１、色澤：釀造醬油呈紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤，不渾濁，無沉淀物；配制醬油呈棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無光澤。２、泡沫：搖醬油瓶，釀造醬油泡沫大小均勻且不易散去；配制醬油泡沫大小不一，很快散去。３、掛壁性：醬油含有一定的油脂類物質，釀造醬油掛壁性好，倒轉瓶子，其內壁仍附著醬油顏色；配制醬油掛壁性差，著色力較差。４、氣味：釀造醬油打開瓶蓋時具有濃郁的醬香及酯香氣；配制醬油具有醬香氣，有焦糖味。５、味道：釀造醬油醬香宜人，風味醇厚，鮮味突出并稍有甜口；配制醬油味鮮咸適口。