<span class="answer">導讀</span>美食天下行之走進伊春（四）——薩其馬菜品特色歷史淵源《燕京歲時記》中寫道：“薩其馬以冰糖、奶油合白面為之，形狀如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。....<p>美食天下行之走進伊春（四）——<strong>薩其馬</strong></p><p><img alt="歷史美食做法（三種傳說古今做法）(1)" src="/static/upload/image/20231217/9c14ea27-e007-4c6a-adda-6c01e07ab267.jpg"/></p><p><strong>菜品特色</strong></p><p><strong>歷史淵源</strong></p><p>《燕京歲時記》中寫道：“薩其馬以冰糖、奶油合白面為之，形狀如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”</p><p>沙琪瑪是當時重要的小吃。據(jù)《光緒順天府志》記載“賽利馬為喇嘛點心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美”。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重，它北鄰皇家寺廟那里的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。</p><p><img alt="歷史美食做法（三種傳說古今做法）(2)" src="/static/upload/image/20231217/6d0ee017-95fa-4312-8cb8-bf1b3b72fe54.jpg"/></p><p><strong>發(fā)展過程</strong></p><p>1644年清朝入關(guān)改元順治后，薩其馬被滿族人從東北帶入了北京，自此開始在北京流行。薩其馬以其松軟香甜、入口即化的優(yōu)點，贏得人們的喜愛。薩其馬吃了耐饑，被常年行走在京西古道的馬幫和駝隊當作了絕佳的行走美食，無意間讓這道滿族的美食點心沿著京西古道走向了全國。薩其馬以其松軟香甜、入口即化的優(yōu)點，贏得人們的喜愛。但它所含熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)。縱然薩其馬味美可口，但仍應(yīng)為健康著想而盡量少吃。</p><p>據(jù)考證山東沂水縣當?shù)厝俗杂赫觊g開始就有人制作這類豐糕，主要樣式與沙琪瑪無異，但多了砂糖和青紅絲，吃的時候仍然是切塊式樣，當?shù)厝藢⑦@種食物與月餅一起作為中秋節(jié)的祭祀食品。</p><p>在香港，人們慣稱薩其馬為“馬仔”。由于賽馬賭博俗稱“賭馬仔”，因而有港人迷信指吃了薩其馬后，便可在賽馬賭博中獲勝。</p><p><img alt="歷史美食做法（三種傳說古今做法）(3)" src="/static/upload/image/20231217/c23a2d3b-33a0-4188-a34b-aa2f318fc7be.jpg"/></p><p><strong>名稱來源</strong></p><p>在清代滿語字典《五體清文鑒》（卷二十七·食物部·餑餑類）、《三合切音清文鑒》、《御制增訂清文鑒》（卷二十七·食物部·餑餑類）中單詞??????（sacima）對應(yīng)漢語均為“糖纏”。</p><p>《御制增訂清文鑒》（卷二十七·食物部一·餑餑類第三）中（sacima）的解釋譯意即：白面用芝麻油炸后，拌上糖稀，放洗過的芝麻制成。</p><p>至于“狗奶子糖蘸”的說法，《五體清文鑒·補編·餑餑類》、《御制增訂清文鑒補編卷三·餑餑類》中有詞條“枸奶子糖纏”，直譯即“枸奶子、面粉的糖纏”，《御制增訂清文鑒補編》中釋義為“枸奶子、面粉在芝麻油里炸過后，拌上糖稀，然后放洗過的芝麻制成”。《五體清文鑒補編》、《御制增訂清文鑒補編》中該詞條后還有詞條“葡萄糖纏”、“ 白糖纏”，故枸奶子糖纏應(yīng)為糖纏的一種。</p><p><img alt="歷史美食做法（三種傳說古今做法）(4)" src="/static/upload/image/20231217/4c6d0dff-ecba-4029-ad4e-afa33a5016bd.jpg"/></p><p><strong>命名傳說</strong></p><p><strong>傳說一</strong></p><p>清朝在廣州任職的一位將軍，姓薩，喜愛騎馬打獵，而且每次打獵后都會吃一點點心，還不能重復！有一次薩將軍出門打獵前，特別吩咐廚師要“來點新的玩意兒”，若不能令他滿意，就準備回家吃廚子。