鹵菜需要蓋鍋蓋。因為蓋上鍋蓋，可以避免水分的過度蒸發，提高成品含水量，使鹵菜口感清脆爽口。蓋上鍋蓋也能讓香味不要擴散出去都泡進鹵菜里，也可防止灰塵等其他東西掉進鍋里。注意鹵菜時應使用中小火，以免鹵出來顏色變黑。