大米，是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。稻谷的胚與糊粉層中含有近６４％的稻米營養(yǎng)和９０％以上的人體所須的營養(yǎng)元素，是南方人民的主要食品。大米的營養(yǎng)價(jià)值大米中含碳水化合物７５％左右，蛋白質(zhì)７％－８％，脂肪１.３％－１.８％，并含有豐富的Ｂ族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率６６.８％－８３.１％，也是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種。因此，食用大米有較高的營養(yǎng)價(jià)值。但大米蛋白質(zhì)中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，所以不是一種完全蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價(jià)值比不上動(dòng)物蛋白質(zhì)。但在午餐和晚餐時(shí)食用大米，較面食而言更有利于人們減肥。在我國南方地區(qū)人們一般食用大米作為主食，而在北方就有很大的不同。