導(dǎo)讀在近現(xiàn)代史上，許多文化名人都曾經(jīng)嘗過揚(yáng)州菜，并在他們的著作中留下了吉光片羽的文字，記載了揚(yáng)州名菜名館的足跡，今天小編就來說說關(guān)于文人美食里的鄉(xiāng)愁?下面更多詳....

在近現(xiàn)代史上，許多文化名人都曾經(jīng)嘗過揚(yáng)州菜，并在他們的著作中留下了吉光片羽的文字，記載了揚(yáng)州名菜名館的足跡，今天小編就來說說關(guān)于文人美食里的鄉(xiāng)愁?下面更多詳細(xì)答案一起來看看吧!

文人美食里的鄉(xiāng)愁

在近現(xiàn)代史上，許多文化名人都曾經(jīng)嘗過揚(yáng)州菜，并在他們的著作中留下了吉光片羽的文字，記載了揚(yáng)州名菜名館的足跡。

現(xiàn)在重新翻翻那些記載，會(huì)覺得淮揚(yáng)菜的芳香，仿佛一縷縷地從歷史深處飄來。可以說，如果沒有廚師，淮揚(yáng)菜的味道不會(huì)那么美；如果沒有文人，淮揚(yáng)菜的美名不會(huì)走得那么遠(yuǎn)！揚(yáng)州的美名，可以說在一定程度上是由美食播揚(yáng)出去的。

魯迅、胡適與揚(yáng)州美食

“食”對于東方人來說，無論如何是最看重的東西。古訓(xùn)所謂“民以食為天”，是說得再也明白不過了。對于揚(yáng)州來說，揚(yáng)州的“食”在它的歷史文化中占了相當(dāng)大的比重。清代以來，“揚(yáng)州館子”，或者“揚(yáng)州菜”，或者“維揚(yáng)菜”，或者“淮揚(yáng)菜”，歷來在消費(fèi)者當(dāng)中享有盛譽(yù)，也產(chǎn)生了許多蜚聲中外的名菜和名館。有些名菜名館，不但在揚(yáng)州當(dāng)?shù)赜忻谌珖鞯囟己苡忻P(yáng)州的美名，可以說在一定程度上是由美食播揚(yáng)出去的，而揚(yáng)州的美食又是由文人播揚(yáng)出去的。

魯迅在北京吃過揚(yáng)州菜。《魯迅日記》中說：“晚胡孟樂招飲于南味齋。”這家“南味齋”，就是一家北京的揚(yáng)州名菜館。在上個(gè)世紀(jì)初，北方人通常以揚(yáng)州菜代表“南味”。據(jù)《京華春夢錄》一書說，“南味齋”是一家標(biāo)準(zhǔn)的揚(yáng)州菜館，它的名菜有糖醋黃魚、蝦子蹄筋等，都是純粹的揚(yáng)州菜。

魯迅的兄弟知堂，即周作人，他在南京讀書時(shí)吃過揚(yáng)州的干絲和小菜，到老不忘。打開他晚年寫的《知堂回憶錄》，知道他當(dāng)時(shí)常常到下關(guān)去，在江邊轉(zhuǎn)一圈后，就在“一家揚(yáng)州茶館坐下，吃幾個(gè)素包子，確是價(jià)廉物美，不過這須是在上午才行罷了”。他說，他有一位同鄉(xiāng)也在南京讀書，但喜歡往城南看戲。這種時(shí)候，唯有對他說：“你明天早上來我這里吃稀飯，有很可口的揚(yáng)州小菜。”才能羈絆住他。事情過去了幾十年，揚(yáng)州的包子和小菜還深深留在周作人的記憶中。

胡適吃揚(yáng)州菜的那家館子，叫“廣陵春”，在北京。據(jù)《胡適的日記》寫道：“午飯?jiān)趶V陵春，客為吳又陵，主人為馬幼漁。”“廣陵春”顯然是一家揚(yáng)州館子，可惜這家館子的具體菜點(diǎn)不詳。但是在《胡適之晚年談話錄》一書里，曾談到胡適喜歡吃揚(yáng)州名菜獅子頭，胡適并且從獅子頭想到了孔老夫子的名言“食不厭精，膾不厭細(xì)”，以為這正是圣人最合人情之處。

