一般情況下，酒曲發酵比例占原料比例五分之一到四分之一之間，即一百斤大米所需二十到二十五斤的酒曲。酒粬，一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。傳統的酒曲，其本質之一就是粗酶制劑。但傳統的酒曲的最大缺點是酶活較低。現代，由于酶制劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。