<span class="answer">導讀</span>麥芽糖，泉州人的童年記憶。攝影/歐陽泓略-風物君語-半城煙火半城仙，一世繁華一世鮮泉州美食香又甜，吃了原地蹦上天當你提起福建，大部分人第一反應肯定是廈門、鼓....<p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(1)" src="/static/upload/image/20231217/0db0e808278c42da9ad06c7775e5306e.jpg"/></p><p>麥芽糖，泉州人的童年記憶。 攝影/歐陽泓略</p><p><strong>-風物君語-</strong></p><p><strong>半城煙火半城仙，一世繁華一世鮮</strong></p><p><strong>泉州美食香又甜，吃了原地蹦上天</strong></p><p>當你提起<strong>福建</strong>，大部分人第一反應肯定是廈門、鼓浪嶼；過了幾秒，他們會想起來：哦，福州才是省會。他們或許還會說，啊閩菜好好吃，啊廈門好好吃……</p><p>閩南人聽了，只會淡淡一笑。游客才去廈門吃，<strong>真正的閩南人，都去泉州吃古早味</strong>。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(2)" src="/static/upload/image/20231217/bec79d412cc3412688a85fdd77207180.jpg"/></p><p>閩南燒肉粽，“正港”古早味。 攝影/歐陽泓略</p><p><strong>“古早味”</strong>，閩南人特別愛用這個詞，來形容他們<strong>向往的味道</strong>。</p><p>你越是在美食江湖中沉浮，就越是懂得舊時滋味的奧妙。早年間，食品工業還不發達，料理講究食材和手工，真實而純粹。當人們為其冠以“古早味”時，已經是一種<strong>含蓄的表揚</strong>。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(3)" src="/static/upload/image/20231217/dd269741193a43b99e5212f1cc14e561.jpg"/></p><p>鹵面，在閩南派系眾多。 圖/圖蟲·創意</p><p>泉州，閩南文化的核心，閩南人的<strong>舌尖圣地</strong>。這里的歷史，豐富得不可思議；這里的美食，與深厚的歷史互為表里，古老而又繪聲繪影。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(4)" src="/static/upload/image/20231217/87fe0360800c46c2957bf8839f254214.jpg"/></p><p><strong>泉州，孤獨的美食家</strong></p><p>一片風土一座城，最容易讓人印象深刻的，就是它的<strong>味道</strong>。</p><p>泉州之味，離不開一個<strong>“鮮”</strong>字。一碗面線糊，就能開啟泉州人新鮮的一天。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(5)" src="/static/upload/image/20231217/f11c83e7289b4fd4b6569f9b603019f3.jpg"/></p><p>曬面線，中原遺風。 攝影/歐陽泓略</p><p>面線糊，乍眼一看像極了細粉絲，輕嘗一口卻截然不同。它細膩爽滑、鮮醇美味，煮至軟爛的面線，與濃稠重芡的湯汁完美融合，真正的<strong>入口即化</strong>。除了必備的<strong>現炸油條</strong>，必然要配上幾款加料：蚵仔、醋肉、鴨血、鹵蛋、鹵大腸、拳頭母……最后再加點胡椒和香蔥提味，那感覺，連迎面而來的海風，仿佛都是鮮的。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(6)" src="/static/upload/image/20231217/e2a0b859b9d64ee7ba10907d7191ccd3.jpg"/></p><p>面線糊和油條，絕配。 圖/圖蟲·創意</p><p>這碗面線糊，就是泉州風味的<strong>名片</strong>，更是游子們念念不忘的故鄉味。它看似簡單，制作起來卻絲毫不能馬虎。先用豬骨和海鮮長時間熬出泛白高湯，再加入略微捻碎的面線，最后用調制好的番薯粉漿勾芡、攪拌燉煮，直到面線徹底軟爛，一鍋至鮮才大功告成。</p><p>這一碗故鄉味，既大費功夫，又樸實無華，注定了它在<strong>外鄉難覓其蹤</strong>。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(7)" src="/static/upload/image/20231217/5bbd63b908254c3fadc532135375a19c.jpg"/></p><p>閩南炸醋肉。模仿者很多，但它從未被超越。 