導(dǎo)讀100款川味菜品，味型豐富，款款熱銷，學(xué)會你就是大廚。辣子萵筍肉丁材料：豬肉、凈萵筍、泡辣椒末、姜片、蒜片、蔥丁、鹽、醬油、醋、料酒、味精、水豆粉、鮮湯、混....

100款川味菜品，味型豐富，款款熱銷，學(xué)會你就是大廚。

辣子萵筍肉丁

材料：豬肉、凈萵筍、泡辣椒末、姜片、蒜片、蔥丁、鹽、醬油、醋、料酒、味精、水豆粉、鮮湯、混合油。

1. 萵筍切成一厘米見方的丁，用鹽殺一下水，豬肉切成約1.4厘米的丁，與鹽、料酒、水豆粉拌勻。

2. 醬油、味精、水豆粉、醋、鮮湯調(diào)成滋汁。

3. 炒鍋置旺火上，放混合油燒至六成油溫時，放入肉丁炒散籽，放泡辣椒末炒香至油呈紅色時，加姜片、蒜片、蔥丁、萵筍丁炒出香味，噴入滋汁，待收汁亮油后，起鍋裝盤即成。

泡菜肉絲

1.泡菜清洗干凈，冷水浸泡，撈出切絲。里脊肉切絲備用。

2.熱鍋下油，下泡菜炒香盛出備用。

3.肉絲里加入適量淀粉，姜蔥水，味精，料酒，少量清水抓勻。

4.熱鍋下油，下干辣椒花椒，姜蔥蒜爆香，接著下肉絲滑散炒熟，下泡菜翻炒均勻，可以來點白糖，鍋邊淋少許料酒，翻炒均勻出鍋即可。

酸蘿卜炒鴨丁

1.泡酸蘿卜切丁。鴨肉切丁，加入姜蔥，料酒，鹽少許，適量水淀粉抓勻腌制。

2.起鍋燒油，下干辣椒花椒，姜蔥，炒香，下入鴨丁滑散焯熟，一勺豆瓣醬炒香，再接著下入泡蘿卜丁，翻炒均勻，淋入料酒，調(diào)入雞精，味精，胡椒粉適量，淋入適量水淀粉出鍋裝盤即可。

麻辣雞翅尖

材料：雞翅尖、芹菜、青紅小米椒、姜蔥蒜、醬油、豆瓣、干辣椒、花椒、鹽、料酒、雞精、味精、香油、鮮湯、色拉油。

1. 雞翅尖處理干凈，加姜蔥、料酒汆水，瀝出。

2. 入燒熱的寬油中炸熟炸至金黃。

3. 鍋留底油，下入干辣椒、花椒、豆瓣醬或香辣醬炒香炒出紅油，摻鮮湯。

4. 下入雞翅尖、醬油、鹽少許、料酒、蔥花、雞精、香油、炒勻，收濃收干湯汁出鍋轉(zhuǎn)盤即可。

酸菜燒血旺

1.鴨血改刀焯水。酸菜也改刀備用。

2.鍋熱下油，下酸菜炒香，加適量鮮湯或者清水，下入鴨血，調(diào)味，少許鹽，雞精味精，料酒，大火收汁出鍋裝盤撒蔥花即可。

酸菜魚

1.酸菜改刀，炒一下水，鍋燒熱下油，下酸菜炒香盛出備用。

2.魚清理干凈，改刀成片，加姜蔥，料酒，水淀粉，適量蛋清，抓勻上漿腌制備用。

3.鍋燒熱下適量油，下入魚頭煎制，下野山椒，蔥姜炒香，加入適量清水，大火燒開，下酸菜，再次燒開，下魚片，調(diào)入雞精味精，胡椒粉，適量白醋，魚片煮斷生即可撈出裝盆。

4.上面放上干辣椒花椒，潑上熱油激香即可。

紅油泡菜

1.泡菜清洗干凈，切絲，裝盆，調(diào)入辣椒紅油，味精，少許白糖拌勻裝盤即可。

四色魚丁

1.將魚肉丁洗凈，汆燙至熟，撈出備用。

2.油鍋燒熱，放入蒜末、蔥花、青椒丁、紅椒丁、洋蔥丁、胡蘿卜丁，翻炒至熟，再放入魚肉丁以及芥辣味汁翻炒至湯汁干稠，淋上香油即可。

3.芥辣味汁：芥末膏放入碗內(nèi)用醬油調(diào)散，放入鹽、雞精、醋、冷鮮湯調(diào)勻，再放入紅油、香油攪勻。

糖醋素小排

1. 油條下入油鍋炸酥，撈出控油。

2. 碗中調(diào)入少許鹽、醬油、白糖、香醋、濕淀粉攪勻。

3. 鍋留底油，下入攪好的料汁，燒至略稠，下入油條、紅油，翻拌均勻即可出鍋裝盤。

麻辣椒香雞

材料：雞腿肉，小米辣，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，蔥花、料酒，鹽，香辣油，花椒油。

