香粉 5克 白糖 15克。</p><p>花椒面 5克 辣椒面 5克。</p><p>醪糟汁 25克 精鹽 15克。</p><p>味精 1克</p><p>制作程序：</p><p>1.選精黃牛后腿部?jī)羰萑猓徽瓷ソ钅ぃ耷谐烧R的長(zhǎng)方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過(guò)炒制磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風(fēng)處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時(shí)，再用刀將牛肉切成5厘米長(zhǎng)，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。</p><p>2.菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動(dòng)。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。</p><p>3.鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。</p><p>容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：</p><p>缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問(wèn)題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡(luò)之類(lèi)材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時(shí)未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時(shí)間未能掌握好。操作時(shí)，必須將牛肉片薄、炸透。</p><p>佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實(shí)，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過(guò)多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒(méi)有燈影牛肉的色、香、味、形。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(5)" src="/static/upload/image/20231217/3054b895-e17e-4c58-a442-d6b205ae9e58.jpg"/></p><p>做法四（風(fēng)干牛肉干）</p><p>主料：黃牛身上的精選牛肉制成，采用米龍、大黃瓜條、小黃瓜條（均為牛的屁股上的肉）為主料。</p><p>副料：鹽、蔥、姜、白砂糖、花生油等各適量。</p><p>先進(jìn)行腌制，然后進(jìn)行風(fēng)干晾制。因?yàn)閮?nèi)蒙古特殊的地理環(huán)境，氣候干燥，所以易于晾制。</p><p>1.將精選的牛肉剔去筋膜，片刀為大長(zhǎng)條。鹽、蔥、姜、糖等放在小碗中調(diào)化，將肉進(jìn)行腌制；</p><p>2.12小時(shí)后將肉掛曬在鐵架子上，放在通風(fēng)地方，根據(jù)地區(qū)和季節(jié)空氣干燥程度不同，1至3天可以使用。內(nèi)蒙古地區(qū)空氣干燥，風(fēng)干時(shí)間可以用的少些；</p><p>3.將肉條取下切成四、五公分一塊。炒鍋置于火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ汀Ｋ某蔁釙r(shí)，放入干牛肉泡炸約3分鐘（油溫不要過(guò)高），撈出瀝油；</p><p>4.等到熟透，即可裝盤(pán)上桌。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(6)" src="/static/upload/image/20231217/5b2a269e9f864741a166112245e53f8f.jpg"/></p><p>做法五（五香牛肉干）</p><p>主料：牛肉、蔥、姜、白酒或料理</p><p>輔料：熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香、花椒、五香粉、蠔油、冰糖</p><p>1. 牛肉切成小塊，放清水里泡1-2小時(shí)，中間換幾次水泡去血水；</p><p>2. 洗凈撈出牛肉，放入鍋內(nèi)，加水加大蔥和姜片，再倒入一些白酒；</p><p>3. 開(kāi)火煮，水燒開(kāi)后，撈去上面的浮沫，轉(zhuǎn)小火燉1-1.5小時(shí)，在燉了1小時(shí)候的時(shí)候加入少許鹽，繼續(xù)燉一會(huì)；</p><p>4. 燉牛肉的時(shí)候可以準(zhǔn)備香料：取適量熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香（2粒）、花椒；</p><p>5. 放料理機(jī)里打碎；</p><p>6. 打碎好的香料里加點(diǎn)五香粉；</p><p>7. 再加點(diǎn)蠔油和熟芝麻，備用；</p><p>8. 撈出燉好的牛肉，瀝干水分；</p><p>9. 鍋內(nèi)放適量油，把牛肉倒入，用中火不斷翻炒；</p><p>10. 炒至水分基本收干，大概用了10多分鐘；</p><p>11. 盛出，備用；</p><p>12. 鍋內(nèi)再倒點(diǎn)油，加入冰糖，小火炒糖色；</p><p>13. 炒到冰糖化掉，呈褐色的狀態(tài)；</p><p>14. 倒入牛肉，翻炒，讓糖色均勻裹在每塊牛肉上；</p><p>15. 加入打好的香料、蠔油、熟芝麻，翻版均勻；</p><p>16. 出鍋。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(7)" src="/static/upload/image/20231217/2c0821a7b33744179f4f883d17fae838.jpg"/></p><p>做法六</p><p>1.