導(dǎo)讀臭桂魚(yú)又名臭鱖魚(yú)，是安徽省徽州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，也是徽州菜的代表之一，該菜品源于安徽省徽州地區(qū)（徽州即現(xiàn)黃山市一帶）；初次見(jiàn)到的人大多不敢下筷，因?yàn)轺Z魚(yú)發(fā)....

臭桂魚(yú)又名臭鱖魚(yú)，是安徽省徽州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，也是徽州菜的代表之一，該菜品源于安徽省徽州地區(qū)（徽州即現(xiàn)黃山市一帶）；初次見(jiàn)到的人大多不敢下筷，因?yàn)轺Z魚(yú)發(fā)出的似臭非臭的氣味，叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí)食客不用擔(dān)心，這絕對(duì)不是菜變味而發(fā)出的異味，而是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味，當(dāng)你吃一口后，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道如此鮮美，這就是徽州的名菜—臭鱖魚(yú)。

相傳在200多年前，沿江一帶的魚(yú)販每年入冬時(shí)將長(zhǎng)江名貴水產(chǎn)——鱖魚(yú)用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售(當(dāng)時(shí)有“桶魚(yú)”之稱(chēng))，途中為防止鮮魚(yú)變質(zhì)，采用一層魚(yú)灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動(dòng)。如此七八天抵達(dá)徽州各地時(shí)，魚(yú)鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)后，非但無(wú)臭味，反而鮮香無(wú)比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來(lái)，至今盛譽(yù)不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚(yú)。而是用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖(每年桃花盛開(kāi)、春訊發(fā)水之時(shí)，此魚(yú)長(zhǎng)得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法燒制，故又稱(chēng)“腌鮮鱖”。

徽州歙縣和績(jī)溪是做這道菜最好的地方之一， 現(xiàn)如今績(jī)溪又推出了 臭桂魚(yú)的新做法 如“干鍋臭鱖魚(yú)”、“漢堡臭鱖魚(yú)”、“醬香臭鱖魚(yú)”、“窖香鱖魚(yú)”等多種烹調(diào)方法。

相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚(yú)販每年入冬時(shí)將長(zhǎng)江鱖魚(yú)用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售，因要走七八天才到屯溪，為防止鮮魚(yú)變質(zhì)，魚(yú)販裝桶時(shí)碼一層魚(yú)灑一層淡鹽水，并經(jīng)常上下翻動(dòng)：魚(yú)到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脫，質(zhì)不變，只是表皮散發(fā)出一種異味。洗凈后以熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，異味全消，鮮香無(wú)比，成為膾炙人口的佳肴

文人多閑心，喜歡鼓搗點(diǎn)兒廚藝。李笠翁的《閑情偶寄》和袁簡(jiǎn)齋的《隨園食單》都有河鮮料理的方法，不過(guò)這二位基本是光說(shuō)不練的主兒。倒是后來(lái)的安徽人胡適之先生，喜歡“洗手作羹湯”。

胡適自己發(fā)明道菜叫“胡博士魚(yú)”，其法為魚(yú)臠切丁，加三鮮細(xì)料熬成魚(yú)羹。在當(dāng)時(shí)，這道菜與馬敘倫的“馬先生湯”，張競(jìng)生的“張先生豆腐”比肩，成為京華一時(shí)名饌。如果有一個(gè)人是徽菜的代言人，那么這個(gè)人必然是徽州人胡適。

胡適一生對(duì)徽菜情有獨(dú)鐘，而在徽菜譜系中，一道“胡適一品鍋”也已經(jīng)成為招牌。不過(guò)胡適一品鍋并不能算徽菜第一，因?yàn)榍懊孢€有道臭鱖魚(yú)。在徽菜館子里，你若聞不到陣陣臭味兒，就說(shuō)明這館子不夠地道。在徽州的古語(yǔ)中，臭鱖魚(yú)也稱(chēng)“腌鮮鱖魚(yú)”，腌鮮在方言中即為臭的意思。

新鮮鱖魚(yú)雖好，但是時(shí)間與鹽合力之下，鱖魚(yú)卻可由單純的鮮美轉(zhuǎn)化為鮮味豐富與無(wú)窮的回味。倘若將鮮魚(yú)比作情竇初開(kāi)的純情少女，那么腌制后的魚(yú)則更多了一些味道，似一個(gè)勾人尤物。