1.將雞腿肉切成小塊，用鹽、料酒拌勻略腌入味，待用。

2.鍋入油燒至八成熱，入腌好的雞塊炸至深黃色，撈出瀝油待用。

3.鍋留底油，入花椒、干辣椒煸香，下小米辣翻炒至變色，入蔥花、姜末、蒜末炒出香味，放入雞塊，加鹽調(diào)味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒勻后出鍋裝盤即可。

椒麻豬肝

材料：熟豬肝、洋蔥、紅椒圈、芹菜、蔥白絲、椒麻味汁（鹽、醬油、香油、冷鮮湯）辣椒油、料酒、干淀粉。

1. 熟豬肝切成片，加入適量料酒、干淀粉拌勻，腌漬約10分鐘；洋蔥去皮清洗干凈，切成塊。

2. 芹菜洗凈，切成段備用。

3. 油鍋燒熱，下入紅椒圈爆香，噴入料酒，再放入豬肝片、洋蔥塊、芹菜段略炒。

4. 倒入椒麻味汁、料酒燒至入味，以大火翻炒均勻，淋入辣椒油、撒上蔥白絲即可。

蒜泥白肉

材料：姜片、蔥段、豬后腿肉、大蒜、白糖、醬油、鹽、香醋、味精、辣椒油。

1.將豬腿肉洗凈，放入冷水鍋里，加入姜片、蔥段，煮至九成離火，自然冷卻后，切成大薄片，碼在盤中，將大蒜去皮，洗凈，放入鹽，搗成蒜泥，拌入醬油、香油、味精、醋、辣椒油調(diào)成料汁，澆在肉片上即成。

麻辣小肥腸

材料：豬乳腸、熟花生、熟白芝麻、蔥段、姜塊、鹽、味精、料酒、紅油、花椒油、香料。

1. 將豬乳腸清洗干凈，加入鹽、料酒腌漬，投入加有姜塊、香料的沸水鍋中煮熟。

2. 將豬腸切花刀，加鹽、味精、紅油、花椒油、蔥段、熟花生仁一起拌勻，裝盤后撒上熟芝麻即成。

李莊白肉

材料：帶皮豬白肉（精二刀）、黃瓜可加可不加、香菜干、姜、蒜、鹽、味精、雞精、白糖、雞汁、生抽、香油、紅油、蔥花。

1.豬肉入鍋汆水煮斷生。片大薄片依次擺入盤內(nèi)。

2.取一小碗，調(diào)入蒜泥、鹽、雞精、味精、雞汁、生抽、香油、紅油攪拌均勻。

3.將調(diào)好的碗汁淋在白肉上或者蘸食均可。

沸騰魚

材料：草魚，豆芽，香水魚料，火鍋底料，紅九九，干辣椒花椒，雞精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，雞蛋，生粉。

1.魚處理干凈，片魚片。

2.腌制：魚片加鹽，胡椒，料酒，雞蛋清，生粉，色拉油。

3.三成油溫，下豆瓣或香辣醬，香水魚料，紅九九，火鍋底料炒香出色燒湯。

4.原湯調(diào)味,下魚骨，打渣，下豆芽，撈出放盤底。

5.下魚片，煮六成熟，倒出。

6.熱鍋下油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，淋在菜上即可。

家常毛血旺

材料：血旺、毛肚、蔬菜（可根據(jù)自生喜好添加）、姜蒜末、麻辣味汁、大料、桂皮、干辣椒、花椒、豆瓣醬。

1. 麻辣味汁：鹽、醬油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油攪勻。

2. 血旺和毛肚焯一下水。

3. 炒鍋下入油，豆瓣醬炒香，加入鮮湯、麻辣味汁熬香，放入蔬菜、血旺毛肚，燒斷生盛入盆中。

4. 熱鍋下入油，下入花椒炸香撈出花椒，下入姜蒜米、大料、桂皮、干辣椒炒香淋在盆里的菜上即可。

麻辣腰子

材料：豬腰子、新鮮韭菜、干辣椒、花椒、料酒、鹽、醬油、辣椒醬、紅椒圈。

1.豬腰子處理干凈，切條；韭菜擇洗干凈切段。

2.沸水中下入豬腰子，加入料酒、汆燙一下?lián)瞥觥?/strong>

3.起鍋燒油，下入干辣椒、花椒、紅椒圈炒香，下入豬腰條、韭菜段略炒。

4.調(diào)入鹽、醬油、辣椒醬。大火翻炒均勻，炒香入味，出鍋裝盤即可。

毛血旺

材料：血旺、毛肚、肥腸、豆芽、芹菜、蔥姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、花椒油、香油、水豆粉。

