豬肉本身含有水分，在晾曬過程中，水分蒸發，所以在臘肉表面析出。此外，空氣中濕度大，當濕度遇到鹽分就會凝結，也會導致臘肉晾曬過程中出現水分。但是這種情況比較少見，因為制作臘肉的季節通常比較干燥。