一半發(fā)面，一半燙面在做烙餅時(shí)起使揉出來(lái)的面團(tuán)柔軟有彈性的作用。發(fā)面，指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。發(fā)面也指經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面。燙面是用沸水，約65攝氏度至100攝氏度和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再做成各類食品。其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟，吃起來(lái)較無(wú)勁道，且會(huì)有粘牙、粘手、粘工作板的缺點(diǎn)。但烙餅使用發(fā)面和燙面的結(jié)合，配各種肉、蛋、蔬菜一起食用，不僅帶來(lái)了充足而豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且體現(xiàn)了面團(tuán)柔軟有彈性的的口感，因此，一半發(fā)面，一半燙面在做烙餅時(shí)起使揉出來(lái)的面團(tuán)柔軟有彈性的作用。