1. 將所有材料加工處理干凈。

2. 熱鍋下油，炒香姜蔥蒜，豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料炒香炒出紅油，摻入鮮湯，燒開打渣。

3. 下入蔬菜豆芽、芹菜煮斷生撈出，撈出裝盤墊底。

4. 再下入血旺、毛肚、肥腸，調(diào)入基本味，淋入少許水淀粉勾芡盛出裝盤。

5. 鍋燒熱，下入花椒油、香油，干辣椒、花椒爆香淋在菜上即可。

麻辣白肉

材料：帶皮豬白肉、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、味精、白糖、料酒、姜蔥、色拉油。

1.豬肉處理干凈，下入冷水鍋，加入花椒、料酒、姜蔥，大火煮開，小火煮熟，關(guān)火，自然冷卻，冷后切薄片裝盤。

2.鍋置于中火上，下入適量油，調(diào)小火下入干辣椒、花椒炒香炒干水分，盛出放在案板上，用刀剁碎，或者放在石臼里搗碎做成刀口辣椒，調(diào)入適量鹽，白糖、味精拌勻裝料碗配著白肉一起上桌，蘸食即可。

宮保肚條

材料：豬肚、豬五花肉丁、青椒片、紅椒片、花生仁、凈蝦仁、蔥花、姜絲、蒜片、豆瓣醬、醬油、味精、鹽、白糖、香油。

1.將豬肚處理干凈，放入沸水鍋中汆燙，撈出，冷卻，切條。

2.取一碗，調(diào)入鹽、味精、醬油、白糖調(diào)勻成味汁。

3.起鍋燒油，下入豆瓣醬、姜絲、蔥花、蒜片爆香，下入豬肚條、五花肉丁、蝦仁、青椒片、紅椒片、花生仁炒熟，調(diào)入味汁，淋入香油即可。

李莊白肉

材料：帶皮豬白肉（精二刀）、黃瓜可加可不加、香菜干、姜、蒜、鹽、味精、雞精、白糖、雞汁、生抽、香油、紅油、蔥花。

1.豬肉入鍋汆水煮斷生。片大薄片依次擺入盤內(nèi)。

2.取一小碗，調(diào)入蒜泥、鹽、雞精、味精、雞汁、生抽、香油、紅油攪拌均勻。

3.將調(diào)好的碗汁淋在白肉上或者蘸食均可。

老碗魚

1.草魚處理干凈，改刀，切成片或切成塊，加入鹽、蔥姜水、料酒腌漬片刻。

2.魚肉里面加入全蛋糊攪勻，上漿上糊。

3.油鍋燒至五成，下入魚肉炸至金黃撈出瀝油。

4.鍋留底油，下入蔥姜蒜、豆瓣醬、火鍋料炒香炒出紅油，摻入鮮湯，燒開打渣，下入豆芽等素菜煮斷生撈出裝盆，下入炸好的魚塊，調(diào)入鹽少許、醬油、味精、胡椒粉煮入味，連湯倒入盆中。

5.起鍋燒油，下入花椒油、香油，下入干辣椒、花椒熗香，淋在魚肉上即可。

椒麻豬肝

材料：熟豬肝、蔥絲、紅椒圈、芹菜段、洋蔥、辣椒油、料酒、干淀粉，椒麻味汁（冷鮮湯、醬油調(diào)勻、加入鹽、味精調(diào)成咸鮮味，加入剁細的花椒和蔥葉，最后加入香油調(diào)勻）。

1.熟豬肝切片，加入適量料酒、干淀粉拌勻、腌漬10分鐘，洋蔥去皮清洗干凈，切成塊；。

2.起鍋燒油，下入紅椒圈爆香，噴入料酒、再放入豬肝片、洋蔥塊、芹菜段略炒，倒入椒麻汁、料酒燒制入味，翻炒均勻，淋入辣椒油、撒蔥絲即可。

椒麻白肉

材料：帶皮豬白肉、小蔥、花椒、鹽、味精、白糖少許、生抽、料酒、蒸魚豉油、姜蔥、香油、花椒油。

1.豬肉處理干凈，加姜蔥、料酒、花椒入冷水鍋焯水煮熟，冷卻，切薄片，裝盤。

2.蔥花加花椒用刀剁碎，越細越好，裝入碗內(nèi)，調(diào)入鹽、味精、白糖少許、生抽、蒸魚豉油、花椒油、香油、也可以來點蔥油或者少許藤椒油，攪拌均勻成味汁。

