長時間油炸不換油會使油脂發生水解、氧化、異構化、熱分解與聚合作用，顏色會變深、黏稠度變大、發煙點降低、泡沫多、吸油力增大等，且油炸食品高溫下容易產生亞硝酸鹽類物質；尤其是淀粉類食品，在超過120度高溫的煎炸下，易產生一種叫丙烯酰胺的物質，這兩種物質長期食用會對人產生不好影響。