導(dǎo)讀在惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心，韓冰霜帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)潛心研究如何將梅菜扣肉做成預(yù)制菜品，讓全國(guó)各地食客都可便捷品嘗這道東江名菜；在仲愷高新區(qū)瀝林鎮(zhèn)，光頭佬順意酒樓....

在惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心，韓冰霜帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)潛心研究如何將梅菜扣肉做成預(yù)制菜品，讓全國(guó)各地食客都可便捷品嘗這道東江名菜；

在仲愷高新區(qū)瀝林鎮(zhèn)，光頭佬順意酒樓的老板張旭輝多次亮相惠州文旅直播帶貨節(jié)目，讓瀝林碌鵝成為惠州“網(wǎng)紅鵝”，并成功入選“惠州手信”50強(qiáng)；

在惠東縣鐵涌鎮(zhèn)溪美村，東江客家菜專(zhuān)項(xiàng)技能巡回培訓(xùn)拉開(kāi)序幕，專(zhuān)家們不僅傳授技藝，還將針對(duì)入選國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)識(shí)的惠東馬鈴薯研發(fā)新菜品，助力鄉(xiāng)村振興；

得益于2018年廣東省開(kāi)始推進(jìn)的“粵菜師傅”工程，作為粵菜三大菜系之一的客家菜正在不同領(lǐng)域煥發(fā)新活力。“粵菜師傅”工程實(shí)施三年來(lái)，惠州始終高度重視，堅(jiān)持系統(tǒng)謀劃、全力推動(dòng)，結(jié)合自然稟賦和資源優(yōu)勢(shì)，以小切口推動(dòng)大變化。通過(guò)打造“技能培訓(xùn)”、“產(chǎn)業(yè)協(xié)同”、“標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)”、“文化賦能”四大工程，讓客家菜系的東江菜“飛入”尋常百姓家，在促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè)、助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展、傳承東江飲食文化等方面發(fā)揮了重要作用。

送技下鄉(xiāng) 村民一技在手就業(yè)不愁

“如果不是學(xué)做了客家菜，我可能現(xiàn)在只是個(gè)文員，每月只能拿著兩三千元的工資。”惠城區(qū)汝湖鎮(zhèn)下圍村37歲的村民歐世改堅(jiān)信，一個(gè)多月前免費(fèi)參加村里舉行的粵菜師傅培訓(xùn)，給她人生帶來(lái)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

經(jīng)過(guò)10天的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，歐世改憑著學(xué)到的廚藝技巧，順利找到了一份餐飲工作，一個(gè)月能有六七千元，比之前收入翻了一番。”和歐世改一起參加培訓(xùn)的其他30多位村民，也因?yàn)閷W(xué)了一門(mén)廚藝傍身，打開(kāi)了就業(yè)的新路。

“‘粵菜師傅’培訓(xùn)辦到村口，把提升技能作為促進(jìn)就業(yè)的關(guān)鍵一招，以小切口推動(dòng)解決就業(yè)‘大問(wèn)題’。”惠城區(qū)汝湖鎮(zhèn)文化站副主任陳志春認(rèn)為，“這有效提升了農(nóng)民的就業(yè)創(chuàng)業(yè)技能，促進(jìn)了農(nóng)民就業(yè)增收，也為鄉(xiāng)村振興提供了實(shí)用人才支撐。

在惠城區(qū)三棟鎮(zhèn)的紫惠農(nóng)家菜館，客人絡(luò)繹不絕，老板陳偉明忙得不亦樂(lè)乎。2019年，陳偉明從惠州城市職業(yè)學(xué)院中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)畢業(yè)后，回家開(kāi)起了菜館。在這期間，他經(jīng)常與老師探索具有東江飲食風(fēng)味的客家菜制作技藝，并結(jié)合當(dāng)?shù)孛癖姷目谖陡牧紓鹘y(tǒng)的做法，其制作的紅燜豬肉、客家窯雞、碌鵝等東江特色菜深受食客歡迎。

就業(yè)是最大的民生。惠州實(shí)施“粵菜師傅”工程三年來(lái)，像歐世改、陳偉明這樣從“粵菜師傅”工程中實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)、增收致富的案例越來(lái)越多。

惠州市人社局二級(jí)調(diào)研員藍(lán)權(quán)介紹，為培育“粵菜”技能人才隊(duì)伍，惠州市加強(qiáng)平臺(tái)建設(shè)，深化校企合作，打造省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和“粵菜師傅”大師工作室各5家，積極開(kāi)展“粵菜師傅”等中式烹調(diào)培訓(xùn)，推動(dòng)惠州市城市職業(yè)學(xué)院等相關(guān)職校開(kāi)設(shè)“粵菜師傅”相關(guān)課程，定向培養(yǎng)“粵菜師傅”人才。目前，全市有12家中職（技工）院校開(kāi)設(shè)“粵菜師傅”相關(guān)專(zhuān)業(yè)，在校學(xué)生3800多人，其中農(nóng)村學(xué)生占比超過(guò)50%。