3.將味汁配著白肉一起上桌食用也可以淋在白肉上即可。

宮保肉花

材料：豬里脊肉、鹽炒花生仁、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、馬耳朵蔥、鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、混合油。

1.干辣椒切成2厘米長的段，豬里脊肉平刀0.5厘米厚的大片，用直刀推劃十字花紋，再斬成菱形塊放入碗內(nèi)，鹽、料酒、水豆粉拌勻。

2. 醬油、醋、白糖、鹽、鮮湯、水豆粉調(diào)成滋汁。

3. 炒鍋置旺火上，放混合油燒至六成油溫時，放干辣椒、花椒炸至棕紅色，放入肉花快速炒散翻花，放姜片、蒜片、蔥炒出香味，烹入滋汁，收汁亮油，加鹽炒花生仁，翻炒均勻起鍋裝盤即成。

雙椒爆甲魚

材料：甲魚、青紅二荊條段、姜顆、蒜顆、蔥彈子、干辣椒、花椒、豆瓣醬、香辣醬、花椒油、香油、胡椒、料酒、白糖。

1. 甲魚處理干凈。剁塊，入鍋汆水。

2. 油溫四五成，下入甲魚過油。

3. 鍋燒油，下入姜蔥蒜，干辣椒。花椒、豆瓣醬、香辣醬炒香炒出紅油，下入甲魚，炒勻調(diào)味，胡椒、料酒、白糖炒勻。

6. 下入青紅二荊條炒香炒勻，淋入花椒油、香油炒勻出鍋即可。

老碗魚

材料：剩余的魚身、豆芽等喜歡吃的素菜，蔥姜、鹽、料酒、雞蛋、淀粉、豆瓣醬、蔥姜蒜末、火鍋底料。

1.草魚處理干凈，改刀，切成片或切成塊，加入鹽、蔥姜水、料酒腌漬片刻。

2.魚肉里面加入全蛋糊攪勻，上漿上糊。

3.油鍋燒至五成，下入魚肉炸至金黃撈出瀝油。

4.鍋留底油，下入蔥姜蒜、豆瓣醬、火鍋料炒香炒出紅油，摻入清水或者鮮湯，燒開打渣，下入豆芽等素菜煮斷生撈出裝盆，下入炸好的魚塊，調(diào)入鹽少許、醬油、味精、胡椒粉煮入味，連湯倒入盆中。

5.起鍋燒油，下入花椒油、香油，下入干辣椒、花椒熗香，淋在魚肉上即可。

雙椒拌松花蛋

1.將松花蛋去皮，洗凈，切成1厘米見方的小丁；青椒、紅椒分別去蒂、洗凈，切成碎末備用。

2.將松花蛋丁裝入盤中。撒上青椒末、紅椒末待用。

3.小碗中加入鹽、味精、醬油、白糖、再倒入燒熱的花椒油攪勻成汁，澆在松花蛋上即可。

宮保雞丁

材料：雞蒱肉、干辣椒段、花椒、鹽炒花生、姜蒜片、蔥丁、鹽、味精、白糖、醋、醬油、水豆粉、鮮湯、混合油。

1. 雞肉用刀拍松，用刀跟戳一遍不戳穿，再斬成1.5厘米見方的丁，放入碗內(nèi)，加入鹽，料酒，水豆粉拌勻。

2. 用鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調(diào)成滋汁。

3. 炒鍋置旺火上，放入混合油燒至五成油溫時，放干辣椒花椒炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽，加姜片、蒜片、蔥丁炒出香味，待雞丁斷生后，噴入滋汁，收汁亮油，加入花生仁，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

雙椒蒸鱸魚

材料：淡水鱸魚、青紅二荊條、胡椒、料酒、蒸魚豉油、香油、老姜絲、大蔥絲。

1. 鱸魚處理干凈，開魚背。加鹽、料酒、胡椒、姜蔥汁腌制片刻。擺盤，上鍋蒸10-12分鐘。

2.出鍋魚上放蔥絲、姜絲，淋蒸魚豉油。

3.鍋里倒入適量香油，燒熱下青紅二荊條圈炒香，淋在蔥姜絲上即可。

雙椒燒茄子

1.茄子、紅牛角辣椒、青二荊條分別在爐火上烤至外皮焦黑成熟。剝掉外層黑皮，洗凈瀝干，茄子先橫向下刀片開，再切成小段。

2.按照茄子、二荊條、牛角辣的順序壘放擺盤，澆入味汁即成。

3.味汁：香醋、紅油（帶底部料渣）、白糖、蔥花、姜末、蒜末、香菜碎、花生碎、鮮紅小米辣圈、鹽、味精、雞精、白芝麻、生抽攪勻即成。

青椒肉絲

材料：豬凈瘦肉、青椒、鹽、味精、醬油、水豆粉、鮮湯、豬油。

1. 青椒擇洗干凈，切成0.3厘米的絲，淘洗去子，豬肉切成10厘米長，0.3厘米粗的二粗絲，放入碗內(nèi)，加鹽、水豆粉拌勻。

2. 鹽、醬油、味精、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁。青椒入鍋加適量油、鹽炒至斷生盛盤。