負責點心的廚子一聽，一個失神，把沾上蛋液的點心炸碎了。偏偏這時將軍又催要點心，廚子一火大罵一句：“殺那個騎馬的！”才慌慌忙忙地端出點心來。</p><p>想不到，薩將軍吃了后相當滿意，他問這點心叫什么名字。廚子隨即回答一句：“殺騎馬。”結(jié)果薩將軍聽成了“薩騎馬”，因而得名。</p><p><img alt="歷史美食做法（三種傳說古今做法）(5)" src="/static/upload/image/20231217/4cfe81e6-2d81-4bcf-90a7-c43989334879.jpg"/></p><p><strong>傳說二</strong></p><p>有一位做了幾十年點心的老翁，想創(chuàng)作一種新的點心，并且在另一種甜點蛋散中得到了靈感，起初并沒有為這道點心命名，便迫不及待的拿上了市場賣。可是因為下雨，老翁便到了大宅門口避雨。不料那戶人家的主人騎著馬回來，并把老翁放在地上盛著點心籮筐踢到路中心去，全部報銷了。后來老翁再做一次同樣的點心去賣，結(jié)果大受歡迎，那時有人問到這個點心的名字，他就答了“殺騎馬”，最後人們將名字雅化成“薩其馬”。</p><p><img alt="歷史美食做法（三種傳說古今做法）(6)" src="/static/upload/image/20231217/9f655a6b-b83d-4a6f-9f27-d505aca14371.jpg"/></p><p><strong>傳說三</strong></p><p>較有根據(jù)的故事是在當年努爾哈赤遠征時，見到一名叫“薩其馬”的將軍帶著妻子給他做的點心，那種點心味道好，而且能長時間不變質(zhì)，適合帶去行軍打仗。當努爾哈赤品嚐就便大力贊賞，并把這種食物名命成“薩其馬”。</p><p><img alt="歷史美食做法（三種傳說古今做法）(7)" src="/static/upload/image/20231217/6b8ac02a-1db4-4e62-97f5-d8fd7b10be5b.jpg"/></p><p><strong>做法</strong></p><p><strong>古法</strong></p><p>舊時薩其馬的制作方法有記載于《燕京歲時記》：“薩其馬以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食”，指出了古時候薩其馬由冰糖、奶油、白面粉等制作成；當中“餑餑”是北京方言，意指糕點或饅頭之類的食品。</p><p>王世襄先生說，“據(jù)元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為‘狗奶子糖蘸’”。</p><p>薩其馬用雞蛋、油脂和面粉，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸’。</p><p>2008年11月4日，由中華人民共和國質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局及中國國家標準化管理委員會共同發(fā)布的薩其馬國家標準，將于2009年6月1日開始實施。 [6] 薩其馬的制作方法已被改良：大約由雞蛋加入面粉制成面條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖漿後與炸好的面條混合，待乾而成。 以雞蛋為主要原料，的方形甜點心。有時也寫成“沙其馬”、“薩其馬”或“薩齊馬”（“馬”字亦作“瑪”）等。</p><p>原來有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料。清朝時期，逐漸被葡萄干、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。”（詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文）</p><p><img alt="歷史美食做法（三種傳說古今做法）(8)" src="/static/upload/image/20231217/27ba73c5-dcf1-4c2b-a0fb-fdd43377ad08.jpg"/></p><p>原料：</p><p>精面粉、干面、雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花</p><p>制作方法：</p><p>* 雞蛋加水攪打均勻，加入面粉，揉成面團。