1、蒸籠內溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，來增加籠內的氣壓和防止熱的蒸汽逸出，并防止冷的空氣流進。

2、蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候，用旺火沸水速蒸適用于質嫩的原料。如魚類、蔬菜類等，要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。

3、對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。

4、原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等，應采用中火、小火徐徐蒸。