導讀盤點菜譜時發現，我竟沒教你們做過酸辣土豆絲。炒土豆絲這么簡單的菜，有什么可教的？沒錯，這種經典家常菜，做法非常成熟，好吃的標準也統一，幾乎沒有改良空間。但要....

盤點菜譜時發現，我竟沒教你們做過酸辣土豆絲。

炒土豆絲這么簡單的菜，有什么可教的？

沒錯，這種經典家常菜，做法非常成熟，好吃的標準也統一，幾乎沒有改良空間。

但要想做到像餐廳一樣，清香爽脆、酸辣開胃、回味干凈，還是有很多小細節需要注意。

一盤好的酸辣土豆絲，爽脆度絕對是第一評判標準。

影響土豆絲爽脆度的因素：

1.土豆品種

2.處理方式：沖洗、火候、醋加入的時機

這一篇主要探討如何讓土豆絲更加爽脆鮮香，對喜歡面土豆絲的朋友沒有參考意義。

土豆原產南美洲，品種有幾千種。

不同品種、產地的土豆在甜度、風味和口感上各有差異。

不過國內的土豆品種分類做得雜亂，一般只簡單分為兩類：

粉質土豆（面土豆）

淀粉含量相對更高，受熱時淀粉會撐開細胞，產生一種細致、干燥、蓬松的口感。

煮的時候也更容易吸收水分，適合焗烤、燉菜。

外皮一般較粗糙，且厚實。

蠟質土豆（脆土豆）

相對面土豆個頭較小，淀粉含量略低。

蠟質馬鈴薯的口感較扎實，燉煮時外觀比較穩定，不容易裂開，適合快炒，燉煮也適合。

蠟質土豆的皮一般較薄，外皮光滑有打蠟的質感。

我們經常在超市買到的荷蘭土豆，就是蠟質土豆。

一般來說炒土豆絲都會推薦大家選脆土豆。

但為了更嚴謹，我在面土豆和脆土豆里各挑選了2款，切粗細相同的絲，下鍋炒相同時間。

結果發現：土豆品種對土豆絲爽脆程度幾乎無影響，處理方式對土豆絲爽脆程度起決定性作用。

無論面土豆還是脆土豆，只要切絲后仔細沖洗淀粉，都能達到幾乎一致的爽脆口感。

再來說火候。

熱炒最好用鐵鍋，導熱性好，蓄熱性能弱。

開火即猛炒，關火即就不再加熱，更好掌握食材生熟度。

不過土豆絲易熟，廚房老手偶爾也會炒過火。

因此有些廚師會教大家，土豆絲焯一遍水再下鍋油鍋，下調味翻炒均勻即可出鍋。

確實很適合新手操作，爽脆度保留了。

但缺點也很明顯，鍋氣不夠，操作起來更麻煩。

得多燒一鍋水，家常菜圖的不就是一個快字嘛，這個方法我直接pass了，除非你想做涼拌土豆絲。

想讓土豆有鍋氣又不至于炒過火，我倒真有一個私人小妙招。

先醋法：土豆絲下鍋后立即加醋。

這個方法是我吃酸湯火鍋時的靈光乍現，酸湯火鍋里的土豆，久煮到內里綿爛，外皮依然能保持一定爽脆度。

那把酸湯置換成醋，是否也能達到一樣的效果呢？

親測無數次，即使后續多加熱個幾十秒，對口感影響也不大，能最大程度保持出品穩定。

原理上也說得通，土豆絲脆的口感是果膠的作用，加入酸可以保持。

不過醋先下鍋后會揮發，出鍋前還需要再補充一些醋提升酸味。

有些教程會教大家用白醋泡一下土豆絲，同樣能達到爽脆的效果，但更耗時，個人認為不如先醋法好用。

簡單做一個總結：

1.土豆品種并決定土豆絲的爽脆度，買土豆時挑選個頭均勻好削皮切絲的即可。

2.土豆絲切完要認真洗去表面的淀粉。

3.土豆絲先浸泡醋、或是下鍋后先下醋，都有助于保持爽脆度。

知道怎么處理土豆能最大限度保持爽脆口感，我們就可以來實操了。

配料：

干辣椒、大蒜、蔥絲提升香味，青紅椒絲提升顏值，花椒根據個人口味酌情添加。

調味料：

鹽不必說，糖，有醋的菜式加一點糖，回味會更好；

雞精，不必妖魔化雞精，炒素菜時適量加幾粒，風味提升會很明顯，不加影響也不大；

醋，陳醋酸香，可提味調色；

白醋酸味更直接，炒出來的土豆絲顏色更干凈，根據喜好選擇即可。

土豆絲不必切得極細，2-3mm最佳，過細容易過熟口感不脆，過粗會出現外面過熟中間不熟的情況。

切的時候可以先切一片，用這個平面作為底座，后續切片就不會打滑了。

要是實在不擅長切絲，或者為了節省時間，直接用擦絲器解決就好。

切好的土豆絲用清水清洗，直到碗里的水澄清。

熱鍋冷油，下干辣椒炒香，再下大蒜、蔥絲、花椒炒出香味。

下土豆絲翻炒均勻，使用先醋法，加一小勺醋，翻炒半分鐘。

關火，下調鹽、糖、雞精、青紅椒絲，補一勺醋，再開火翻炒均勻即可出鍋。

吶，漂漂亮亮出鍋了。

注意看土豆絲夾起剛好有一個小弧度，說明爽脆度不錯。

醋和香料的香氣在鼻尖碰撞，直勾人要往嘴里塞。

入口爽、脆、鮮、香，是完美的酸辣土豆絲沒錯了。

講真要不是怕長胖，我是可以天天吃的。

最后分享一個罪惡的主食 主食搭配，烤得香酥的酥餅剖開，塞上熱乎的酸辣土豆絲。

每一口都罪孽深重又在劫難逃，建議各位不要輕易嘗試~

看到這里，是不是對怎么炒出一盤好吃的土豆絲更有信心了 ？

趁著家里土豆多，趕緊實操起來。你們還有啥想看的經典菜式，也可以留言告訴我，我會不定時為大家一一拆解。

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