1、蒸籠內(nèi)溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，來(lái)增加籠內(nèi)的氣壓和防止熱的蒸汽逸出，并防止冷的空氣流進(jìn)。

2、蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來(lái)掌握火候，用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料。如魚類、蔬菜類等，要蒸熟不要蒸爛，時(shí)間為15分鐘左右。

3、對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。

4、原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等，應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。