<span class="answer">導讀</span>正宗的醬牛肉醬牛肉所需原料：牛腱子肉1000克，料酒20克，蔥姜蒜各20克，干辣椒10克，香葉3克，花椒10克，八角5克，胡椒3克，豆蔻5克，丁香2克，肉桂....<p>正宗的醬牛肉</p><p><img alt="五香鹵牛肉配方及詳細做法（各種鹵牛肉大全配方）(1)" src="/static/upload/image/20231217/58f4e8be996f497ea95405e7297b2d0e.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香鹵牛肉配方及詳細做法（各種鹵牛肉大全配方）(2)" src="/static/upload/image/20231217/0754ce808363454283621c25b2a4a8e8.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香鹵牛肉配方及詳細做法（各種鹵牛肉大全配方）(3)" src="/static/upload/image/20231217/b76c355949434e16a7f94b82ce3bb884.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香鹵牛肉配方及詳細做法（各種鹵牛肉大全配方）(4)" src="/static/upload/image/20231217/2c579057b14b482991aec2aeb8336612.jpg"/></p><p></p><p>醬牛肉所需原料：</p><p>牛腱子肉1000克，料酒20克，蔥姜蒜各20克，干辣椒10克，香葉3克，花椒10克，八角5克，胡椒3克，豆蔻5克，丁香2克，肉桂3克，草果3克，黃醬20克，鹽30克。</p><p>秘制醬牛肉詳細流程：</p><p>第1步，首先我們要去市場買來新鮮的牛腱子肉。做醬牛肉最好的原料就是牛腱子肉，用它來做醬牛肉，切開后不僅紋路分明，口感更加的好吃。</p><p>第2步，把買回來的牛腱子肉，用牙簽在牛肉表面扎一些小孔，然后放入盆中倒入適量的清水浸泡一個小時左右，這一步的目的是將牛肉里面的血水給泡出來，其次是牛肉在烹制時方便入味兒。</p><p>第3步，起鍋，倒入適量的清水，將泡好的牛肉放入鍋中，加入適量的蔥姜，料酒，用大火煮開鍋，煮5分鐘左右將牛肉撈出來用水再次沖洗干凈備用。</p><p>第4步，起鍋倒入適量的食用油，油溫燒至5成熱，下入切好的蔥姜蒜，干辣椒，黃醬，炒出香味兒后，添加適量的清水用大火煮開鍋。</p><p>第5步，準備一個香料包，依次將八角，花椒，胡椒，肉桂，丁香，豆蔻，草果，香葉，這8種香料放入料包中。然后將調料包扎好口后放入鍋中進行煮制。</p><p>第6步，將沖洗干凈的牛肉放入鍋中，調入適量的食用鹽，生抽，老抽，然后蓋上鍋蓋用中小火煮一個半小時左右。中途不要掀開鍋蓋，以免影響牛肉的口感。</p><p>第7步，牛肉煮一個半小時之后，開始用大火收汁，鍋中湯汁濃稠時即可關火。剛做好的醬牛肉不要著急撈出鍋，浸泡5個小時這樣牛肉會更加的入味。</p><p>第8步，把浸泡入味的牛肉放到冰箱里面冷藏，這樣切出來的牛肉才不會松散！</p><p>獨門醬牛肉技術</p><p>香料配比：</p><p>八角10克，桂皮10克，草果20克，丁香3克，花椒5克，干辣椒段10克，羅漢果一個。</p><p>調料配比：</p><p>花雕酒1000克，海天生抽200克，老抽50克，海鮮醬200克，財神蠔油100克，雞精50克，味精20克，鹽10克，冰糖1500克【白砂糖也可以】，色拉油50克，小蔥50克，姜片100克。</p><p>制作過程：</p><p>牛腱子十五斤【用花椒鹽腌制四十八小時，沖掉咸味】飛水，鍋內加入色拉油下入小蔥，姜片炒香，加入香料繼續(xù)煸炒出香味，加入水和牛肉【水淹沒牛肉炒出一部分】大火燒開，加入花雕酒，海天生抽，老抽，海鮮醬，財神蠔油，鹽，冰糖800克【留下700克】調味轉小火燒至一小時，加入味精，雞精，冰糖700克燒至牛肉熟透，改中火收汁，將湯汁收至粘稠即可，將收好汁的牛肉擺放在托盤里即可食用，食用時切片不在需要其他蘸料。</p><p>實體店醬牛肉技術</p><p>食材：</p><p>牛肉6斤、高湯2斤、水6斤、食用油150克、老姜2片。</p><p>配方：</p><p>桂皮10克、花椒10克、八角5個、白豆蔻5、砂仁4個、陳皮5克、草果2個、肉豆蔻2個、小茴香3克、白芷1克，當歸1克，高良姜5克、小米椒10克。