3. 炒鍋置旺火上，放豬油燒至六成油溫時，放肉絲炒散籽，放青椒炒勻，噴入滋汁，翻炒幾下起鍋裝盤即成。

酸辣土豆絲

材料：土豆絲、鹽、味精、雞精、生抽醬油、干辣椒、干花椒（也可不加）、米醋或白醋、色拉油。

1. 鍋置火上，適量色拉油熱鍋燒至五成熱，下入干辣椒花椒炒香，可加點醋進去，再接著下入土豆絲翻炒均勻至剛斷生，調(diào)入鹽、生抽、鍋邊淋入醋，翻炒均勻出鍋即可。這款土豆絲酸辣爽口，清脆開胃。炒好了也會成為一款別具一格的拿手菜。

酸辣藕塊

1.藕去皮切塊，用鹽水泡片刻。焯水。裝盤。

2.炒鍋下紅油，小米辣，醋，鹽，味精，醬油，炒香淋在藕塊上即可。

李莊白肉

1.豬肉焯水煮熟斷生，切薄片，可以根據(jù)自己的喜好擺盤。

2.調(diào)汁：蒜泥，鹽，味精，雞精，白糖，雞汁，生抽，香油，紅油，蔥花攪勻，淋在肉上，美味即成。

酥肉湯

材料：去皮五花豬肉、雞蛋、干豆粉、料酒、白蘿卜、鹽、花椒、姜、蔥、味精、鮮湯、蔥花、熟菜油。

1. 蘿卜去皮，切成3厘米見方的塊。將去皮五花豬肉洗凈，切成2厘米見方的丁。雞蛋、干細豆粉、鹽調(diào)成雞蛋豆粉糊。姜拍破，蔥挽結(jié)。

2. 鍋置旺火上，放熟菜油燒至七成油溫時，將肉丁與蛋豆粉糊拌勻，用手將掛糊后的肉丁抖散放入油鍋，炸至皮酥呈淺棕黃色時，撈出即成酥肉。

3. 將酥肉倒入大鍋內(nèi)，加鮮湯用旺火燒沸除去浮沫，加鹽、料酒、花椒、姜、蔥、蘿卜轉(zhuǎn)用小火煨熟軟，揀去姜、蔥、花椒，加味精，起鍋舀入湯碗內(nèi)，撒上蔥花即成。

泡長生果

材料：花生仁、黃椒、紅椒、野山椒、鹽、味精、雞精、白醋。

1. 將花生仁入沸水中汆燙熟，撈出，去皮；青椒、紅椒、野山椒均洗凈切成圈。

2. 白開水中加鹽、白醋、雞精、味精調(diào)成汁，倒入野山椒圈 、青椒圈、紅椒圈、花生仁，再放入冰箱里冷藏24小時后取出即可。

雙椒童子雞

材料：跑山雞、蔥花、熟芝麻、七星椒、萵筍塊、鹽、料酒、姜塊、蔥結(jié)、豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒、保寧醋、菜籽油各適量。

1.把跑山雞宰殺治凈，斬成拇指頭大小的丁，納盆加鹽、料酒、姜塊、蔥結(jié)，腌漬1～2分鐘。另把七星椒切成顆粒，萵筍塊下水鍋汆水，撈出來待用。

2.往鍋里舀入菜籽油，燒至四五成熱時，倒入雞丁滑油，撈出來瀝油。

3.鍋里放菜籽油燒熱，加入少量豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒顆粒炒至香辣，倒入過好油的雞丁，下入萵筍塊，調(diào)入鹽、料酒，原料熟后加入少許保寧醋，起鍋裝入盛器中，撒些蔥花和熟芝麻，即可。

