導讀很多廚師都知道，有一些菜是需要用到糖色的，糖色的好壞，直接影響到菜品的質量和外觀，那么，炒糖色時，到底是用白糖好還是冰糖好，大廚透露：好多人弄錯了，怪不得炒....

很多廚師都知道，有一些菜是需要用到糖色的，糖色的好壞，直接影響到菜品的質量和外觀，那么，炒糖色時，到底是用白糖好還是冰糖好，大廚透露：好多人弄錯了，怪不得炒出來的糖色又黑又苦。

其實用冰糖制成的糖色紅潤發亮，質量最好，白糖次之。用油炒的方法是：鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時放入冰糖100克小火熬化， 放入開水100克，小火熬至糖色起泡即可。糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物為最好。

1、鍋微微加熱，放入少許植物油，小火（新手最好調最小檔），加入冰糖（兩勺或三勺糖），開始慢慢熬；

2、待冰糖開始慢慢融化，用鍋鏟慢慢攪動，熬的時候動作要小，小心油濺起；要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但是過猛，又會導致冰糖快速炭化變苦。改用中火后，還應按順時針方向不斷攪拌。

3、等待冰糖完全融化后，鍋里開始出糖色；

4、等到糖色很明顯了，糖色開始冒泡了(檢查顏色的時候，可以用鏟弄一點到食材上，觀察食材上的顏色，和醬油顏色接近時，就好了)，這時候可以放入要燒的食材了！

放入材料的時候一定要小心飛濺出來的油啊。最佳的上色時間，是等糖熬起后，在沫消失的瞬間，倒入開水或食物上色。最后開大火放入食材，不然瞬間冷卻掛不上色，時間一定要掌握好，太慢了，糖色會變苦。