導(dǎo)讀“炒”是中華料理最核心的技法，而蛋炒飯最能看出廚師駕馭火焰的功力。炒飯的配料很自由，最簡(jiǎn)單的放個(gè)蛋和蔥花就可以炒，豪華的可以放鮑魚(yú)、干貝等食材。蝦仁炒飯可以....

“炒”是中華料理最核心的技法，而蛋炒飯最能看出廚師駕馭火焰的功力。炒飯的配料很自由，最簡(jiǎn)單的放個(gè)蛋和蔥花就可以炒，豪華的可以放鮑魚(yú)、干貝等食材。蝦仁炒飯可以說(shuō)是海鮮類炒飯的基本款，也是相當(dāng)大眾化的美食。

無(wú)論炒飯加什么料，炒功好不好始終是成敗的關(guān)鍵，懂得吃的人特別會(huì)注重炒飯能否有“鑊氣”，也就是米飯將焦而未焦的精準(zhǔn)火候，類似西餐中所說(shuō)的梅納反應(yīng)，那種微微的焦香味可以極大化米飯、油脂與配料的美味。

炒飯的另一個(gè)難題是要爽口，不能因?yàn)橐闯鲨Z氣就加入過(guò)多的油，否則吃起來(lái)就會(huì)膩口。也正是因?yàn)槌达堄羞@么多的訣竅與學(xué)問(wèn)，所以才會(huì)被用來(lái)考驗(yàn)師傅的功力，不過(guò)如果掌握阿芳老師的幾個(gè)小撇步，你做的炒飯也可以快速升級(jí)、功力大增！

炒飯最重要的基本要素是干松，因此水分的掌控是關(guān)鍵。炒飯所用的米水分要少，一般而言選用隔夜飯，但是餐館的量太大，隔夜飯?zhí)M(fèi)事，只要注意把煮飯的水分減少即可，米也可以選用新舊米混合，這樣做出來(lái)的炒飯會(huì)更Q彈、粒粒分明。

此外，炒飯要有鑊氣又不能太油，可以分成兩階段來(lái)倒油，除了一開(kāi)始炒香配料的用油之外，最后炒飯的水分收得差不多以后，可以再沿著鍋緣淋上一小圈的油，讓油自然滑到鍋底，然后繼續(xù)拌炒，用類似煎飯的方式把飯?jiān)俅斡糜图逑悖绱司涂梢暂p松增加鑊氣，讓飯更香更好吃。

蝦仁蛋炒飯應(yīng)該是一般家里很常出現(xiàn)的方便料理，如果像我們這樣有多余的蝦仁吃不完的話，蝦仁蛋炒飯就是很簡(jiǎn)單又快速的一道菜…好吃的蝦仁蛋炒飯需要蝦仁口感Q彈，炒飯粒粒分明。

老實(shí)說(shuō)我不是很常炒飯給小朋友吃，不過(guò)偶爾炒一盤(pán)小櫻桃卻是吃得很開(kāi)心！過(guò)去總是強(qiáng)調(diào)炒飯要開(kāi)大火，這次要教大家用小火也能做出米粒分明的炒飯。成功的秘訣：①白飯本身不能濕黏、②不沾鍋要確實(shí)用油燒熱。

食材：白飯430g、蝦仁160g、雞蛋3大顆、植物油1大匙、洋蔥1小顆、蔥2支、蒜頭1瓣

調(diào)味：醬油2茶匙、香油?茶匙、鹽?茶匙、黑胡椒粉?茶匙、雞粉?茶匙

1、蔥、洋蔥、蒜頭切末。

2、把不沾炒鍋燒熱，下剝殼蝦仁煎香，盛出備用。

3、倒入蛋液，炒熟后盛出備用。

4、補(bǔ)油，洋蔥炒至焦黃，加蒜頭爆香。

5、加入撥松的白飯、醬油，小火不停翻炒，炒至均勻上色。

6、加入炒蛋、蝦仁和調(diào)味料，點(diǎn)少許醬油并轉(zhuǎn)大火翻炒，撒上蔥花，起鍋前淋上香油。