導讀文/羊城晚報全媒體記者王敏圖/受訪者提供每年一到冬天，各大頂級的意大利餐廳無不充斥著各式黑松露的菜單，如果不搞上幾道松露季節限定菜式，那就是輸。其實近幾年，....

文/羊城晚報全媒體記者 王敏圖/受訪者提供

每年一到冬天，各大頂級的意大利餐廳無不充斥著各式黑松露的菜單，如果不搞上幾道松露季節限定菜式，那就是輸。其實近幾年，黑松露除了用于傳統的西餐，在中餐里也是大放異彩，不光是傳統的燉湯、蒸魚、燴菜，甚至是點心、開胃菜也能看到它的身影，基本上所有的中菜都能加它提升鮮味，增加檔次。

黑松露能運用于中餐而不牽強，不是一件容易的事情，城中大廚們腦洞大開的時候到了，羊城晚報記者提前探店為你揭秘菜單。

云南黑松露正當季

最好的黑松露產自法國西南部的佩里戈爾地區，最近幾年，普羅旺斯也迅速崛起，成為最重要的黑松露產地。也許有人會問，我國云南也有產黑松露，價格親民得多，何必一定要花高價去吃法國貨？

沒錯，中國云南同樣是黑松露的產區，年產量占全國總產量的70%，它的價格也基本代表了中國黑松露的價格標準。入冬以來，在大部分野生菌進入旺季末期后，云南黑松露逐漸成熟，迎來了銷售旺季。

據行家介紹，云南黑松露按照大小、采挖期、成熟度進行分級，越大的、越成熟的黑松露單價越高。其中個頭在7cm以上的為特級，是品質最好的黑松露，這類黑松露出產后往往就被發往北上廣深等地區銷售；個頭在5-7cm的為一級，3-5cm的為二級，1-3cm的為三級，這類黑松露在云南當地市場內銷為主。

與10多年前相比，近年來云南黑松露的價格漲了20多倍，優質品的黑松露價格為1500-2000元/公斤，一級品黑松露的價格為800-1400元/公斤，由于野生黑松露產量越來越低，人工種植的黑松露剛獲成功還未形成產業化種植，所以黑松露的價格仍在上漲。

黑松露怎么做中餐？

對比價格，黑松露的上市時間還算厚道，成熟期通常在每年的11月到次年的3月。對于黑松露的“忠粉”來說，現在就已經可以開吃了。

在歐洲，黑松露多為生吃，而在中國，黑松露常常是加熱吃。黑松露的產地豐富令價格選擇余地變大，黑松露只取色與氣味，成為它能夠與中式烹飪環節融合的籌碼，讓中餐廚師們開始更多地將黑松露與烹飪方式結合起來，讓食材吸足黑松露的香味，合而為一，提升整道菜的質量。

黑松露怎么做才能滿足“中國胃”呢？名廚盧懌明認為，黑松露味道微妙，可以新鮮刨片或注入調味料增添味道。過分烹飪會損壞松露的味道，但是脂肪可以捕獲和封存松露的香氣。因此，大廚通常是以之搭配比較厚重的食材，如紅肉、魚類等。黑松露醬汁要在收汁的時候加入，黑松露刨片要盛出后加入，不宜多，數片即可。

黑松露配廣東雞，越是簡單越美好

黑松露與文昌雞，看似“門不當戶不對”的一對搭檔，廣州文華東方酒店中餐廳的黃景輝師傅卻能妙手生花，點進鴛鴦譜。黃師傅將文昌雞以秘制調料腌漬入味，淋上滾油讓表面燒出一層脆皮，上桌前佐以新鮮的現刨黑松露片，以最大限度保持黑松露的特有香氣。

廣州柏悅酒店悅景軒中餐廳的黑松露手撕脆皮雞有異曲同工之妙。中餐行政總廚黃遠獎認為，黑松露獨有的馥郁香氣，能給普通的食材帶來味覺的升華，有時只用簡單的烹飪，就能體現出它霸道的存在感。黑松露手撕脆皮雞正是一道經典粵菜的升華，湛江雞皮厚油脂多，這樣燒制出來口感才夠香脆，有了黑松露的加持，口感與香氣兼得。

