導(dǎo)讀爆炒是一種先將主料進(jìn)行花刀處理，然后用沸湯燙或用熱油沖炸成型，最后用旺火烹汁急速翻炒的烹調(diào)方法。如爆炒雞丁、爆炒魚(yú)丁、爆炒肉丁等，下面我教大家做宮爆肉丁。一....

爆炒是一種先將主料進(jìn)行花刀處理，然后用沸湯燙或用熱油沖炸成型，最后用旺火烹汁急速翻炒的烹調(diào)方法。如爆炒雞丁、爆炒魚(yú)丁、爆炒肉丁等，下面我教大家做宮爆肉丁。

一、原料準(zhǔn)備

1.豬里脊肉300克切成1厘米方丁備用。

2.花生米50克備用。

3.蔥白切花，姜蒜切末備用。

4.干辣椒剪成段和青花椒一起裝盤備用。

二、腌制上漿

將肉丁倒入白鋼盆中，加入1克鹽抓至粘稠，加入料酒10克、老抽1克、胡椒粉0.5克抓勻，加入適量淀粉攪拌至粘稠，再加入少量花生油抓拌均勻裝盤備用。

三、調(diào)制醬汁

碗中加入料酒15克、生抽10克、老抽1克、香醋5克、白糖5克、胡椒粉0.5克、淀粉2克攪拌均勻，制成調(diào)味汁。

四、菜品烹飪

1.鍋中倒入500毫升花生油燒至四成熱倒入花生，離火將花生炸熟，撈出裝盤涼涼備用。

2.鍋中加入500毫升花生油燒至四成熱倒入肉丁，離火將肉丁滑至變色，倒出控油裝盤備用。

3.鍋中加入30毫升花生油，倒入辣椒和花椒炒至辣椒變成褐色，再倒入姜蒜炒出香味。

4.倒入肉丁大火翻炒幾下，再倒入兌好的調(diào)味汁翻炒均勻，最后倒入花生和蔥花翻炒幾下出鍋。

五、操作要點(diǎn)

1.由于旺火爆炒的時(shí)間非常短，來(lái)不及分次加入調(diào)味料，一定要提前兌好調(diào)味汁一次性加入。

2.花生米一定要最后放入才會(huì)香脆可口。

3.投料時(shí)最好先離火，投完料再旺火快速翻炒，不然鍋始終在旺火上，稍微一耽誤時(shí)間就很容易炒老炒糊。今天這道菜就由于我拍照耽誤點(diǎn)時(shí)間把辣椒炒糊了。