同時(shí)，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)和街道設(shè)立15個(gè)“粵菜師傅”——“烹飪技能人才培訓(xùn)點(diǎn)”，定期邀請(qǐng)行業(yè)公認(rèn)、技藝精湛、具有惠州特色的粵菜師傅或高技能人才，常態(tài)化開(kāi)展送技下鄉(xiāng)活動(dòng)，同步安排就業(yè)對(duì)接。

培訓(xùn)還延伸到線(xiàn)上，方便學(xué)員隨時(shí)隨地學(xué)。惠州市城市職業(yè)學(xué)院還開(kāi)設(shè)“粵菜師傅”廚藝學(xué)堂，邀請(qǐng)名廚傳授美食的各種烹飪制作方法和技巧，通過(guò)線(xiàn)上直播、短視頻等多種方式在線(xiàn)上平臺(tái)推送，3年來(lái)實(shí)現(xiàn)有效傳播超過(guò)100萬(wàn)人次。

“粵菜師傅”工程實(shí)施三年來(lái)，惠州累計(jì)培訓(xùn)“粵菜師傅”8000多人次，82%以上實(shí)現(xiàn)就業(yè)，人均年收入超過(guò)5萬(wàn)元。

美食為媒 鄉(xiāng)村振興走出“風(fēng)味”之路

在“廣東省粵菜師傅名村”惠城區(qū)橫瀝鎮(zhèn)墨園村，一場(chǎng)“東江菜廚藝學(xué)堂”正在進(jìn)行，村民廖玉榮拿著筆記本認(rèn)真記錄，不時(shí)拍下糕點(diǎn)師傅制作過(guò)程。

墨園村是東江邊的一個(gè)“中國(guó)傳統(tǒng)村落”。東江流域民眾自古擅用河鮮、家禽、稻米等進(jìn)行烹飪，衍生出的客家菜與潮州菜、廣府菜并稱(chēng)“廣東三大菜系”。墨園村民也擅長(zhǎng)做菜，曾出過(guò)不少聞名國(guó)內(nèi)外的大廚，全村500多人從事餐飲行業(yè)。

在實(shí)施“粵菜師傅”工程中，惠州因地制宜，將墨園村這樣擁有“東江菜基因”的鄉(xiāng)村給予重點(diǎn)打造，“以廚興村”助力鄉(xiāng)村振興。2019年，墨園村獲授惠州市粵菜烹飪技能人才培訓(xùn)點(diǎn)，墨園村及周邊東江沿岸村民主動(dòng)報(bào)名參加培訓(xùn)，以東江菜、惠州小吃等特色美食制作工藝為主的培訓(xùn)課程深受村民歡迎。

廖玉榮參加3期培訓(xùn)，已籌備在村里開(kāi)個(gè)惠州小吃店，因?yàn)槟珗@村如今鄉(xiāng)村游正火。該村黨支部書(shū)記劉紅蘭介紹，村委會(huì)計(jì)劃將生產(chǎn)隊(duì)大飯?zhí)门f址翻修打造成東江菜師傅培訓(xùn)基地，發(fā)動(dòng)墨園名廚們回鄉(xiāng)定期對(duì)村民進(jìn)行培訓(xùn)，進(jìn)一步豐富墨園鄉(xiāng)村旅游元素。

以“美食”為媒，不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源得到盤(pán)活，惠州鄉(xiāng)村振興之路也越走越寬廣。

一道菜品，能拉動(dòng)餐飲、養(yǎng)殖、旅游、加工、電商和物流等十多個(gè)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。惠州正在打造“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)協(xié)同工程，將美食與第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)深度融合，促進(jìn)粵菜食材供應(yīng)、特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷(xiāo)、“粵菜師傅”培養(yǎng)、鄉(xiāng)村文旅餐飲等產(chǎn)業(yè)鏈條逐漸形成，提升鄉(xiāng)村振興發(fā)展的后勁。

今年4月，“惠州市粵菜產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)”上線(xiàn)。該平臺(tái)設(shè)置了“找供應(yīng)商、找餐廳、找廚師、探店、供需信息、大廚教你私房菜、求職、企業(yè)宣傳、活動(dòng)、連鎖加盟”10大板塊，涵蓋餐飲行業(yè)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)容，為廣大供應(yīng)商找商家、商家找渠道、市民找餐廳、企業(yè)招工等提供高質(zhì)量服務(wù)，也將帶動(dòng)下游文化旅游、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、休閑旅游、健康養(yǎng)生等產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動(dòng)發(fā)展，形成相互配套、相互銜接、相互支撐、相互促進(jìn)的“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展機(jī)制。