在現(xiàn)代文人中，最喜歡吃揚(yáng)州名菜獅子頭的，其實(shí)還要數(shù)梁實(shí)秋。他有一篇散文，題目就叫《獅子頭》，說北方的四喜丸子“不及揚(yáng)州獅子頭遠(yuǎn)甚”。文中詳細(xì)描述了自己制作揚(yáng)州獅子頭的體會(huì)。梁實(shí)秋的晚年是在臺(tái)灣度過的，據(jù)說臺(tái)灣人和香港人都是揚(yáng)州獅子頭的忠實(shí)崇拜者。

經(jīng)營揚(yáng)州菜的館子，一般稱為“揚(yáng)州館子”，無論它地點(diǎn)是否在揚(yáng)州，老板是否為揚(yáng)州人。晚清文人李伯元在他的著名小說《官場現(xiàn)形記》第八回中寫道：“且說次日陶子堯一覺困到一點(diǎn)鐘方才睡醒。才起來洗臉，便有魏翩仞前來，約他一同出去，到九華樓吃揚(yáng)州館子。”這家揚(yáng)州館子是在上海。現(xiàn)代作家汪曾祺在他的早期小說《落魄》中寫道：“有人說，開了個(gè)揚(yáng)州館子，那就怎么也得巧立名目去吃他一頓。”這家揚(yáng)州館子是在昆明。凡是做揚(yáng)州菜的館子，不管在天南海北，都叫做“揚(yáng)州館子”。

揚(yáng)州菜在近現(xiàn)代史上，真可以說是香飄九州的。但是，歷史上究竟有過多少著名的揚(yáng)州館子呢？有過多少名人光顧過揚(yáng)州館子并留下了佳話和掌故呢？這是一個(gè)很有趣味的話題。挖掘這些資料，對于弘揚(yáng)揚(yáng)州的美食文化，將是功德無量的。

揚(yáng)州館子的文化味

清代揚(yáng)州一家館子叫做“者者居”，意取近者悅、遠(yuǎn)者來也。王士禛見到了這家名字新奇的揚(yáng)州館子后，第二天就來喝酒，并且即興在店中題詩一首：“酒牌紅字美如何？五馬曾詢者者居。何但悅來人近遠(yuǎn)，風(fēng)流太守也停車！”

揚(yáng)州館子似乎都有一些富有文學(xué)色彩的名字。例如李斗《揚(yáng)州畫舫錄》中說的“如意館”（在大東門）、“問鶴樓”（在徐凝門）、“杏春樓”（在缺口門）之類，還有“席珍”“涌泉”“雙松圃”“碧薌泉”“悅來軒”“別有香”等等，都富有文化韻味。名字起得很怪的一家清代揚(yáng)州館子，叫做“者者居”。清代文人王應(yīng)奎《柳南續(xù)筆》卷一說：“王新城為揚(yáng)州司李，見酒肆招牌大書‘者者居’，遣役喚主肆者，詢其命名之意。主肆者曰：‘意取近者悅、遠(yuǎn)者來也。’新城笑而遣之。”這位王新城，就是清初詩壇盟主王士禛，也就是那位用生花妙筆寫出“綠楊城郭是揚(yáng)州”佳句的王漁洋。另一個(gè)清代文人金埴，在《不下帶編》卷六記載得更為詳細(xì)一些。據(jù)書中說，王士禛見到了這家名字新奇的揚(yáng)州館子后，第二天就來喝酒，并且即興在店中題詩一首：“酒牌紅字美如何？五馬曾詢者者居。何但悅來人近遠(yuǎn)，風(fēng)流太守也停車！”

