卡拉膠在食品中的作用有制作乳飲料、可可牛奶、固體飲料、果汁果肉飲料類食品。1、制作乳飲料：食用卡拉膠具有與乳酪蛋白起絡合反應的能力，所以在乳飲料中可形成觸變性的搖溶結構，防止由于顆粒間聚集而形成的沉淀，起到懸浮和穩定作用，并賦予飲料濃厚的口感。2、可可牛奶：在可可粉制成的可可牛奶，可可粉發生沉淀，加入食用卡拉膠作為穩定劑可以使可可粉均勻地分散在牛奶中，防止可可粉下沉。3、固體飲料：食用卡拉膠作穩定劑應用于固體飲料中，可改善其沖調性，且沖后飲料穩定不易分層。4、果汁果肉飲料：果汁飲料放置時間稍長時，其中所含的細小果肉顆粒就會下沉，影響外觀。卡拉膠作為懸浮劑和穩定劑，能使細小的果肉顆粒均勻地懸浮在果汁中，大大減緩下沉的速度。同時，由于卡拉膠的粘度較低，不易造成糊口，并能改進飲用時的口感。