“依托這一平臺(tái)，可以充分發(fā)揮惠州作為粵港澳大灣區(qū)粵菜食材重要供應(yīng)基地的效應(yīng)，加快鄉(xiāng)村粵菜產(chǎn)業(yè)食材有效對(duì)接，激發(fā)鄉(xiāng)村振興的內(nèi)生動(dòng)力。”惠州市烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)范文斌說(shuō)。

“吃”是鄉(xiāng)村旅游的重要元素。記者從惠州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局和市文廣旅體局獲悉，惠州計(jì)劃實(shí)施“粵菜師傅 鄉(xiāng)村文化旅游”發(fā)展模式，在各縣區(qū)鄉(xiāng)村旅游資源中注入“粵菜師傅”元素，將鄉(xiāng)村美食和鄉(xiāng)村旅游精品路線(xiàn)串聯(lián)起來(lái)，培育一批鄉(xiāng)村旅游粵菜·東江美食點(diǎn)及粵菜·東江美食鄉(xiāng)村旅游精品線(xiàn)路，在線(xiàn)路中巧妙串聯(lián)“粵菜師傅”學(xué)員創(chuàng)業(yè)店、“粵菜師傅”認(rèn)證店，讓“粵菜師傅”工程在惠州走出一條看得見(jiàn)、摸得著的鄉(xiāng)村振興“風(fēng)味”之路。

標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè) 推動(dòng)?xùn)|江美食“出圈”

每到飯點(diǎn)，位于惠州市區(qū)東平的旺園農(nóng)家飯店，就會(huì)有許多食客聞香而來(lái)，其中東江鹽焗雞是必點(diǎn)菜。東江鹽焗雞是東江傳統(tǒng)特色菜肴的“頭牌”，傳承300多年，以其皮爽、肉滑、骨香、味濃的特色俘獲了無(wú)數(shù)食客的心。

徐和新在炒制焗雞用的鹽

旺園農(nóng)家飯店董事長(zhǎng)徐和新是老惠州人，17歲開(kāi)始跟著父親學(xué)廚，先后擔(dān)任多家酒店的行政總廚，2005年創(chuàng)辦自己的餐飲企業(yè)，多年來(lái)致力于傳承和創(chuàng)新東江菜。在廣東省人力資源和社會(huì)保障廳、惠州市人民政府主辦的“我愛(ài)東江菜”——2019粵菜師傅工程系列活動(dòng)中，他躋身東江菜“十大廚神”。

有了“官方認(rèn)證”加持，一直“默默無(wú)聞低頭做事”的徐和新發(fā)現(xiàn)，飯店生意火了，連帶著外賣(mài)打包東江鹽焗雞的也多了起來(lái)，甚至抖音發(fā)布的有關(guān)店里制作東江鹽焗雞的視頻，也獲得近4000個(gè)點(diǎn)贊。如今，徐和新正著手組建營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)，以期借著“粵菜師傅”工程的東風(fēng)，進(jìn)一步打響品牌，讓包括東江鹽焗雞在內(nèi)的東江菜走向全國(guó)。

精美的鹽焗雞

粵菜由廣府菜、潮汕菜、客家菜三種地方風(fēng)味組成，其中廣府菜和潮汕菜已飲譽(yù)大江南北。如何推動(dòng)植根于東江大地歷史悠久、具有東江飲食風(fēng)味的客家菜“走出去”，是惠州深入實(shí)施“粵菜師傅”工程的一項(xiàng)重要內(nèi)容。

“東江菜要走出去、要交流，得有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系作為參照，不能靠個(gè)人感覺(jué)。”惠州市商務(wù)局副局長(zhǎng)鄭展基認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的前提。

目前，惠州正在建立具有惠州特色的“粵菜師傅”職業(yè)資格評(píng)價(jià)、專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核評(píng)價(jià)體系，以及擬定惠州市客家菜地方標(biāo)準(zhǔn)原則。

鄭展基介紹，由惠州市商務(wù)局、市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、市人力資源和社會(huì)保障局提出，市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、市東江菜飲食文化研發(fā)中心、惠州城市職業(yè)學(xué)院、市飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、市烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合起草的《粵菜·東江客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)通用要求》將于今年9月完成。同時(shí)，東江鹽焗雞、東江釀豆腐、梅菜扣肉等首批20多個(gè)獨(dú)具惠州特色的粵菜東江客家菜團(tuán)體菜品標(biāo)準(zhǔn)化研制工作也在同時(shí)開(kāi)展。

