<span class="answer">導(dǎo)讀</span>燒烤從來都是誘人食欲的佳饌持續(xù)火爆多年依然熱度不減近年來出于環(huán)境保護(hù)的需要以及食客對綠色健康的需求無煙燒烤異軍突起無煙燒烤不僅能賦予食材焦香口感且絲毫不受場....<p><strong>燒烤從來都是誘人食欲的</strong><strong>佳饌</strong></p><p><strong>持續(xù)火爆多年依然熱度不減</strong></p><p><strong>近年來</strong></p><p><strong>出于環(huán)境保護(hù)的需要</strong></p><p><strong>以及食客對綠色健康的需求</strong></p><p><strong>無煙燒烤異軍突起</strong></p><p><strong>無煙燒烤</strong></p><p><strong>不僅能賦予食材焦香口感</strong></p><p><strong>且絲毫不受場地與環(huán)境制約</strong></p><p><strong>室內(nèi)、室外均可操作</strong></p><p><strong>各類餐廳都能推</strong></p><p><strong>做出燒烤菜品一年四季</strong></p><p><strong>都能出現(xiàn)在菜單上</strong></p><p><strong>大大提升了餐廳的營業(yè)額</strong></p><p><strong>另外，還可以將無煙電烤爐</strong></p><p><strong>搬上食客的餐桌</strong></p><p><strong>顧客邊動手烤制邊用餐</strong></p><p><strong>盡顯私人定制的高檔感</strong></p><p><strong>今天，小微為大家介紹</strong></p><p><strong>2款招牌旺銷烤菜</strong></p><p><strong>配方精準(zhǔn)、流程清晰</strong></p><p><strong>趕快學(xué)起來吧~</strong></p><p><strong>一米壕牛</strong></p><p>制作/黃文川</p><p>餐廳/南寧五條友燒烤大趴</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤著吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(1)" src="/static/upload/image/20231217/fce9049c-c716-46a7-b8ad-69bb05c595d1.jpg"/></p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤著吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(2)" src="/static/upload/image/20231217/c3af3be2-10ca-42e8-8023-a9ba16fccd08.jpg"/></p><p>作為“五條友”的鎮(zhèn)店招牌，這道烤牛肉以“每串一米”的驚人份量笑傲江湖，更讓食客難忘的，是牛肉外焦里嫩、一口爆汁的感覺。想要做到這一點，有五個秘訣：首先，腌制時只加蔬菜水、啤酒、雞蛋，而不放鹽等調(diào)料，防止其滲入牛肉細(xì)胞膜，導(dǎo)致水分快速流失；其次，制作前，牛肉還要放入色拉油浸泡2分鐘，既能保護(hù)其不被烤至焦煳，也能使調(diào)料粉粘在上面，便于入味；第三，烤制時，肉串?dāng)[在烤爐邊緣小火慢烤至熟，再挪至猛火區(qū)迅速滾動兩圈，使其保持內(nèi)部細(xì)嫩的同時，帶上焦香氣味；第四，牛肉變色后撒鹽，烤一段時間再刷醬汁，充分補(bǔ)味；第五，上桌后，將肉塊擼下放至帶底火的烤盤中，小火保溫，使牛肉保持多汁口感。</p><p><strong>原料掃盲：</strong></p><p>煙熏鹽以海鹽為原料，用橡木熏制而成，帶有濃郁的煙熏氣息，最適宜烹飪炭燒制品。</p><p><strong>批量預(yù)制：</strong></p><p>1.<strong>腌牛肉：</strong>牛肋條肉25千克洗凈瀝干，改刀成4厘米見方的大塊，納盆后加蔬菜水5千克、啤酒3千克、雞蛋30個，順同一方向不斷攪打，使牛肉充分吸水，注意每下一種料均要充分抓勻，待被牛肉塊吸收后再放另一種，腌制2小時即可使用。</p><p>2.<strong>裹色拉油：</strong>腌好的牛肉塊放入色拉油浸泡2分鐘，撈出備用。</p><p>3.<strong>穿串：</strong>取一根大烤簽，按照玉米1段、青菜椒1片、紅菜椒1片、紫洋蔥4片、帶皮土豆1塊、牛肉4塊的順序穿四遍，最后插入玉米1段封底即成。</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤著吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(3)" src="/static/upload/image/20231217/bcda8b10-ae03-40eb-ae26-4a31ec5ed4eb.jpg"/></p><p>每根肉串長約一米</p><p><strong>走菜流程：</strong></p><p>1.取一串牛肉放至電烤爐邊緣溫度較低的區(qū)域，烤至表面變色時撒入混合鹽，并刷一層色拉油，再烤4分鐘時刷入醬汁，然后繼續(xù)加熱3分鐘，期間不斷翻動，使每一面均勻受熱，待其即將成熟時，撒入適量辣椒粉，將肉串挪至猛火區(qū)域迅速滾動兩圈即可取下。</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤著吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(4)" src="/static/upload/image/20231217/b3362864-5920-4848-8a82-442657fe4d26.jpg"/></p><p>肉串?dāng)[在電烤爐邊緣緩慢加熱</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤著吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(5)" src="/static/upload/image/20231217/c9c3bf26-aaf8-4071-bb91-42e4d7445fe7.jpg"/></p><p>肉塊即將成熟時撒入辣椒粉</p><p>2.