導(dǎo)讀圖片：June“魚頭泡飯”既是一家餐館的名字，也是一道頗具湖北特色的傳統(tǒng)魚菜，還是一種就湯下飯的吃飯方式。這家以菜名為銷售主張的餐廳，是中國烹飪大師盧永良近....

圖片：June

“魚頭泡飯”既是一家餐館的名字，也是一道頗具湖北特色的傳統(tǒng)魚菜，還是一種就湯下飯的吃飯方式。

這家以菜名為銷售主張的餐廳，是中國烹飪大師盧永良近年在武昌岳家嘴附近開設(shè)的特色餐館，從開張發(fā)市至現(xiàn)今，每天顧客爆棚，中餐或晚餐時(shí)間，等吃“魚頭泡飯”的食客在店內(nèi)外排成一字長隊(duì)的景觀，讓那些把中餐酒樓做得要死不活的老板，好不羨慕忌妒恨。

前些日，陪《三聯(lián)生活周刊》記者去“魚頭泡飯”采訪盧永良先生，到了飯點(diǎn)，盧永良招待我們吃飯。席間，味碟、涼菜、熱菜等，上了一大桌武漢鄉(xiāng)土本幫菜式，主菜便是這家店子的特色菜品——“砂鍋紅燒胖頭魚頭”。

酒過三巡，菜過五味，尤其吃過了醬香濃郁的紅燒魚頭骨、魚唇之后，服務(wù)員送來一個(gè)電飯煲，盧永良便在席間以礦泉水加?xùn)|北五常大米當(dāng)堂為客人做飯。也就十來分鐘的工夫，米飯做好了，他親自給我們每人盛上一碗米飯，從魚頭砂鍋中舀上幾勺淺醬色的魚頭湯，澆在白花花的米飯碗里，然后用湯匙把魚湯與米飯拌勻，米飯被醬色的魚湯染成白醬相間的顏色，甚或說成醬油飯也不為過。

立時(shí)魚湯的香味拌著米飯的香味一齊在鼻間蕩漾開來，十分勾人食欲。趁熱趕緊把米飯扒進(jìn)嘴里，魚湯的鮮味和米飯的清香，讓我一下憶起小時(shí)候吃“魚湯泡飯”的美食記憶。

飯后，我仔細(xì)回味吃這餐飯的感覺，覺得用“過癮”兩個(gè)字做總結(jié)比較妥帖。一碗魚湯泡飯，讓我兒時(shí)的記憶彌漫于心頭。你可去問，像我這樣土生土長于武漢的同齡人，哪個(gè)對“魚湯泡飯”沒有深刻的記憶呢？

武漢人的集體記憶

“泡飯”的“泡”在武漢方言中叫“淘”，“淘飯”的意思是把菜湯倒進(jìn)飯里邊，把菜湯合著米飯一齊吃的方式。現(xiàn)在的“魚湯泡飯”用武漢話表述就是“魚湯淘飯”。

圖片：武漢市文化和旅游局

我們這代人在嬰幼兒時(shí)期，不像現(xiàn)在的小孩，吃什么進(jìn)口奶粉、喝新鮮牛奶什么的，來到人間后，基本是母乳喂養(yǎng)，如果母乳喂養(yǎng)不足，吃得最多的是價(jià)錢便宜的奶糕。略微長大斷奶后，父母開始給我們喂飯，喂得最多的，就是以炒青菜的湯汁淘飯，條件稍好的人家，把雞蛋蒸成蛋羹，把蛋羹拌著飯喂伢，那時(shí)就算高級(jí)餐了，至于用魚湯淘飯，那更屬于高大上“打牙祭”的水準(zhǔn)。

也許80后、90后們會(huì)問，現(xiàn)在稀松平常的魚湯泡飯，擱在你那會(huì)兒，怎么就成了人間至味了？

他們有所不知，在我們很小時(shí)，每位城市居民，包括衣食住行吃喝飲饌等一應(yīng)生活物資，每月都需憑票按計(jì)劃定量供應(yīng)：食用油每月供應(yīng)半斤，豬肉半斤，魚半斤……這點(diǎn)魚肉葷腥擱在現(xiàn)在，有些人吃一餐都嫌不夠，而那時(shí)卻是我們一個(gè)月盼星星盼月亮地才能吃到的。