這樣一來，揚(yáng)州愛好風(fēng)雅的人士紛紛來此宴飲，小小的“者者居”一時(shí)車水馬龍，酒價(jià)因之扶搖直上。故作者感嘆道：“揚(yáng)人以太守物色、詩翁詠吟，于是集飲如云，釀價(jià)百倍矣！”這也是一種“名人效應(yīng)”吧！清人梁章鉅在《歸田瑣記》卷一中，記揚(yáng)州大儒阮元雖于文章學(xué)問無所不知，但對“者者居”這個(gè)新典故卻并不知曉。當(dāng)梁章鉅告訴他，揚(yáng)州有一家名叫“者者居”的酒館之后，阮元這位飽學(xué)之士不禁為之解頤，說：“我數(shù)十年老揚(yáng)州，今日始聞所未聞也！”后來，有人把“者者居”同揚(yáng)州的“兜兜巷”配為絕對，也是一段有趣的揚(yáng)州掌故。

揚(yáng)州館子有許多名菜、名點(diǎn)，如煮干絲、獅子頭、小籠包，以及大名鼎鼎的揚(yáng)州炒飯等等，已有許多菜譜問世。但若論其極品，應(yīng)該算是“滿漢席”。這種集各種山珍海味于一席的超豪華筵席，大概除了宮廷之外，只有揚(yáng)州鹽商才能夠操辦得起。關(guān)于“滿漢席”最早的菜單，記錄在《揚(yáng)州畫舫錄》里，這里不再贅述。我只想抄一段清人平步青《霞外捃屑》卷三里的一段話，用來證明只有揚(yáng)州鹽商才能有此豪舉：

“陳退庵《蓮花筏》卷一《戒殺生》四則之二云：殺業(yè)之重，貧家少，富貴家多；尋常富貴家猶少，惟富室、鹽商及官場為多，以宴客及送席為常事也。余昔在邗上，為水陸往來之沖，賓客過境，則送‘滿漢席’，合雞、豚、魚、蝦計(jì)之，一席計(jì)百余命。其實(shí)，受者并未寓目，更無論適口矣。”這是揚(yáng)州鹽商在康乾盛世“接駕”之后，仍然舉辦“滿漢席”的證明。

實(shí)際上，除了“滿漢全席”，揚(yáng)州館子還有許多絕招。掌握這些絕招的揚(yáng)州廚子，在歷史上十分有名。元代李德載有一首散曲《中呂陽春曲贈(zèng)茶肆》說：“茶煙一縷輕輕飏，攪動(dòng)蘭膏四座香。烹煎妙手賽維揚(yáng)！非是謊，下馬試來嘗。”

維揚(yáng)的廚子，在人們的心目中簡直成了高不可攀的“妙手”，而且各有妙招。晚清作家吳趼人在《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》第四十六回寫到一個(gè)揚(yáng)州廚子：“這廚子是在羅家二十多年，專做魚翅的，合揚(yáng)州城里的鹽商請客，只有他家的魚翅最出色，后來無論誰家請客，多有借他這廚子的。”傳說有時(shí)候揚(yáng)州鹽商舉行大宴，各家出一個(gè)廚子，各人做一個(gè)拿手菜，那真是“調(diào)成天上中和鼎，煮出人間富貴家”！

尋常菜肴自成經(jīng)典

揚(yáng)州廚子最厲害的不在別的，而在能將最普通的材料，做成最不普通的菜肴。《清稗類鈔飲食類煎豆腐》載：“乾隆戊寅，袁子才與金冬心在揚(yáng)州程立萬家食煎豆腐，詫為精絕！”

關(guān)于揚(yáng)州廚子的拿手好菜，有太多的書記載過。清人童岳薦的《調(diào)鼎集》，是了解揚(yáng)州菜的必讀之書。看過這部書，才知道揚(yáng)州廚子最厲害的不在別的，而在能將最普通的材料，做成最不普通的菜肴。試舉幾個(gè)例子——