肉串帶烤盤一同走菜，上桌后，由大廚向客人展示肉串長度，然后將簽子上的所有原料擼下放至烤盤，將肉塊剪小，盤底點蠟燭加熱保溫即可食用。</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤著吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(6)" src="/static/upload/image/20231217/541a0879-f934-4968-aac7-110a7b56c9c2.jpg"/></p><p>上桌擼下簽子，將肉塊剪小，便于食用</p><p><strong>制作混合鹽：</strong></p><p>海鹽、玫瑰鹽、煙熏鹽按照7∶3∶1的比例混合磨成粉，每500克加入干羅勒粉30克、干百里香粉20克、干迷迭香粉20克、家樂牌蘑菇精10克混合即成。</p><p><strong>制作醬汁：</strong></p><p>1.椰糖、清水各100克放入鍋中，小火熬5分鐘至汁液濃稠即成椰糖水。</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤著吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(7)" src="/static/upload/image/20231217/97ea8583-f318-439a-bacb-f7addb07e898.jpg"/></p><p>熬制醬汁時需使用椰糖</p><p>2.椰糖水、魚露、醬油按照1∶1∶1的比例調(diào)勻即成。</p><p><strong>烤脆皮七寸</strong></p><p>制作/黃文川</p><p>餐廳/南寧五條友燒烤大趴</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤著吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(8)" src="/static/upload/image/20231217/d553f1e2-67e6-49b3-a1e3-2631583108e7.jpg"/></p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤著吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(9)" src="/static/upload/image/20231217/5d88f28a-d0f5-4dfa-bb1a-5fc6590e64d6.jpg"/></p><p>廣西人對七寸的熱愛，從這種原料頻繁出現(xiàn)在餐廳的身影便可見一斑。“五條友”的大廚參考中餐出品，將七寸進(jìn)行煮制、晾干、刷皮水、風(fēng)吹四步處理，色澤變得棕紅，再經(jīng)高溫烤制，外皮變脆，油脂豐厚，十分好吃。</p><p>為了減輕七寸的膩口感，大廚借鑒了韓式白肉的做法，以大醬、啤酒、洋蔥、咖啡粉煮制原料，并自制一款焦糖柚子醬，刷在七寸表面，酸甜中微帶酒香。</p><p><strong>批量預(yù)制：</strong></p><p>1.<strong>煮七寸：</strong>七寸<strong>（即大腸頭）</strong>5000克摘掉內(nèi)壁油脂，加面粉、白醋不斷搓洗，去掉黏液和異味，放入鍋中，添清水浸沒原料，加韓式大醬250克、啤酒800克、洋蔥片300克、蔥段200克、蒜瓣50克、姜塊50克、咖啡粉30克以及適量鹽，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮90分鐘，關(guān)火撈出備用。</p><p>2.<strong>刷皮水：</strong>在七寸表面刷層皮水，掛起吹干，取下改刀成厚1厘米的圈。每3段大腸圈穿入一枝鐵簽。</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤著吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(10)" src="/static/upload/image/20231217/33425ea2-798d-4edc-96e3-908eb7c213c4.jpg"/></p><p>七寸煮熟，刷皮水吹干后改刀，穿入鐵簽</p><p><strong>走菜流程：</strong></p><p>取5串七寸擺在電烤爐上加熱4分鐘，待其表面冒起白色小泡，兩面刷一層焦糖柚子醬再烤1分鐘，撒辣椒粉10克、白芝麻8克即可走菜。</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤著吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(11)" src="/static/upload/image/20231217/db20a4ff-6151-42e0-a3e4-ef3627d6b5a6.jpg"/></p><p>七寸烤至表面冒起白色小泡，刷醬再烤</p><p><strong>制作焦糖柚子醬：</strong></p><p>鍋入底油燒至五成熱，下紅糖50克小火熬至出現(xiàn)焦煳香氣，沖入清水150克、蘋果醋150克、白葡萄酒50克，放柚子醬300克、柚子肉100克、鹽15克、黑胡椒碎10克小火熬至濃稠，倒入料理機(jī)打碎即成。</p><p><strong>制作脆皮水：</strong></p><p>白醋5000克、麥芽糖1000克、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調(diào)勻即成。</p><p><strong>技術(shù)關(guān)鍵：</strong></p><p>煮七寸時加入大醬、咖啡粉，能很好地解膩增香。此方法也適用于煮制豬肉、雞肉。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！