<span class="answer">導讀</span>中華鹵味一般分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類型，其中川鹵在全國占有最重要的地位，川鹵多以紅鹵為主。川式鹵水除了微辣還有兩大主要特色：顏色重：川鹵完全不用色素，其用....<p><strong>中華鹵味一般分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類型，其中川鹵在全國占有最重要的地位，川鹵多以紅鹵為主。</strong></p><p><img alt="四川家庭鹵料鹵水制作方法（川式鹵水配方和制作）(1)" src="/static/upload/image/20231217/9f8ea13549c84621a7d59b0200184e12.jpg"/></p><p>川式鹵水除了微辣還有兩大主要特色：</p><p><strong>顏色重</strong>：川鹵完全不用色素，其用浸泡為主讓顏色完全滲透到肉中變得濃重.</p><p><strong>味道重</strong>：川鹵有中藥成分料包，配方工藝之講究，鹵味除了用老湯之外，還要配制特制的中藥包，中藥包并不是說香料越多越香，而是得經過精準的配比，不能壓制其肉本來的香味，一方面也有滋補的功效，另一方面增加鹵味的香味，較長時間的浸泡也讓鹵味完全入味，將麻辣鮮香體現的淋漓盡致！</p><p><strong>除了以上鹵制上的特點之外，川鹵還有一個最大的特點是：在鹵好的成品經過切薄片后進行再調麻辣味，這是川鹵獨有的吃法。比如豬頭肉，切薄片拌上麻辣味就不再油膩，而且下飯下酒都非常美味。</strong></p><p><img alt="四川家庭鹵料鹵水制作方法（川式鹵水配方和制作）(2)" src="/static/upload/image/20231217/09753e6126e442ca846f711403b40291.jpg"/></p><p><strong>川式鹵水（家庭配比）：</strong></p><p><strong>香料：</strong>茴香20克</p><p> 白扣20克</p><p> 三奈40克</p><p> 八角40克</p><p> 桂皮40克</p><p> 陳皮30克</p><p> 香葉10克</p><p> 白芷20克</p><p> 老扣10克</p><p> 畢拔10克</p><p> 香茅草10克</p><p> 干香菇20克</p><p> 甘草20克</p><p><strong>以上香料全部打碎混合均勻</strong></p><p><strong>輔料：</strong>豬大骨2斤</p><p> 龍骨1斤</p><p> 扇子骨1斤</p><p><strong>配料：</strong>干辣椒50克</p><p> 干花椒15克</p><p> 老姜1大塊</p><p> 大蔥2根</p><p> 小蔥10根</p><p> 廣香1根</p><p> 宣威火腿1斤（或者臘肉）</p><p><strong>制作：</strong>1.將輔料焯水后加入清水中熬成高湯</p><p> 2.<strong>香料包</strong>：（10斤清水90克香料，香料要清洗3遍）。<strong>蔥姜包：</strong>（配料中的蔥姜和廣香）。<strong>火腿包（</strong>配料中的火腿和辣椒花椒<strong>）。將以上三包放入熬制好的高湯內大火20分鐘，然后用小火。</strong></p><p> 3.調味：10斤清水加雞精100克，胡椒10克，鹽適量，糖色（炒糖色：鍋中放適量油加入冰糖小火炒融化至起泡后加入清水燒開即成糖色）</p><p><img alt="四川家庭鹵料鹵水制作方法（川式鹵水配方和制作）(3)" src="/static/upload/image/20231217/592ec4142ca148328be7b28064e9b0f0.jpg"/></p><p><strong>鹵制要領：</strong></p><p>牛肉鹵40分鐘泡3個小時</p><p>雞爪鹵3分鐘泡1個小時</p><p>鴨貨鹵10分鐘泡40分鐘</p><p>鴨子鹵20分鐘泡1.5小時</p><p>土雞鹵20分鐘泡1.5小時</p><p>三黃雞鹵10分鐘泡1.5小時</p><p>牛肚鹵20分鐘泡40分鐘</p><p>豬頭肉鹵10分鐘泡40分鐘</p><p>豬腳高壓鍋壓15分鐘鹵水泡30分鐘</p><p>豬蹄膀鹵40分鐘泡1.5小時</p><p>豆干直接用燒開的鹵水泡40分鐘</p><p><img alt="四川家庭鹵料鹵水制作方法（川式鹵水配方和制作）(4)" src="/static/upload/image/20231217/06fb093acd9b4cab95d23d001740d4a9.jpg"/></p><p><strong>備注：1.先將時間長的下鍋，再將時間短的下鍋，再浸泡入味，浸泡時間短的先出鍋</strong></p><p><strong>2.所有肉類全部焯水再鹵</strong></p><p><strong>3.整只不易入味的需要碼味（料酒，大蔥，姜，鹽巴），比如牛肉，雞鴨等</strong></p><p><strong>4.鹵水保存：每天燒開不動，姜蔥包每天換。香料包2天一換（只換一半老料加一半新料）。辣椒包3天一換。</strong></p><p><img alt="四川家庭鹵料鹵水制作方法（川式鹵水配方和制作）(5)" src="/static/upload/image/20231217/931973a5c3a14ca38f3e867e1f571341.jpg"/></p><p><strong>鹵菜調味：（麻辣味）</strong></p><p>調料：味精，蔥花，姜汁，蒜汁，油辣子，花椒面，鹵油，香油</p><p><img alt="四川家庭鹵料鹵水制作方法（川式鹵水配方和制作）(6)" src="/static/upload/image/20231217/319a5ade631f40948d56dbd3680e7d3f.jpg"/></p><p><strong>以上是我根據經驗整理的川鹵配方和方法，幫助每一個愛好川鹵的朋友都能自己制作出便宜美味的鹵味，如有疑問可加關注留言</strong>@成小芽美食 </p><p>部分圖片來自網絡，侵權必刪。</p><p>#美食# #吃在中國# </p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！