為傳統魚肴添新滋味

黑松露帶有強烈的香氣，但其實本身是沒有什么味道的。因此入菜的時候，有粵菜師傅會搭配魚油豐盛的海魚，以突顯黑松露特有的幽香。譬如焯躍料理的柒師傅就選用了黑松露來搭配福建野生大黃魚，兩者的味道清鮮，非常匹配，令老饕直呼內行。

這道菜采用汽焯的手法烹制，所謂汽焯就是粵菜傳統的蒸，柒師傅表示：“粵菜是一個博大精深的菜系，它能容納各方食材，最主要的是廚師能否找到食材的最佳狀態加以烹調。”以汽焯大黃花魚為例，蒸汽可以穩定地提供熱能，降低了食材對烹飪溫度的影響，更能保持大黃魚的原汁原味。魚身鋪上了云南的新鮮黑松露以及白蘑菇，仿佛給魚重新做了一層魚鱗，把魚肉的口味襯托得格外出彩。

品嘗過的食客認為：“黑松露常常作為西餐中的原料，現將它們應用在中餐菜式上，仍有一種粵式的細膩在里頭。”

黑松露演繹素食美學

廣州食客平時吃到最多的就是國產的云南新鮮黑松露，和產自法國、意大利的黑松露相比，雖然香氣濃郁度、尺寸等方面還是存在著差距，但是烹制素菜時用來提鮮是綽綽有余了。

廣州康萊德酒店中餐廳的黑松露葛仙米珍菌釀豆腐專為素食者而設，主廚孫偉倫師傅選用嫩滑的山水豆腐做成“花形寶盒”，用加了黑松露的秘制金湯把幾種香味濃郁的珍菌煨熟后釀進豆腐，最后放上葛仙米和黑松露。味道層層疊疊，不斷遞進。

新鮮的黑松露不易保存，為了能讓更多人品嘗到這種美味，黑松露醬便誕生了，放進蔬菜中都是點睛之筆。潮饌的大廚用黑松露醬淋燴白靈菇和新鮮蘆筍，做法簡單但口感層次豐富。潮皇食府更是將黑松露醬搭配繡球菌，令其增味不少。

從吃面到嗦粉，黑松露從不缺席

蒸腸粉以及拌面的時候，可加入黑松露醬或者刨入細絲狀黑松露，香味更容易掛在面上，融合度更高。

“黑松露汁撈山藥面”是米其林一星餐廳麗軒的招牌菜品之一，看似平平無奇的一道手工面實則暗藏巧思。廣州麗思卡爾頓酒店中餐行政主廚黃尚烽師傅介紹，和面時加入鴨蛋清和鐵棍山藥，使得面條爽滑而有韌勁。肉醬則是選用了雞湯、肉碎、黑松露醬混煮調制而成，最后以新鮮黑松露點綴。黃師傅提醒大家，松露香氣濃郁且特別，應避免與氣味強烈的食材同時食用，否則會搶走黑松露的味道。

看過潮饌的菜單，才知道高身價的黑松露同樣能以廣府點心的姿態出現。其中必試的是“黑松露滑蛋腸”，點心師傅把腸粉皮做得薄如紗，餡料是黑松露與雞蛋，蛋類的濃郁和粘稠度非常適合加入黑松露，并且在質感上更適合松露的揮發，這也是國際化的經典搭配。

住家玩廚

黑松露汁撈山藥面

黃尚烽師傅貼心地介紹了“黑松露汁撈山藥面”的詳細做法，有機會可以在家復刻一下。

主料：500克高筋面粉，150克鐵棍山藥，3個鴨蛋清

輔料：100克肉碎，適量雞湯，少許蔥花，2湯匙黑松露醬，少許新鮮黑松露

調料：10克蠔油，5克海鹽，20克濕淀粉

做法：

1、將鐵棍山藥原條蒸熟，去皮打爛備用。

2、高筋面粉加入鴨蛋清進行和面，待和好面后再加入打好的山藥泥。

3、醒好面后按所需分量用面機壓制成面條。

4、將壓好的面煮熟，用清水過一下，放在碗里備用。

5、鍋燒熱，先下入肉碎炒香，再下入雞湯提鮮調味，并勾少許濕淀粉制成的芡汁。最后下入黑松露醬煮至均勻，制成醬汁，淋在煮好的手工面上。

6、撒少許新鮮黑松露及蔥花點綴。

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來源 | 羊城晚報·羊城派

責編 | 王敏