通常菜場里賣的魚，多半是家養(yǎng)的鰱子魚，這魚好養(yǎng)，產(chǎn)量相對較高，售價(jià)也便宜。一般人家，花了兩三個(gè)人的計(jì)劃票，買了一條鰱子魚回家，趕緊摳鰓刮鱗，剖肚去腸，趁著魚還新鮮時(shí)做了。通常的做法，是在鍋底滴上幾滴棉油或豆油，放進(jìn)姜片爆香，將魚下鍋用小火煎，把魚煎至兩面焦黃，然后放入醬油、些許陳醋，舀一大瓢水，將魚身浸在水里邊，蓋上鍋蓋，小火燉上十多分鐘，待魚熟湯稠時(shí)，將魚起鍋裝碗，裝在碗里的這條魚，有大半個(gè)身子是泡在醬油色重的魚湯里邊的。

圖片：武漢市文化和旅游局

家大口闊的人家，每月，桌上的葷腥就上這么一條燒鰱子魚，于是家庭成員中的每個(gè)人都會(huì)克制著自己貪吃的欲望，盡量使自己伸向魚身的動(dòng)作變成慢動(dòng)作，每搛一筷魚肉都會(huì)謹(jǐn)小慎微。好在魚湯顯然比魚肉要多一些，用湯匙舀上兩瓢淘進(jìn)飯碗，粗糙白米飯立時(shí)像變戲法似的無比鮮香起來，這時(shí)候我們吃飯的動(dòng)作，用狼吞虎咽來形容一點(diǎn)不為過，三幾筷子，一碗米飯就見了底。

如果是夏天，上午沒吃完的魚湯，下午稍稍熱一下，依然還是將魚湯淘在飯里邊，尚能繼續(xù)享受一餐美味。如果是寒風(fēng)凜冽的冬天，便把沒吃完的魚湯，擱在屋外的窗臺(tái)上，讓冷空氣將魚湯凍成“魚凍”。第二天吃飯時(shí)，也不用將“魚凍”加熱，添一碗飯，用湯勺舀上“魚凍”，埋在米飯里面，讓米飯的熱量慢慢把“魚凍”化開，這一餐魚凍拌飯，也能稱得上是吃了一餐好飯。

圖片：武漢市文化和旅游局

世間衡量一件事物的高低貴賤，人們總是遵循著物以稀為貴的規(guī)則來作評判。正是我們有過物資奇缺年代的生活經(jīng)歷，才讓我們對現(xiàn)在看來隨時(shí)都能吃到的菜肴留下深刻的美味記憶，而且這種記憶會(huì)伴隨終身。

在中國人的辭典里，吃除了充饑果腹之外，還有拉近人與人關(guān)系的聚會(huì)功能、商務(wù)宴請功能、美食品鑒功能和滿足個(gè)體情感訴求功能。顯然，“魚頭泡飯”餐廳的定位，就是以食物為媒介，以味覺為琴弦，試圖通過一種地方性的進(jìn)餐方式，去觸動(dòng)食客心底最柔軟的那個(gè)部位，讓食客能夠找尋一份兒時(shí)記憶中的感動(dòng)。至于客居異鄉(xiāng)的游子，從“魚湯泡飯”的菜式品種和進(jìn)餐方式中，還能夠慰藉一份鄉(xiāng)愁。現(xiàn)在看來，食客們對“魚湯泡飯”的喜愛，實(shí)現(xiàn)了盧永良開辦餐廳的初衷。

當(dāng)然，對于一家生意火爆的餐廳而言，最最重要的，是它的產(chǎn)品必須過硬。武漢人吃魚內(nèi)行，知道哪種魚該吃哪個(gè)部位，正所謂“鳊魚吃拖，鱖魚吃花，甲魚吃裙，鮰魚吃肚，鯖魚吃尾，鳙魚吃頭，財(cái)魚吃皮，鯉魚吃籽，鯽魚喝湯，娃娃魚全身是寶……”

