發(fā)面放豬油起乳化和起酥的作用。在和面的時候放豬油，會把油脂和面粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在面粉粒外面，油脂的表面張力使面粉粘連成團，由于沒有水分，不能形成面筋網(wǎng)絡，因而制成的面點比較松散，口感酥脆。