圖/圖蟲·創意</p><p>與面線糊絕配的，除了油條，便是<strong>醋肉</strong>，泉州炸物界的頂梁柱。將豬瘦肉以老醋和香料混合腌制，掛上番薯粉后入鍋炸透，吃起來外酥里嫩，帶著一股淡淡的醋香味，令人<strong>欲罷不能</strong>。它既可以當零食單吃，又能作為配料入菜，從五星級大酒樓到街邊小鋪，都是它的舞臺。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(8)" src="/static/upload/image/20231217/527f029f936044ff91a6b760d62a29ff.jpg"/></p><p>永春老醋，釀造現場。它有一種特殊的芝麻香味。 攝影/歐陽泓略</p><p>醋肉的靈魂，是那一味低調的<strong>永春老醋</strong>。它自北宋傳承千年，配料獨特（糯米、紅粬、芝麻為主），擁有特殊的香氣和獨特的回甜味。它位列四大名醋之一，卻一直默默地留在閩南，低調得令人難以置信；有了它，醋肉便從一眾炸物中脫穎而出，在閩南<strong>獨自閃光</strong>。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(9)" src="/static/upload/image/20231217/202f4abf75694b32a5449b33f3f4cb13.jpg"/></p><p>泉州元宵圓。本體是搖出來的，內餡是混合且豐滿的，氣質特別。 攝影/歐陽泓略</p><p>若你是<strong>甜黨</strong>，泉州更不會讓你失望。</p><p>“南方包湯圓，北方搖元宵”，這個定律放之四海而皆準，唯獨在泉州不適用。在這里，北方客人看到熟悉的竹篩，必然驚訝萬分：說好的南方吃湯圓，怎么在泉州是<strong>元宵的天下</strong>？</p><p>不僅如此，泉州元宵的內餡也極為特別，<strong>甜咸兩味的全面融合</strong>：炒熟的花生仁，混合黑芝麻研碎，再拌入白砂糖、蔥頭碎和豬油揉制成餡，最后滾上細糯米粉而成。這樣的元宵，泉州人稱為“上元丸”，以北方元宵的軀殼，包裹了南方的物產，和海納百川、匯聚萬物的靈魂。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(10)" src="/static/upload/image/20231217/6be362a5424e4c90a233220ddb257b9b.jpg"/></p><p>搖元宵，搖啊搖。 圖/網絡</p><p>泉州地處閩越，是一座古老的移民城市，至今繼承著不少北方先祖的飲食習慣。西晉末年，中原士族衣冠南渡，不僅把此地命名為“晉江”以寄托思念，也保留了搖元宵的習俗，終在南方<strong>獨樹一幟</strong>，讓過客們驚嘆于歷史人文脈絡的<strong>奇妙聯系</strong>。</p><p>除了這顆元宵，泉州還有與北方春餅一脈相承的<strong>潤餅</strong>，同樣的筋道，同樣的輕薄透光，同樣的配料萬千，同樣的情懷滿滿，只是更多了一些海洋的味道。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(11)" src="/static/upload/image/20231217/366344a8a50c4f4780062110e066208d.jpg"/></p><p>潤餅，中原遺風。 圖/網絡</p><p>中原先祖以面食祭祖，福建小麥匱乏，當地人便用糯米制品代替：</p><p>宗廟祭祀，一定要擺上象征著“發財”和“子孫滿堂”的<strong>發糕</strong>；婚慶嫁娶，少不了渾身朱紅、喜氣洋洋又甜蜜的<strong>紅龜粿</strong>；七夕佳節，除了擺上七種水果、七種花卉祭拜“七娘媽”（織女），還要有七碗雪白的<strong>糖粿</strong>……即便是一般時節，泉州人也愛吃<strong>菜包</strong>，聽起來像素包子，就是把面皮換成糯米，清脆的白菜換成了更加清脆的蘿卜絲，變的是身子，不變的還是那個魂。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(12)" src="/static/upload/image/20231217/4deb1055fb254a74b02868e1343b53d1.jpg"/></p><p>清明粿，以艾草汁混合細糯米粉制作粿皮，內餡五花八門。 攝影/歐陽泓略</p><p>整個閩南地區，語言音異卻韻律相通，姿態多變卻極為神似。廈門大排檔里的<strong>沙茶面</strong>、<strong>土筍凍</strong>，漳州香飄十里的<strong>鹵面</strong>，潮汕市井常見的<strong>蠔烙</strong>、<strong>粿條</strong>、<strong>功夫茶</strong>……種種風味追根溯源，往往會殊途同歸，指向它們古老的故鄉——<strong>泉州</strong>。</p><p>泉州自己，也是中原遺民的后裔。它就像家中長子，勤勤勉勉顧著這個家，卻無處訴說自己背負的歷史，只能努力地保持底色，<strong>忘不了本，更忘不了根</strong>。