要從和面用材料，和面用方法及和面經驗等多方面結合才能和出來的面更有彈性、不容易斷。材料方面：選擇面筋含量較高的面粉。面筋是指面粉筋力的強弱和蛋白質含量。面粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。面筋質越高，面粉的質量就越好。方法方面：1、和面時要注意水溫。一般冬天用溫水，其他季節用涼水。和好的面團要保持在30攝氏度，面粉中的蛋白質吸水性最好，面條彈性大；2、和面時加入少許堿或鹽，能提高面筋質量。和好的面團要放置一段時間，其目的是促進面筋生成。