菜品的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，既體現(xiàn)了東江客家菜的人文因素，也傳承和保護(hù)了東江客家菜的品質(zhì)招牌。如今，越來(lái)越多的東江菜師傅意識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要性。東江菜“十大廚神”之一的的李宏坤做餐飲40多年，因?yàn)閷W(xué)生總調(diào)不出他教的味道，現(xiàn)在開(kāi)始稱(chēng)量每次添加調(diào)味料的克數(shù)；從父親手里接過(guò)“朱記食店”的朱映泉，也用專(zhuān)門(mén)的筆記本記錄下每道菜品的制作工藝，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，順利開(kāi)了分店。

文化賦能 東江菜煥發(fā)新活力

飲食是文化的載體，豐富的東江物產(chǎn)催生了獨(dú)具特色的東江飲食文化。目前，惠州傳統(tǒng)餐飲類(lèi)非遺項(xiàng)目有省級(jí)項(xiàng)目2項(xiàng)、市級(jí)項(xiàng)目15項(xiàng)、縣（區(qū)）級(jí)項(xiàng)目33項(xiàng)，包括黃金酥丸制作工藝、客家釀豆腐烹飪工藝、東江客家菜制作技藝(東江鹽焗雞、東江釀豆腐、東坡大肉、梅菜扣肉)、瀝林碌鵝制作技藝等，惠州正在嘗試通過(guò)各種方式加強(qiáng)述說(shuō)東江菜美食故事，提升文化傳播與情感認(rèn)同。

高燕來(lái)經(jīng)營(yíng)高記風(fēng)味樓十幾年，專(zhuān)營(yíng)惠州傳統(tǒng)菜肴。這幾年，他從一線(xiàn)廚師變身為惠州美食傳播者，不僅擔(dān)任惠州城市職業(yè)學(xué)院等幾所職校的客座教授，給學(xué)生上課傳授烹飪技巧，還整理出版了一本推介惠州本土飲食文化的書(shū)籍——《惠州味道》。

《惠州味道》以四季為時(shí)間軸，結(jié)合養(yǎng)生常識(shí)，在講述惠州美食典故、飲食文化歷史后，羅列出四季食譜。此外，還單獨(dú)開(kāi)辟“傳統(tǒng)東江菜譜”版塊，介紹東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐、八珍扒鴨等菜式，為美食愛(ài)好者提供烹飪指南。

“廚師也是藝術(shù)家，我們做出漂亮美味的菜式，通過(guò)書(shū)籍這種看得見(jiàn)、摸得著的載體，可以把美食文化更好傳承下去。”高燕來(lái)如是說(shuō)。而在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，《惠州味道》試圖開(kāi)啟粵港澳大灣區(qū)的惠州時(shí)代味蕾，暗藏著文化的堅(jiān)韌力量。

美食的內(nèi)涵是文化。東江菜歷史悠久，考古發(fā)現(xiàn)，四五千年前東江流域的先民已大量食用河蜆；唐宋時(shí)期大批貶官謫徙惠州，在客觀(guān)上促進(jìn)了中原文化包括飲食文化在惠州的傳播與影響；明清時(shí)期，惠州作為東江流域商品的集散地，商業(yè)、飲食業(yè)得以進(jìn)一步發(fā)展，東江鹽焗雞、東江釀豆腐由此成為東江菜的招牌。

改革開(kāi)放后，東江菜吸收了全國(guó)各地菜式的優(yōu)點(diǎn)，傳統(tǒng)菜也被進(jìn)一步挖掘和發(fā)展。在一批名廚的努力下，東江鹽焗雞、惠州釀春、瀝林碌鵝等特色東江菜品紛紛亮相中央、省和海外傳媒，東江菜步入了空前繁榮的新時(shí)代。

今年6月以來(lái)，惠州市商務(wù)局聯(lián)合市人社局、市文廣旅體局相繼發(fā)起了“惠州餐飲老字號(hào)”、“惠州十大名菜”和“十大惠州小吃網(wǎng)紅店”評(píng)選活動(dòng)，旨在挖掘培育一批本地“老字號(hào)”和“百年老店”品牌，傳承惠州傳統(tǒng)餐飲文化，推動(dòng)?xùn)|江菜成為大眾流行的飲食時(shí)尚。

文化賦能，歷史悠久的東江菜正煥發(fā)新活力。當(dāng)前，惠州計(jì)劃以特有的“兩東文化”（東江文化和東坡文化）為內(nèi)核，從傳統(tǒng)飲食文化中汲取靈感和智慧，打造客家家宴“九大碗”、“東坡宴”、“東江名宴”、“西湖小吃”等一系列文化味十足的東江菜菜品。

同時(shí)，利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行分析整理，編制出具有惠州特色的美食數(shù)字地圖，推動(dòng)?xùn)|江菜飲食文化成為粵港澳交流融合的文化紐帶，助力打造宜居宜業(yè)宜游的惠州城市特色。

采寫(xiě)：南都記者 李鵬