</p><p>醬料：</p><p>黃醬120克，冰糖25克，黃酒10ml，食鹽、味精、胡椒適量。</p><p>做法：</p><p>1、在做之前，要先把上述的所有食材都準備好。先把黃醬小火炒香炒干，然后加入清水、高湯、黃酒、食鹽、老姜、配方中的香料，中火煮制60分鐘即可。</p><p>2、鍋底給油，把糖色炒成褐色就可以放入鹵汁里面了。</p><p>3、牛肉需要用花椒、辣椒、食鹽、料酒腌制12小時，3小時翻動一次，腌好后進行焯水備用。</p><p>4、把牛肉放進醬鹵水中，小火大概煮制60分鐘左右，然后關火，浸泡一晚即可食用。</p><p>采用上述做法做好的醬牛肉酥嫩爽口，特別入味！喜歡吃辣的可以撒上適量的辣椒油，特別過癮。平時喜歡在外邊買醬牛肉的小伙伴們，趕快把這個做法果斷收藏了吧！這樣自己在家也可以吃到正宗健康衛(wèi)生的醬牛肉了！</p><p>老李記醬牛肉</p><p>材料：</p><p>牛肉，調味料，香辛料等（詳見配方）。</p><p>用具：</p><p>切肉刀，剔骨刀，不銹鋼鍋，勺，竹箅，鐵鏟，盆，稱量用具等。</p><p>參考配方（以100kg牛肉計）：</p><p>1、黃醬10kg，食鹽1～3kg，桂皮150g，大茴香150g，砂仁100g，丁香50g。</p><p>2、食鹽2kg，醬油2.5kg，白糖1.3kg，白酒600g，味精200g，八角500g，桂皮400g，砂仁200g，丁香100g，花椒150g，紅曲粉、花生油適量。</p><p>方法與步驟：</p><p>1、原料肉的選擇與整理</p><p>選用肌肉發(fā)達、無病健康的成年牛的牛肉。剔去骨頭，然后把肉放入25℃左右溫水中浸泡，洗除肉表面的血液和雜物，切成1kg左右的肉塊，放在溫水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。</p><p>2、預煮</p><p>鍋內加清水并用旺火燒沸，把整理好的肉加入沸水中，繼續(xù)用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物。約經(jīng)1h，把肉從鍋中撈出，放入清水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。</p><p>3、調醬</p><p>鍋內加清水50kg左右，同時加入黃醬和食鹽，邊加熱邊攪拌溶解，用旺火燒沸，撇除表面浮沫，煮沸0.5h左右，然后過濾除去醬渣，待用。</p><p>4、醬制</p><p>先在鍋底墊上牛骨或竹箅，以免肉塊貼鍋而被燒焦。然后把預煮后的肉塊放入鍋中。同時將香辛料用紗布包好放在鍋中下部，上面用箅子壓住，以防肉塊上浮。隨后倒入調好的醬液，淹沒肉面。用旺火燒煮，注意撇除湯汁表面浮沫和雜物。2h后翻鍋一次，待肉酥軟、熟爛而不散時即可出鍋。</p><p>5、出鍋</p><p>出鍋時注意保持肉塊完整不散，要用鐵鏟把肉塊逐塊從鍋內托出，放入盛器中冷卻后即為成品。</p><p>注意事項：</p><p>1、預煮時為了去除牛肉的腥味，可同時加入胡蘿卜適量。</p><p>2、醬制裝鍋時，肉要按質地老嫩不同分開放入鍋中。一般將結締組織多的、質地堅韌的肉，如小腿肉、脖子肉、前臂肉、腹壁肉等放在鍋底和中央；結締組織少的、質地較嫩的肉，如大腿肉、脊背肉、臀部肉等放在鍋的四周和上面。</p><p>3、在醬制過程中，需注意觀察鍋內的湯液情況，如果湯液過少不能淹沒牛肉，就續(xù)加適量老湯，若無老湯可加清水。</p><p>百年醬牛肉</p><p>選料:</p><p>制作醬牛肉最好選擇前胸、前后腿、腰窩等部位，不要選擇牛腹部的肉，因為醬牛肉適合冷吃，而牛腹肉脂肪比較多，放涼后吃起來膩口。</p><p>改刀:</p><p>將新鮮牛肉50千克改刀成重1干克左右的長方塊，表面均勻搓一層鹽(夏季5千克牛肉需要搓鹽650-700克;冬季需搓鹽600克)，搓勻之后碼放在不銹鋼桶內腌漬,淋適量花椒水防止變質。冬季腌潰15天，夏季放在冷藏冰柜里靜置7天左右，每天都要上下翻動次。腌好后再用細流水漂洗10小時以上，期間要多翻動幾次，徹底漂凈血水和過多的鹽分。</p><p>香料包的配制(以鹵制牛肉50千克為例) :</p><p>將八角200克、桂皮120克、白芷100克、大紅袍花椒80克、良姜70克、紅豆蔻60克、當歸60克、白豆蔻50克、黑胡椒35克、肉豆蔻30克、陳皮30克、山楂30克、草果20克、草豆蔻20克、蓽撥20克、香葉20克、甘草10克、丁 香10克、梔子10克、砂仁5克裝入紗布袋中，放入50°C溫水中浸泡30分鐘。</p><p>鹵制:</p><p>1、清水15千克內加入干黃醬5千克，快速攪拌使其徹底溶解，用細密涌濾凈料渣。