面團靜置半小時后，用刀切成薄片，再切成小細條，篩掉浮面</p><p>* 花生油燒至120℃，放入細條面，炸至黃白色時撈出瀝凈油</p><p>* 將砂糖和水放入鍋中燒開，加入飴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出單絲即可</p><p>* 將炸好的細條面拌上一層糖漿；框內(nèi)鋪上一層芝麻仁，將面條倒入木框鋪平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾涼即成</p><p>* 鍋內(nèi)花生油用微火燒至八成熱，將卷圈下入油鍋中炸約1分鐘，待其呈金紅色時撈出即成 。</p><p><img alt="歷史美食做法（三種傳說古今做法）(9)" src="/static/upload/image/20231217/79766262-51d1-417d-929d-d9f88dd63275.jpg"/></p><p><strong>家庭自制</strong></p><p>材料：高筋面粉200克 / 發(fā)酵粉 1小勺/ 雞蛋 3個/ 水 20cc左右/</p><p>糖水材料：砂糖 150克/ 麥芽糖 150克/蜂蜜15克 / 水 40cc 左右/</p><p>其他：葡萄干等。</p><p><img alt="歷史美食做法（三種傳說古今做法）(10)" src="/static/upload/image/20231217/0874a83f-26d2-4498-9bee-1b0c05709c00.jpg"/></p><p><strong>做法：</strong></p><p>1.將面粉、發(fā)酵粉、雞蛋加水混合攪拌，然后在案板上揉成面團，醒10分。撒上面粉防粘，用搟面杖搟成面皮，向中心折疊（折成4折）。用刀切成細面條狀，再加面粉將面條播散，然后放入油鍋炸（中火）。建議多炸一會會更脆，炸好后撈起瀝油，待用。</p><p>2.將糖水材料放入鍋里用中火熬，直至可以拉出絲來為止。</p><p>3.將炸好的面條放入熬好的糖水里攪拌，同時加入葡萄干等。攪拌均勻之后，放入涂過油的盤子里，用手壓緊壓平。完全冷卻后，切塊裝盤即可。</p><p>特點：</p><p>口感綿甜松軟，色澤金黃，甜而不膩，入口即化，味道香濃。</p><p><img alt="歷史美食做法（三種傳說古今做法）(11)" src="/static/upload/image/20231217/29d7a16b-0176-43d2-a8e1-05654c5cb643.jpg"/></p><p><strong>雞蛋對沙琪瑪?shù)挠绊?lt;/strong></p><p>沙琪瑪色澤隨著雞蛋液的減少量增大而逐漸變淺，主要原因在于雞蛋蛋黃的減少。加上其在油炸過程中因雞蛋蛋白的量減少，使得美拉德反應(yīng)的程度逐漸變?nèi)酰浑u蛋香味總體呈現(xiàn)減弱趨勢，沙琪瑪油炸過程中，其香味主要來源是美拉德反應(yīng)及經(jīng)油炸后形成的綜合風味，風味變化在于后者形成香味的濃郁程度，加上雞蛋液的減少量會影響乳化效果的好壞，易形成偏硬的口感，酥軟度和口溶性也呈現(xiàn)出下降趨勢。</p><p>同時，水分的增加對沙琪瑪?shù)呢浖芷谝灿泻艽蟮挠绊懀环矫嫠值拇嬖诖龠M沙琪瑪油哈味的產(chǎn)生，另一方面水分含量的高低對微生物的繁殖同樣有顯著的影響，因此減少不同量的雞蛋液都會在一定程度上影響沙琪瑪?shù)呢浖芷凇Ｕ诘纳崇鳜敺至勘容^重,主要是因為加的糖比較多,但為了健康,最好在相同規(guī)格體積下選較輕的。</p><p><img alt="歷史美食做法（三種傳說古今做法）(12)" src="/static/upload/image/20231217/95a88dbf-147f-4fca-a432-c1d155003265.jpg"/></p><p><strong>營養(yǎng)價值</strong></p><p><strong>熱量</strong></p><p>一個50克的沙琪瑪所含熱量約為230卡，而每一百克沙琪瑪所含熱量為470卡。因為沙琪瑪是油炸食品，且用糖熬漿使其粘合，其熱量不言而喻。沙琪瑪不宜常吃，容易引起口腔潰瘍、咽喉炎和發(fā)胖。如果特別喜歡吃，可以配點深色蔬菜一起吃。（<strong>沙琪瑪雖好，可不要貪嘴哦~</strong>）</p><p><strong>營養(yǎng)</strong></p><p>富含碳水化合物，構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，儲存和提供熱能，調(diào)節(jié)脂肪代謝，節(jié)約蛋白質(zhì)。維持體溫和保護內(nèi)臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！