圖片：武漢市文化和旅游局

“魚頭泡飯”現(xiàn)在做紅燒魚頭的食材不是我們小時(shí)候吃“魚湯淘飯”的鰱子魚，而是產(chǎn)自清江的鳙魚。

鳙魚俗稱花鰱、胖頭魚、包頭魚、大頭魚、黑鰱、麻鰱，也叫雄魚，是中國四大家魚之一。鳙魚生長在淡水湖泊、河流、水庫、池塘，是中國特有魚類。

清江水深且水質(zhì)清冽，沒有污染，養(yǎng)殖的花鰱堪稱上等食材。

雖然盧永良做“魚頭泡飯”的初衷，也是為了追憶兒時(shí)吃“魚湯淘飯”的那一份感動(dòng)，把自己對小時(shí)候漁民家庭成長的懷念通過美食表達(dá)出來。但作為一家餐廳，即便你再有情懷，再想讓食客了解你的心曲，你的菜式出品，必須得好吃且有回味才有可能達(dá)成你之所愿。

“魚頭泡飯”為什么能成為明星菜？在我看來，其實(shí)有規(guī)律可循。

第一就是選擇上好的食材。經(jīng)過很長時(shí)間考察，盧永良選用了清江花鰱，而且每條花鰱的重量不會(huì)少于5斤，少于5斤的花鰱難得做成一魚兩吃，而顧客吃“魚頭泡飯”，一般會(huì)是一套：魚頭紅燒，部分魚身和魚尾做魚丸子。花鰱養(yǎng)在魚池里，想吃魚自己挑，點(diǎn)哪條殺哪條。殺好了魚，魚頭紅燒，魚肉剔下來做魚汆，魚骨頭做湯用來煮魚丸。吃客參與了做菜的過程，這就讓顧客在美食享受中得到了娛樂的樂趣。

第二就是要用最適宜于表現(xiàn)食材優(yōu)勢的烹飪技法。湖北廚師善做魚菜，紅燒是做魚菜最好的技法之一。盧永良是烹飪大師，他燒出的魚頭，每塊魚肉、魚骨都入透了味，尤其吮魚骨時(shí)更有勾人的饞勁，是吃魚饞貓們的最愛。

第三是裝盛的器皿有視覺表現(xiàn)力，一只大口徑白砂鍋，盛著滿滿一鍋魚頭上桌，確實(shí)能讓顧客眼前一亮。

第四是有故事可講，要么這道菜有悠久的歷史傳承，要么這道菜有名人逸事廣為流傳。作為美食，“魚頭泡飯”有武漢人的集體記憶，容易引起食客情感上的共鳴。

“魚頭泡飯”這道菜式顯然符合上述內(nèi)容的全部要義，能夠成為江城名菜，正所謂水到渠成。尤其難得的，是這款傳統(tǒng)魚菜體現(xiàn)出來的一種懷舊的感情，而這種感情，恰好能夠慰藉那些因各種原因離開武漢生活在異鄉(xiāng)游子們味蕾上的鄉(xiāng)愁，恰好成了那些上了年歲的老武漢們回首往事的依憑。

試想，活到一把年紀(jì)的人，有誰不懷念自己天真無邪的兒童時(shí)代呢？

好書推薦

《武漢味道》

作者：曾慶偉

出版社：武漢出版社

出版時(shí)間：2019年03月

內(nèi)容簡介：這是一部深度感受武漢味道的讀物，作者曾慶偉精選了70道落地武漢的頗具特色的名菜、小吃，給予了點(diǎn)評、溯源以及烹飪方法、營養(yǎng)價(jià)值的介紹等，以靈動(dòng)的文字描摹了武漢民風(fēng)民俗的淳厚，展現(xiàn)了武漢飲食文化的迷人魅力，蘊(yùn)含著濃厚的地域特色和作者豐富的人生經(jīng)歷，其閑適輕松的文字，不僅是對武漢城市居民錦繡生活的品味，還飽含著對中國優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的一往情深。

文字來源：《武漢味道》

排版：辛珂

來源：書香武漢