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自制紅油辣椒總差強人意

到了夏季，人們最喜歡的菜就是涼拌菜，清脆爽口，總給人一種大快朵頤的幸福感。我們在家涼拌菜的時候，如果再調入點紅油辣椒，那整個菜品，不管是口感味道，還是色澤品相，都直接提升數個檔次。如果購買現成的紅油辣椒，價格較貴，合計起來也不經濟實惠，更何況屢見不鮮有關食品添加劑的報道，讓人觸目驚心。所以，最實惠放心的方法，還是我們自己在家自制紅油辣椒。也許有的朋友要說，這說起來容易，實際操作起來就難了。我們在家自制紅油辣椒，最大的問題就是制作好的紅油辣椒，色澤一點也不紅艷，沒有那種紅亮、紅潤的感覺，吃起來也沒有紅油辣椒獨有的濃郁香味。

紅油辣椒紅潤秘訣

自制紅油辣椒不紅潤，看川菜大廚神操作，秘訣全在3步澆油法。我們在家制作紅油辣椒，一般都是熱油澆淋辣椒粉，一次成型，這樣就大錯特錯了。制作紅油辣椒的核心技術就是這“三步澆油法”：燒好的熱油一定要分三次澆淋入辣椒粉內，“七成熱”油溫“出香”，“六成熱”油溫“出辣”，“五成熱”油溫“出色”。其實，在干紅辣椒的選擇上也大有講究，有的辣椒色澤紅艷，有的紅辣椒香氣濃郁，有的則辣味突出。所以，自制紅油辣椒一般要選用至少3種干紅辣椒混合制作，色澤品相才能達到極致。此外，還離不開八角、桂皮、香葉、蔥姜、熟芝麻等增香配料的輔助。

紅油辣椒

主料：新一代干紅辣椒50克、燈籠干紅辣椒50克、子彈頭干紅辣椒50克

配料：大蔥30克、姜15克、八角3個、桂皮2小塊約5克、香葉5片、熟白芝麻30克

調料：菜籽油1000克

說明：請朋友們根據自家實際情況、紅油辣椒需求量多少，酌情倍增或倍減用量。

制作過程

1、不同的辣椒品種，在自制紅油辣椒的時候，作用各不相同。這次選用了新一代干紅辣椒50克、燈籠干紅辣椒50克、子彈頭干紅辣椒50克。新一代干紅辣椒特點是紅辣突出，是這款自制紅油辣椒色澤與辣度的保證；燈籠干紅辣椒的最大特點是香辣馥郁，是紅油辣椒香氣濃郁的基礎；子彈頭干紅辣椒主要特點是紅香誘人，做好的紅油辣椒色澤紅潤，香氣濃郁。

2、把干紅辣椒放入烤盤，置烤箱中層，上下火100度，烤15分鐘；或放入平底鍋內，用最小火慢慢煸炒，炒至干紅辣椒干爽香濃。把烤好或炒好的干紅辣椒取出，室溫自然放涼。

3、把處理好的干紅辣椒分批次放入料理機的干磨料理杯內，料理成辣椒粉，倒入一耐高溫的盆內，下入熟白芝麻30克，翻拌均勻。切粗蔥絲30克、薄姜片15克，準備八角3個、桂皮2小塊約5克、香葉5片。

4、制作紅油辣椒要選用菜籽油，如果沒有菜籽油就用等量玉米油代替，制作出來的紅油辣椒品相遠不如菜籽油。炒鍋內倒入菜籽油1000克，油溫熱后下入姜片、八角、桂皮，全程小火，慢慢浸炸，把香料的香味完全激發出來。炸至姜片色澤淺黃，下入粗蔥絲、香葉，繼續小火浸炸至粗蔥絲呈現出“老樹皮”色、香氣濃郁。把所有的配料用密漏勺打出，開中火，燒至菜籽油有少量油煙冒出，油溫就差不多七成熱。

5、用手勺盛三分之一的“七成熱”菜籽油，分散澆淋入辣椒粉內，出“香”；用筷子快速攪散，防止局部炸糊。略微擱置1-2分鐘，使油溫下降一成，約“六成熱”，再澆淋入三分之一的菜籽油，出“辣”。再擱置放涼1-2分鐘，油溫就又下降了一成，約“五成熱”把剩余的菜籽油全部澆淋入辣椒粉內，出“紅色”，攪拌均勻。

6、至此，這款紅油辣椒還不算真正完成，把自制好的紅油辣椒裝入干凈的密閉容器內，擱置數天之后，這時的紅油辣椒紅亮、紅亮的，色澤紅潤、馥郁濃香，看著都誘人食欲。川菜大廚揭秘，自制紅油辣椒紅亮濃香秘訣，全在這3步澆油法。

注意事項

1、制作紅油辣椒關鍵的核心技術就是三步澆油法：七成熱油溫出“香”、六成熱油溫出“辣”、五成熱油溫出“紅色”。

2、做這款紅油辣椒，最好選用幾種不同的干辣椒一起制作，各有各的特點，有的增香、有的添彩、有的出辣。

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