著色劑是食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。常用的食品著色劑有60余種，中國允許使用的有46種，按其來源和性質分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發展天然、營養、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發展方向。