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(13)" src="/static/upload/image/20231217/6bdc7f29f85b43508874fe8fc352d4b2.jpg"/></p><p>雞蛋糕，中西合璧的“古早味”。 攝影/歐陽泓略</p><p>終究，泉州注定低調，因為它<strong>孤獨</strong>。</p><p>面對千里之外的先祖故土，泉州是孤獨的，默然將古老的鄉愁化為飲食風俗。面對萬千世界的百般滋味，泉州是孤獨的，默然守護著自己依山傍海的獨特風味。面對龐雜紛亂的塵世人間，泉州更是孤獨的，它低調得像個<strong>隱士</strong>，永遠不張揚。</p><p>幸好，盡管孤獨，它也是<strong>無比鮮活</strong>的。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(14)" src="/static/upload/image/20231217/bf2627c2ca03425587e552b425157c57.jpg"/></p><p><strong>泉州，美食八方朝圣</strong></p><p>一片風土一座城，味道最能留下第一印象。而深度刻畫這種印象的，便是它鮮活的<strong>風格</strong>。</p><p>泉州面向大海，自古商賈云集，如今更是僑鄉，自帶一種神奇的包容氣質。當你走訪泉州古城，你會發現，這里的<strong>寺廟與小吃比鄰而居，歷史與現實相映成趣</strong>。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(15)" src="/static/upload/image/20231217/55410028628642d8914c7b649b97c5e3.jpg"/></p><p>滿煎糕。除了閩南各地，南洋人也愛這一味。 圖/網絡</p><p>比如，泉州最地道的風味甜食——<strong>滿煎糕</strong>，就隱藏在千年古剎開元寺旁邊的裴巷里。</p><p>基礎版的滿煎糕，只需將面粉、糖和水拌勻，澆在透熱的鐵盤上烘烤，讓面糊慢慢鼓漲、冒出蜂窩般的空洞，再撒上<strong>紅糖、花生碎</strong>和<strong>黑芝麻</strong>，起鍋前一對折，趁熱吃松軟無比，放涼了吃則香甜彈牙，還帶著焦糖味和堅果香。高級一點的，就加入<strong>糖冬瓜</strong>，多一層口感和味道。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(16)" src="/static/upload/image/20231217/ca04680cecb840018fd4f9823a7f0502.jpg"/></p><p>是不是很像山東煎餅？民間相傳，滿煎糕就是清末名將左宗棠在福建置辦船廠時，從山東煎餅改良而來。圖/網絡</p><p>從開元寺往南走幾步，就是香火旺盛的泉州天后宮，世界各地的媽祖信眾匯聚于此。參拜完畢，天熱口渴，旁邊就是老店秉正堂，這里有泉州最著名的消暑甜品——<strong>四果湯</strong>。</p><p>最早的四果湯，真的只有四種食材：<strong>紅豆、綠豆、銀耳、仙草</strong>，用銼刀銼半碗冰，澆上一大勺冰糖水就成了。現在光景好了，人們可以盡情為四果湯加料，別忘了點入<strong>石花膏</strong>，它又鮮又涼又Q彈，一口下去，清甜與冰涼相互沖撞，再熱的暑氣也跑光光。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(17)" src="/static/upload/image/20231217/e3de806b6d394369a12c946b7844d992.jpg"/></p><p>衣錦還鄉的游子，千里朝圣的信眾，最終都要飲一碗這四果湯。 攝影/歐陽泓略</p><p>塵世俗食的<strong>煙火</strong>，宗教場所的<strong>熏香</strong>，兩種性格迥異的氣息，在這座城市緊密交織、并行不悖。它們就像兩股繩索，纏繞出一段段源遠流長的歷史，最后化成了泉州人的一桌茶食——<strong>蒜蓉枝</strong>。</p><p>它看起來，像極了小小的點心麻花，只是外表裹上了一層白色<strong>糖霜</strong>。掰下一小塊，酥得掉渣，輕咬一口，糖霜在嘴里融化，竟有一股蒜蓉和蔥花的辛香，咸甜共存，令人神往。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(18)" src="/static/upload/image/20231217/78e018386ff84de9b92516d900e30fbf.jpg"/></p><p>蒜蓉枝，泉州經典茶食。 圖/圖蟲·創意</p><p>市井與宗教，海洋與內陸，生活與歷史，異域與故鄉，<strong>種種奇妙的融合</strong>，在泉州比比皆是。</p><p>隨便走走，你會發現街頭巷尾處處皆有牛排店。