鱖魚(yú)在腌制過(guò)程中經(jīng)過(guò)加鹽加壓，腥味隨著水分滲出，鮮味在腌制的過(guò)程中被吊起，吃起來(lái)不會(huì)有魚(yú)的腥氣，加上鱖魚(yú)本身的蒜瓣肉特質(zhì)，腌制后的的魚(yú)肉反倒口感彈韌、鮮美十足。

對(duì)于腌鮮鱖魚(yú)來(lái)說(shuō)，正確的做法應(yīng)該是鱖魚(yú)宰殺、凈膛、洗凈瀝干。在鱖魚(yú)的膛內(nèi)和外部均勻地涂抹上鹽，蔥切段，姜切片，魚(yú)放于木盆，一層鱖魚(yú)一層蔥、姜，層層碼放等待發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中的霉菌越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。但這個(gè)度卻是極難把控，過(guò)之則腐，未到則不及，也就享受不到臭鱖魚(yú)極致的美味了。

一道好的臭鱖魚(yú)，魚(yú)肉如鮮百合一樣，層層散開(kāi)。中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，居然艷若桃花一般了。對(duì)于臭鱖魚(yú)的真味，其實(shí)在于徽人對(duì)鮮味的執(zhí)著與追求，在于制作者的精心。有人說(shuō)，食“腐”的民族才是會(huì)吃的民族。發(fā)酵食物有鮮食沒(méi)有的千回百轉(zhuǎn)的滋味，這種味道需要智慧與耐心才能享受得到。

合肥那邊的臭鱖魚(yú)又是另一種做法，竟然有湯汁，用大碗裝著，澆上了濃濃的醬汁兒，有點(diǎn)像是我故鄉(xiāng)的糟辣椒做成的，或許是豆瓣醬。賣(mài)相似乎更佳，不過(guò)肉質(zhì)軟些，臭味卻濃些。那晚多在喝酒，嘴里滿(mǎn)是酒味，并沒(méi)有怎么吃出合肥臭鱖魚(yú)的味道。就不再詳說(shuō)了。回來(lái)查了一下臭鱖魚(yú)的資料，這臭鱖魚(yú)原來(lái)是徽州地區(qū)的名菜，徽州就是現(xiàn)在的黃山市。這臭鱖魚(yú)的做法是抹上鹽，放在木桶里，用青石頭或者河卵石壓個(gè)六七天，等到鱖魚(yú)發(fā)出臭味就可以用來(lái)做菜了。這種做法和我故鄉(xiāng)那些苗人腌制稻花魚(yú)的方式差不了多少，不過(guò)滋味差別很大，我故鄉(xiāng)那些苗人的稻花魚(yú)臭中還帶著一些酸味，不過(guò)想來(lái)都是風(fēng)味無(wú)極的。

然而徽州臭鱖魚(yú)聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚(yú)的本味原汁。徽菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人路任群介紹：“傳統(tǒng)紅燒臭鱖魚(yú)是徽菜頭道招牌菜，也只有微微臭的臭鱖魚(yú)，才是人間正味兒！最正宗的臭鱖魚(yú)，精選安徽當(dāng)?shù)氐姆拭厉Z魚(yú)，手工腌制，嚴(yán)格把控用鹽比例和腌制時(shí)間，拒絕任何添加劑，堅(jiān)持自然發(fā)酵，傳統(tǒng)手法更營(yíng)養(yǎng)、更健康。”其制作流程為：將新鮮鱖魚(yú)洗凈、去鱗、剪開(kāi)魚(yú)肚，抹鹽，然后放在陶缸或木桶里面腌制，最忌采取直接抹鹽然后也無(wú)石頭壓的腌制方法，這種腌制方法魚(yú)肉不結(jié)實(shí)，魚(yú)的水分不易排出，魚(yú)肉無(wú)法充分發(fā)酵，就達(dá)不到臭鱖魚(yú)“似臭非臭”的效果，魚(yú)肉也不好吃。腌制過(guò)程中，將魚(yú)放在室溫25℃左右的通風(fēng)環(huán)境中，初腌時(shí)，每天約20分鐘將魚(yú)翻一次，到后期每天翻魚(yú)2至3次，夏天經(jīng)六七天，冬季半個(gè)月后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭的氣味即可食用。

　　臭鱖魚(yú)，微微臭，好吃蒜瓣肉。時(shí)至今日，臭鱖魚(yú)已經(jīng)成為徽菜中最受歡迎的一道名菜。