風(fēng)味小炒肉

材料：蒜苗、芹菜、豆腐干、湖南辣妹子醬、美極鮮、蠔油、生抽、鹽、料酒、味精、香油、色拉油。1.豆腐干切絲，蒜苗切絲，芹菜切段如果粗的話分岔后再切段，肉切成二粗絲，如果刀不是那么快的話，切肉可以提前放入冰箱冷凍一個多小時再取出來切，這樣比較好切一點。2.切好的豆腐干絲和芹菜段可以略焯一下水。3.開始炒制：先炙鍋，再下入肉絲煸炒，接著下入辣妹子醬炒香，下入蠔油、美極鮮、生抽、鹽、料酒調(diào)味，再下入豆腐干絲、芹菜段、蒜苗絲炒勻，調(diào)入味精和香油，翻炒均勻即可出鍋裝盤，這樣一道葷素兼?zhèn)涞娘L(fēng)味小炒肉就做好了。

風(fēng)味驢肉

材料：驢肉、大料、草果、豆蔻、肉蔻、桂皮、香茅草、丁香、香葉、鹽、味精、白糖、料酒、蔥姜、蒜蓉、辣椒汁、美極鮮、鹵湯各適量。

1.驢肉洗凈，去血水，下入加料酒的沸水中汆5分鐘去掉血沫和雜質(zhì)。

2.鹵湯燒沸，放入汆好水的驢肉，加入各種香料，入鹽、味精、白糖、料酒等調(diào)味，中火鹵制50分鐘左右，待熟透后撈出晾涼，切片，擺入盤中，淋辣椒汁、蒜蓉即可。

辣拌小干魚

材料：小干魚、尖椒、鹽、味精、香醋、熟辣椒碎。

1. 將小干魚用清水泡開洗凈，尖椒洗凈切絲，備用。

2. 將小干魚倒入盛器內(nèi)，調(diào)入鹽、味精、香醋、熟辣椒碎，拌勻裝盤，撒上尖椒即成。

辣炒牡蠣

材料：牡蠣肉、蒜薹、青尖椒段、鹽、雞精、干辣椒、芥辣味汁（芥末膏放入碗中用醬油調(diào)散，放入鹽、雞精、冷鮮湯調(diào)勻，再放入紅油、香油調(diào)勻）。

1. 將牡蠣肉洗凈后瀝干，蒜薹洗凈，切段。

2. 鍋置火上，倒油燒熱，下入干辣椒和尖椒段煸炒，待青尖椒段的顏色稍變時，迅速放入芥辣味汁、牡蠣肉、蒜薹段以大火翻炒至熟透，加鹽、雞精調(diào)味即可。

辣爆黃喉

材料：豬黃喉、白韭菜頭、大青紅椒滾刀塊、仔姜絲、小米辣、泡燈籠椒、姜米、蒜米、泡椒油、雞精、料酒。

1.泡椒油：鍋上火入色拉油燒至六成熱，入生姜片、圓蔥塊、大蔥段熬至香味四溢時，轉(zhuǎn)小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末、泡姜末，小火熬制2小時即可。

2.凈鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔姜絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。

醋辣腰花

1.豬腰洗凈，切花刀，汆熟撈出，放冷入盆。

2.柿子椒切絲備用。

3.調(diào)碗汁：鹽，蔥花，醬油，醋，味精，香油拌勻。

4.炒鍋入油，下花椒粒，柿子椒炒香，倒入味汁炒勻，倒在豬腰上拌勻即可裝盤。

宮保扇貝

材料：扇貝、鹽炒花生仁、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、白糖、醋、料酒、味精、醬油、姜蒜片、蔥丁、水豆粉、蛋清豆粉、鮮湯、豬化油。

1. 鮮貝洗干凈，裝入碗內(nèi)，加鹽、料酒、蛋清豆粉拌勻。白糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、鮮湯、水豆粉裝入另一個小碗內(nèi)調(diào)入滋汁。

2. 鍋內(nèi)放入化豬油燒至五成油溫時，放干辣椒節(jié)，花椒炒出香味，放入鮮貝翻炒至熟，加姜片、蒜片、蔥丁炒勻，噴入滋汁，加入花生仁快速翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

紅油鱔條

1.將鱔魚肉洗凈，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入熱油炸脆，撈出，瀝油。

2.鍋置火上，倒紅油燒熱，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、蔥段，添入雞湯燒開，放入鱔魚肉，加鹽 、白糖、生抽調(diào)味，燒開后裝入湯煲，淋入熱花椒油，撒胡椒粉、紅椒絲、蔥白絲即可。