</p><p>2、豬筒骨7.5千克、 老母雞兩只入鍋內大火焯水10分鐘，撇去浮沫后撈起，沖洗干凈。</p><p>3、桶內加清水65千克、豬筒骨、老母雞、蔥段500克姜片500克，大火燒沸后改小火吊3個小時，放入香料包繼續(xù)加熱1小時后用細密漏打去料渣，最后可得高湯50千克。</p><p>4、高湯內調入黃醬湯、鹽2千克、生抽1千克、蠔油500克、冰糖200克后大火燒沸，撇去浮沫再下入牛肉塊，用熱鹵湯迅速使牛肉表面蛋白質凝固，中火加熱40分鐘后改小火鹵制50分鐘。</p><p>5、鹵湯中調入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，繼續(xù)小火加熱25分鐘，調入味精750克，再加熱5分鐘，此時用鉤子扎一下牛肉，如果很容易扎透，說明牛肉已經(jīng)成熟。</p><p>封油:</p><p>起鍋時，將牛肉在鹵湯里涮幾下，沖洗干凈表面的料渣等雜質，再用勺子撇出鹵湯上層的浮油澆在牛肉表面，晾涼后入冰箱冷藏2個小時以上即可改刀走菜。</p><p>切片：將醬牛肉頂?shù)陡某珊窦s0.2厘米的薄片，擺在盤內</p><p><img alt="五香鹵牛肉配方及詳細做法（各種鹵牛肉大全配方）(5)" src="/static/upload/image/20231217/1f4f495d45ff40b9857eae891979d0a3.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香鹵牛肉配方及詳細做法（各種鹵牛肉大全配方）(6)" src="/static/upload/image/20231217/a10c77f492f94873947345b45f83317a.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香鹵牛肉配方及詳細做法（各種鹵牛肉大全配方）(7)" src="/static/upload/image/20231217/83777b6c657548c69d96dc72f05f2358.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香鹵牛肉配方及詳細做法（各種鹵牛肉大全配方）(8)" src="/static/upload/image/20231217/c77b48107ff74bffbcfce9dbf7687c57.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香鹵牛肉配方及詳細做法（各種鹵牛肉大全配方）(9)" src="/static/upload/image/20231217/591d72b10dd44d228294f78d5a5b9bb8.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香鹵牛肉配方及詳細做法（各種鹵牛肉大全配方）(10)" src="/static/upload/image/20231217/2fbe3dc4c8c94f39838daff9e6c2b85f.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香鹵牛肉配方及詳細做法（各種鹵牛肉大全配方）(11)" src="/static/upload/image/20231217/acf643ed0b104b90b0565d8b1fa41361.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香鹵牛肉配方及詳細做法（各種鹵牛肉大全配方）(12)" src="/static/upload/image/20231217/0744909f317d41b395ad768f641cc884.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香鹵牛肉配方及詳細做法（各種鹵牛肉大全配方）(13)" src="/static/upload/image/20231217/4d08d56a2fbd4dfda5f5b8f42fc8feed.jpg"/></p><p></p><p>獨立成長不如一起分享，一個小小的分享您會幫助很多人！內容僅供閱讀和大伙分享，不做商業(yè)盈利。如有侵犯版權請及時聯(lián)系我，我會及時刪除。 </p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯(lián)系刪除！