先說豆腐，這是再普通不過的食品。在揚(yáng)州飯店里，可以常常吃到一種豆腐羹，那是把豆腐切成極細(xì)的絲絲，加上別的調(diào)料制成的羹湯。其味之美，無法形容，而論其主要原料，不過是一般的豆腐而已。它的名字就叫做“文思豆腐”，據(jù)說是清代揚(yáng)州和尚文思發(fā)明的。《揚(yáng)州畫舫錄》卷四有關(guān)于文思的一段記載，說：“文思，字熙甫，工詩，善識(shí)人，有鑒虛、惠明之風(fēng)，一時(shí)鄉(xiāng)賢、寓公皆與之友。又善為豆腐羹、甜漿粥，至今效其法者，謂之‘文思豆腐’。”好像揚(yáng)州的和尚與吃，一直有緣分。唐代的揚(yáng)州鑒真和尚，把豆腐的制法傳到了日本。晚清的揚(yáng)州蓮性寺僧人，以紅燒豬頭聞名于世。和尚已經(jīng)如此善于吃，商人自然更勝一籌。據(jù)《清稗類鈔飲食類煎豆腐》載：“乾隆戊寅，袁子才與金冬心在揚(yáng)州程立萬家食煎豆腐，詫為精絕！”揚(yáng)州程立萬家的煎豆腐，竟給詩人袁枚留下了深刻的印象。袁枚后來在《隨園食單》中，特地寫了一篇《程立萬豆腐》記載此事。

關(guān)于揚(yáng)州的豆腐，還有一件事情可說的，就是連皇帝也喜歡。這一則有趣的故事并非來自民間的采風(fēng)，卻是見于英國人濮蘭德白克好司所著的《清室外記》第五章：“乾隆時(shí)曾數(shù)舉巡幸之典，每至一處，則喜訪其地特產(chǎn)之精者食之。有一滿人，乃世祿之家，言其先代隨扈日記中，曾記一事，言帝至江南揚(yáng)州，食豆腐而甘。此本揚(yáng)州有名之肴饌也，問其價(jià)只三十文耳。乃下諭以后類此價(jià)賤味美之饌品，御廚中亦須備之。”回京后，乾隆得知在揚(yáng)州只須三十文就辦到的豆腐，內(nèi)府竟然開出十二兩的價(jià)錢！問是何緣故，回稟說：“南方之物，不易至北，故價(jià)值懸絕如此。”這也可見皇宮內(nèi)府的虛浮之弊，到了什么程度。

再說糕點(diǎn)，也是尋常之物。從前各地的店鋪門前，常常有“維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)”的招牌，一個(gè)“細(xì)”字深得揚(yáng)州糕點(diǎn)的精華。一切食品，到了揚(yáng)州，就被改造成為帶有藝術(shù)性的精致玩意，而同食品原來僅僅用于充饑的原始目的大相徑庭。《隨園食單》記載的那些揚(yáng)州小食品，無不小巧玲瓏，獨(dú)具匠心。如“運(yùn)司糕”“洪府粽子”“千層饅頭”等等。最妙的是揚(yáng)州的“小饅頭”和“小餛飩”，袁枚說：“作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之，每箸可夾一雙，揚(yáng)州物也。揚(yáng)州發(fā)酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。”這些食物，看上去都像是一種極為精巧的工藝品，讓人舍不得往嘴里送。

揚(yáng)州美食在外地

胡適去過的“廣陵春”，魯迅去過的“南味齋”，都是北京有名的揚(yáng)州館子。朱自清在《說揚(yáng)州》里談到“北平淮揚(yáng)館子出賣的湯包，誠哉是好”，那“淮揚(yáng)館子”其實(shí)就是揚(yáng)州館子。曹聚仁在他的《上海春秋》中說過，“揚(yáng)州館子”在上海、香港、澳門都非常風(fēng)行。

揚(yáng)州菜肴在全國的影響，首先是在北京。乾隆年間，宮廷里的“御膳”中，就有一味“南小菜”，也就是《紅樓夢》第八十七回林黛玉吃糯米粥搭的那種“南來的五香大頭菜，拌些麻油醋”。《清稗類鈔豪侈類某侍郎之飲饌》說京官所雇的庖人，都是“蘇揚(yáng)名手”，鴨子的制法，“清蒸而肥膩者，仿?lián)P州制也”。胡適去過的“廣陵春”，魯迅去過的“南味齋”，都是北京有名的揚(yáng)州館子。朱自清在《說揚(yáng)州》里談到“北平淮揚(yáng)館子出賣的湯包，誠哉是好”，那“淮揚(yáng)館子”其實(shí)就是揚(yáng)州館子。李一氓在《存在集》里還談到，“在王府井一個(gè)小胡同里面，有處淮揚(yáng)菜館叫玉華臺(tái)”。這都是揚(yáng)州菜流傳于京城的蛛絲馬跡。