稀熘雞爪

材料：大鳳爪、花生、A料（味精、雞精，白糖，辣鮮露，雞汁，干辣椒、花椒、紅曲米、桂皮、香葉），色拉油。

1.鳳爪剪去趾甲，汆水后過油炸至金黃色撈起。

2.凈鍋上火入A料炒香后，加入鳳爪，添入清水煨至半軟，再入花生煨至兩者軟爛，裝盤時花生墊底，鳳爪鋪面上，淋入煨制的汁即可。

鱔魚粉絲

1.將鱔魚清洗干凈，去骨切絲，汆燙；粉絲用溫水泡軟；湯碗里放入辣椒油、醋、香油、花椒油。

2.油鍋燒熱，下入姜米炒香，加入鱔魚絲、粉絲、鮮湯，再放入鹽、雞精、胡椒粉、蠔油燒沸，起鍋倒入湯碗內(nèi)，撒上蔥花即可。

野山椒泡白蘿卜

1.一袋野山椒拆開，將水和野山椒分開處理，野山椒切段，野山椒水，倒入干凈的容器調(diào)入泡菜鹽。

2.小米辣、野山椒段、白糖、白醋、攪勻，放入切成條或片的白蘿卜。泡至第二天即可食用。

粉蒸鱔魚

1.將鱔魚去骨，內(nèi)臟，洗凈，蔥洗凈，切花。

2.鱔魚加入豆瓣醬、味精、豆腐乳、醪糟汁、花椒、黃糖、米粉拌勻，上蒸籠25分鐘取出，撒上蔥花即可。

皮蛋豆花

材料：松花蛋、嫩豆腐、花生碎、青椒末、香菜、榨菜末、蔥花、姜末各少許，鹽、味精、香油、辣椒油、陳醋、生抽。

1. 將嫩豆腐取出，放入微波爐中用高火加熱3分鐘，取出表皮后切成大片，放入盤中晾涼，松花蛋去殼，切成小瓣放在豆腐中間備用。

2. 將蔥花、青椒末、香菜末、榨菜末分別放在盤子四角，再將姜末、鹽、陳醋、生抽、味精、香油、辣椒油放入小碗中調(diào)勻，淋在豆腐上，然后撒上花生碎，即可上桌食用。

蒜香排骨

1.將豬大排敲松，去筋，沖水，瀝干水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精腌制2小時待用；雞蛋液加生粉調(diào)成炸糊，將腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油溫炸至九成熟，撈出，入六成熱油溫炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤；

2.將蒜末炸干炸香，撒在排骨上即可。

葡萄燒甲魚

1.將甲魚宰殺去殼去內(nèi)臟，清洗干凈，入沸水鍋中燙至能刮去粗皮，撈出洗凈，斬成1.5厘米見方的塊，然后撒上鹽、料酒、胡椒粉腌漬10分鐘左右；葡萄去皮，去核放入清水中漂洗；姜、蒜切成粒；蔥切成段。

2.鍋內(nèi)燒植物油四成熱，下甲魚炸熟撈出；鍋內(nèi)留少許油，下豆瓣、放入姜粒、蒜粒、蔥段稍炒，摻入鮮湯燒開，撈出渣料，然后下甲魚、葡萄、白糖，一起煮至甲魚入味，用淀粉勾芡起鍋，放味精、香油和均勻即成。

紅油耳片

1.豬耳朵處理干凈，焯水，煮熟撈出，壓平，切片，裝盤。

2.調(diào)汁：醬油，鹽，白糖，味精，雞精，香油少許，紅油，熟芝麻攪勻。

延邊牛肉

1.熟牛肉切片備用。

2.小米辣切圈用鹽腌下。

3.香菜段和蔥花備用。

4.盆放小米辣，蒜泥，鹽，味精，雞精，香油，一品鮮醬油，少許白糖，少許色拉油，香菜段，辣椒紅油，加牛肉拌勻即可。

糖醋鯽魚

1.將干蔥去衣，切片。蔥去根，洗凈，切絲。

2.陳皮浸軟，切絲。

3.把五柳菜的仔姜、姜頭切幼條，其余不用切。

4.將鯽魚洗凈，控去水分，在鯽魚肉面上劃數(shù)刀，用胡椒粉、淀粉涂勻。

3.燒熱鍋，下油，把鯽魚放入，煎至2面呈金黃色，上碟。再燒熱油，爆香干蔥片，下五柳菜和香醋、白糖、醬油、上湯、陳皮絲調(diào)味，待滾，用淀粉勾芡，待再滾，淋在鯽魚上，撒入蔥絲即成。