泉州人的<strong>牛排</strong>，可不是油煎火烤、三五分熟的西式牛排，而是以香料、中草藥配合南洋咖喱精心燉制的牛肋排肉。它不配紅酒、不裝檔次、不端著面孔，入得家常、出得廟堂，配上噴香的閩南<strong>咸飯</strong>，或者酸爽開胃的<strong>牛肉羹</strong>，美美吃個飽。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(19)" src="/static/upload/image/20231217/9f407b394f7c4d66b24015e22e7c818f.jpg"/></p><p>牛排，牛肉羹，牛雜湯等。 圖/圖蟲·創意</p><p>泉州人愛吃牛肉，歸功于宋元時期<strong>中亞文化的融入</strong>。當時，阿拉伯與波斯商人，順著海路來到泉州，不僅帶來了異國珍奇之物，也帶來了吃牛肉的習俗。久而久之，在不斷的文化交融中，牛肉飲食生根發芽，牛排、牛肉羹、牛雜湯這組<strong>“牛肉套餐”</strong>，也成為泉州海納百川的象征。</p><p>你仔細看這牛排就懂了。它以<strong>中式技法</strong>烹飪，除了八角、當歸、老姜、香葉等傳統香料，也加入了南洋地區流行的<strong>咖喱</strong>和<strong>沙茶</strong>，以及一些中草藥。牛肉本身選用肋排，價格不高、豐儉由人，也能照顧到<strong>不同民族的飲食需要</strong>。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(20)" src="/static/upload/image/20231217/e3dfdb17bdbb422d870010f2f164c5cb.jpg"/></p><p>閩南盛產花生，它構成了整個“閩南世界”的基礎風味。 攝影/歐陽泓略</p><p>來自異鄉的飲食風俗，最終成為了泉州味道的一部分。一千年前，商人在碼頭卸下<strong>胡椒</strong>，如今成了面線糊不可缺少的調料；三百年前，南洋歸客帶回了<strong>沙爹</strong>，被泉州人改良成<strong>沙茶醬</strong>，成為閩南獨樹一幟的風味；近代以來，海外華僑捎來了<strong>巧克力</strong>，<strong>朱古力燕麥</strong>成了家常早點，還要打上一顆鮮雞蛋……</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(21)" src="/static/upload/image/20231217/ea4b8f87a6b2433eb278d0fd084097f0.jpg"/></p><p>萬千世界，萬種滋味，都可以包進各色糕粿里。 攝影/歐陽泓略</p><p>這便是泉州的魔力。它是一座<strong>美食孤島</strong>，卻閃爍著光芒，歡迎五湖四海的美食<strong>前來朝圣</strong>。</p><p>在這里，來自土地的<strong>元宵圓</strong>，來自海洋的<strong>蚵仔煎</strong>，共存一巷；本土生長的<strong>燒肉粽</strong>，海外引入的<strong>沙茶面</strong>，共聚一堂；出自廟堂的<strong>紅蟳米糕</strong>，出自巷尾的<strong>面線糊</strong>，共成一桌；暖身驅寒的<strong>姜母鴨</strong>，清爽消暑的<strong>四果湯</strong>，共生一世。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(22)" src="/static/upload/image/20231217/9350c77a10624e8e97fa4bf5079141a0.jpg"/></p><p>紅蟳米糕，閩南人宴席上的壓桌大菜。 圖/bilibili</p><p>八大菜系中，閩菜最沒有存在感。這與福建的地理環境有關，它享受著獨特的自然饋贈，也養成了<strong>追求本味、逐鮮而食</strong>的舌尖習慣。福建人的餐桌，從年頭鮮到年尾；因為追求“鮮”，閩菜極度<strong>重視食材</strong>，反倒沒什么太復雜的技法，影響力較弱，這決定了閩菜的<strong>地域獨立性</strong>。</p><p>同時，閩菜自己也是壁壘分明的。以福州為代表的閩東，以泉州為代表的閩南，以客家文化為代表的閩西，<strong>“三味鼎立”</strong>，更讓閩菜難以整合，只能大家獨自美麗。</p><p><img alt="泉州和廈門漳州說話一樣嗎（泉州比廈門好吃）(23)" src="/static/upload/image/20231217/ecbb9c1db36c4cd9ba44a7ca8957c915.jpg"/></p><p>泉州，聚集世界各地的人與事物。圖為航拍西街鐘樓。攝影/李文博</p><p>這么好吃的城市，你還不趕緊安排起來？</p><p>- END - </p><p>文丨水水</p><p>封圖 | 歐陽泓略</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！