牛肉清洗干凈侵泡在水中約半個(gè)小時(shí)，主要是為了去掉血水，然后再次清洗凈；</p><p>2.順著紋路切成食指粗細(xì)的牛肉條，蒜瓣拍扁；</p><p>3.把牛肉條，蒜瓣，生姜和所有調(diào)料放入容器中用手充分抓均勻；</p><p>4.用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏5小時(shí)左右（時(shí)間越長(zhǎng)越好，方便入味）；</p><p>5.牛肉腌好后，從湯汁中撈出來(lái)，平鋪在錫紙上，表面刷上薄薄的油；</p><p>6.放入預(yù)熱好的烤箱，上下火180度，烤25分鐘，再取出翻面，然后再放入烤箱烘烤15分鐘直至牛肉變干。</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(8)" src="/static/upload/image/20231217/dca726633de1410bbbf42a707ea34838.jpg"/></p><p>做法七</p><p>主料：牛肉1斤，a：辣椒面、姜片、孜然，b：料酒、鹽、糖、醬油、花椒粉。</p><p>做法：</p><p>1、牛肉洗凈，切成長(zhǎng)125px寬50px的條狀</p><p>2、放入調(diào)料b，攪拌均勻</p><p>3、貼上保鮮膜，放入冷藏室腌5小時(shí)以上</p><p>4、腌好后放入少許淀粉，攪拌均勻</p><p>5、小心倒入電飯煲中，用筷子將表面扒平一點(diǎn)</p><p>6、蓋好蓋子，按下煮飯鍵，待跳至保溫悶幾分鐘攪拌下，再繼續(xù)重復(fù)直至水干</p><p>7、待煮飯鍵按不下去了，打開(kāi)蓋，一手強(qiáng)按住煮飯鍵，一手用筷子不斷旋轉(zhuǎn)攪拌</p><p>8、攪拌至牛肉發(fā)干，看上去沒(méi)有水分看，加上姜片，辣椒面，孜然</p><p>9、繼續(xù)一手按煮飯一手不斷攪拌，直至牛肉徹底干</p><p>10、用篩子篩掉辣椒面等雜質(zhì)，放冷即可當(dāng)零食食用</p><p><img alt="牛肉干十大牌子（牛肉干做法大全）(9)" src="/static/upload/image/20231217/dfcd6d90ce5845f98b576bb7dead8a69.jpg"/></p><p>牛肉干的干燥</p><p>干燥是肉干生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，其可以降低肉干內(nèi)部水分活度，減緩一些生物化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。不同的干燥方法會(huì)使牛肉干具有不同的物性特性，就目前工廠常用的兩種干燥方法而言，風(fēng)干主要依靠自然條件控制，溫度難以控制，干燥效率較低，批次間產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，且易受空氣污染；熱風(fēng)/烘房干燥溫度得到了一定的控制，減少了空氣對(duì)產(chǎn)品的污染，但傳熱效率低下，產(chǎn)品內(nèi)外干燥不均一，表面結(jié)痂現(xiàn)象嚴(yán)重，同時(shí)非酶褐變嚴(yán)重，產(chǎn)品色澤較差，往往需額外添加天然著色劑及嫩化處理來(lái)改善牛肉干的物性特性。</p><p>中紅外-熱風(fēng)組合(combined mid-infrared andhot air，CMIHA)干燥是一種新型的干燥方法，它是基于中紅外較強(qiáng)的穿透性和分子振動(dòng)效應(yīng)傳熱，能夠快速升高物料內(nèi)部溫度，加快內(nèi)部水分自由擴(kuò)散至表面，同時(shí)借助熱風(fēng)的對(duì)流傳熱原理，加快表面水分蒸發(fā)，使物料內(nèi)外同時(shí)干燥，提高干燥效率，改善物料的物性特性。目前，CMIHA 干燥技術(shù)在改善果蔬和谷物的色澤與質(zhì)構(gòu)等物性特性方面已有廣泛應(yīng)用。Shi 等報(bào)道，CMIHA 干燥的藍(lán)莓比熱風(fēng)干燥具有更好的色澤和質(zhì)構(gòu)特性；Pekke 等報(bào)道，CMIHA 干燥能夠減輕香蕉片表面硬化現(xiàn)象，提高干燥效率，減輕非酶褐變反應(yīng)的發(fā)生，從而使香蕉片具有較好的色澤和質(zhì)構(gòu)特性；汪喜波報(bào)道CMIHA 干燥能夠改善稻谷的質(zhì)構(gòu)特性，使其具有較好的彈性和咀嚼性。但 CMIHA 技術(shù)在改善肉類(lèi)物料物性特性方面的應(yīng)用則鮮見(jiàn)報(bào)道。謝小雷等對(duì)牛肉干進(jìn)行 CMIHA 干燥研究發(fā)現(xiàn)，與熱風(fēng)(hotair，HA)干燥相比，CMIHA 干燥牛肉干能夠降低能耗提高品質(zhì)。</p><p><strong>CMIHA 干燥與HA干燥對(duì)比</strong></p><p>（1）與熱風(fēng)干燥相比，中紅外-熱風(fēng)組合干燥牛肉干耗時(shí)僅為熱風(fēng)干燥的 45%，其較高的干燥效率，能夠減緩肌紅蛋白的氧化，增加氧合肌紅蛋白和血紅素鐵的含量，降低高鐵肌紅蛋白的含量，使干燥后牛肉干的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增加了 3.03%和 11.96%，高鐵肌紅蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低了 17.95%，血紅素鐵的含量增加了4.45μg/g，從而使牛肉干具有較好的色澤。</p><p>（2）與熱風(fēng)干燥相比，中紅外-熱風(fēng)組合干燥能夠保持牛肉干較好的微觀結(jié)構(gòu)，使肌節(jié)的收縮降低0.51μm 左右，Z 線(xiàn)的溶解增大，同時(shí)能夠使牛肉干內(nèi)外水分分布較均勻，收縮程度降低，從而使其具有較好的質(zhì)構(gòu)特性。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶(hù)上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！