特色大排

1.排骨處理干凈，下姜蔥倒熱水鍋放排骨進行焯水。

2.五香鹵水鹵熟排骨。

3.面包糠過油炸金黃，鹵熟的肉微炸下。

4.熱鍋下油，下青紅椒粒，金蒜，鹽，香油，倒在排骨上。

5.面包糠均勻倒在排骨上即可。

老干媽怪味肘子

材料：豬肘子、鮮菜心、姜、蔥、蒜、豆瓣醬、糖色、醬油、鹽、白糖、醋、料酒、花椒面、老干媽豆豉、紅油、味精、芝麻、芝麻醬、香辣醬、水豆粉、鮮湯、色拉油、香油。

1.肘子處理干凈，入鍋放入蔥、姜、料酒煮定型。

2.炒糖色，炒好加高壓鍋中（燒水）。

3.高壓鍋中放入煮好的肘子，放入醬油、花椒，壓制35分鐘。

4.鮮菜心焯水，水中放點油，焯好后擺盤圍邊。

5.芝麻干鍋中炒熟。

6.肘子壓好放在盤中。

7.開始炒料：起鍋燒油，下入豆瓣醬、老干媽豆豉、紅油、姜蒜末、芝麻醬三勺多加鮮湯、醬油、白糖、醋多點，花椒面少許，味精勾芡，淋熟芝麻。

8.淋在肘子上，淋上香油即可。

麻辣黃喉

1.將黃喉洗凈切成片、入沸水汆過，用清水沖涼，備用。

2.將盛器內(nèi)調(diào)入鹽、味精、辣椒油、白胡椒粉、麻椒油、白糖、紹酒、調(diào)勻后倒入黃喉，拌勻裝盤即成。

夫妻肺片

1.油酥花生仁研磨成碎米粒狀，芹菜洗凈切花。

2.牛舌、牛肚、牛肉洗凈，入沸水鍋中，加五香料、料酒鹵熟，撈起瀝水，晾涼，切片裝盤。

3.油酥花生仁粒、芝麻裝在碗中，放紅油、味精、鹽、醬油、花椒面、麻油、調(diào)成辣味汁，淋在牛肉片，撒上芹菜花即成。

酥椒牛蛙

材料：牛蛙、香辣酥、青紅二荊條、香辣醬、干辣椒、花椒、姜、蔥、蒜、雞精、味精、胡椒、料酒、花椒油、香油、熟芝麻、色拉油。

1.牛蛙處理干凈，剁塊，加姜、蔥、料酒、胡椒、料酒碼味。油溫三成熱，下入姜、蔥炒香、下入干辣椒、花椒、下入香辣醬翻炒。

2.下輔料香辣酥，下入主料牛蛙，青紅二荊條。

3.調(diào)入雞精、味精、花椒油、香油，撒上熟白芝麻炒勻出鍋即可。

大蒜燒鯰魚

材料：鯰魚、大蒜、青筍、香菇、豆瓣醬、泡辣椒節(jié)、姜蒜片、胡椒、料酒、水豆粉、香油。

1.魚刀工處理條形狀。

2.加入姜蔥、胡椒、料酒腌味，下入全蛋糊拌勻。

3.滑油（4-5）成油溫斷生成型。

4.熱鍋下油，豆瓣醬、泡辣椒節(jié)、姜蒜片，接著下入鯰魚條、大蒜、青筍、香菇翻炒，摻入鮮湯適量。

5.調(diào)入基本味，勾入芡汁，收濃湯汁，裝盤即可。

麻辣拌肘花

1.豬肘刮洗干凈，放入碗中，加入料酒、鹽、五香粉、姜末、蔥花、拌勻、腌制入味。

2.將豬肘子放入蒸鍋，蒸熟后取出，去骨，切片。

3.油菜洗凈，焯熟后撈出，圍盤。

4.取一小碗，放入辣椒油、花椒粉、生抽醬油、醋、白砂糖、香油，攪勻成味汁。

5.將豬肘片擺入裝油菜的盤中，淋入味汁即可。

麻辣豬手

1.將豬蹄洗凈，從中間一分為二，入沸水汆過，沖凈備用。

2.炒鍋上火倒入水，調(diào)入鹽，下入豬蹄煮至成熟，撈起去骨切塊，裝入盤內(nèi)待用。

3.將味精、雞精、白糖、川椒油、麻椒油、老醋調(diào)開，均勻地澆在豬蹄上，撒入蔥姜即成。

怪味雞

1.雞肉入鍋，加蔥段、姜塊、花椒、鹽、料酒煮熟后撈出，改刀裝盤，上撒蔥姜絲。

2.鹽、味精、醬油、醋、花椒油、辣椒油、辣椒末、花生醬一同放碗內(nèi)調(diào)勻，澆在雞肉上即可。

剁椒羊肺

1.將羊肺洗凈，備用。

2.炒鍋上火入水，調(diào)入少許鹽，下入羊肺煮至成熟，撈起晾涼，切片備用。

3.將羊肺片倒入盛器內(nèi)，調(diào)入味精、老醋、熟辣椒碎、白糖、香油拌勻即成。