南京的揚(yáng)州館子，因?yàn)榈玫乩悖?dāng)然更多。清人陸壽光《秦淮竹枝詞》云：“何處名流到此游？語言約略似揚(yáng)州。”是說揚(yáng)州人旅居南京的甚多，他們當(dāng)然會(huì)把揚(yáng)州人的口味，帶到六朝古都。周作人在《知堂回想錄》里，已經(jīng)說到下關(guān)的揚(yáng)州館子，有茶，有干絲，有素包子吃，而且價(jià)廉物美。許姬傳在《七十年見聞錄》里，回憶周信芳曾經(jīng)“到夫子廟一家揚(yáng)式點(diǎn)心鋪吃雞肉大饅頭，可巧老板是熟人，還了賬，盤桓了半晌”。我在南京生活過十六年，吃過許多南京的揚(yáng)州館子，可惜都沒有記住它們的店名和菜名。

上海的揚(yáng)州館子，比北京、南京更多。晚清朱文炳有《海上竹枝詞》云：“揚(yáng)州館子九華樓，樓上房間各自由；只有鍋巴湯最好，侵晨餃面也兼優(yōu)。”這“九華樓”是當(dāng)時(shí)一家老揚(yáng)州館子。鄭逸梅《拈花微笑錄》談到舊上海有一處小花園，“小花園的盡頭，設(shè)有兩家揚(yáng)州館，一家名大吉春，一家名半仙居，盤樽清潔，座位雅致，到此小酌，撲去俗塵”。但上海最有名的揚(yáng)州館子，叫做“半齋”，或者“老半齋”，許多民國小說里都提到它。如《人間地獄》第二十二回說：“你不是喜歡叫‘半齋’的揚(yáng)州菜嗎？我們就叫幾樣揚(yáng)州菜吧！”《情海春潮》第三十一回說：“一清早正在‘半齋’請客，請的是一碗咸菜蹄子面，一盆拌干絲，四兩白玫瑰。”這家名叫“半齋”的揚(yáng)州館子，位于三馬路。后來鄧云鄉(xiāng)在《水流云在瑣語》一書里說，它雖然比南京路的“新雅”“大三元”偏一些，但因?yàn)榭拷枧_(tái)舞榭、秦樓楚館，“民國初年的確作過許多年好生意，是著名的揚(yáng)州館子”。在《鄭孝胥日記》中，也幾次提到它。后來大概因?yàn)橛辛朔抡账摹靶掳臊S”，它就被叫做“老半齋”了。有意味的是，當(dāng)“新半齋”關(guān)閉之后，“老半齋”卻依然營業(yè)，生姜還是老的辣。

揚(yáng)州館子現(xiàn)在已經(jīng)走向了世界。但它首先是走向了全國。張伯駒在所編《春游社瑣談》中說，“揚(yáng)州菜”是近數(shù)十年最流行的菜系之一：

“中國肴饌，制作甚精，各家食譜著錄無慮數(shù)千百種。近數(shù)十年最流行者有廣東菜、福建菜、四川菜、揚(yáng)州菜、蘇州菜，皆南菜也。大抵南菜味濃厚，色澤鮮美，為北菜所不及。”。

曹聚仁在他的《上海春秋》中說過，“揚(yáng)州館子”在上海、香港、澳門都非常風(fēng)行：

“在上海，而今揚(yáng)州館子是非常普遍的。香港的揚(yáng)州館，也有紅燒鯽魚，京館子也有這樣菜。在澳門小島的黑沙灣，有一家小飯店標(biāo)出的菜單上，竟有‘揚(yáng)州蛋炒飯’，也可見揚(yáng)州菜食的風(fēng)行了。”

首先必須“兼容南北”，而后才能“走向東西”——這是揚(yáng)州美食的道路，也是揚(yáng)州文化的道路。

揚(yáng)州網(wǎng) 韋明鏵