導讀地溝油就是個人人喊打的過街老鼠，出門吃飯，人們最怕的就是遇到地溝油了。想到那些從下水溝里回收的廢油，或者從賓館、酒樓的泔水中提煉的餿水油又重新被不法商家拿來....

地溝油就是個人人喊打的過街老鼠，出門吃飯，人們最怕的就是遇到地溝油了。想到那些從下水溝里回收的廢油，或者從賓館、酒樓的泔水中提煉的餿水油又重新被不法商家拿來炒菜，再美味的食物擺在面前，想必你也都難以下咽了。

實際上，地溝油并不是單指從地溝中撈出的廢油，日常生活中那些經過了反復的高溫煎炸，重復多次使用，顏色已經變深、變渾濁的油其實也可以稱得上是地溝油，所以很可能，你自己在無意中就使用了地溝油來炒菜。

經過多次油炸的油本質上也是地溝油：

比如在油炸食品時的油，如果經過多次使用，都沒有更換，那這些油也跟地溝油性質差不多了。

有些人在用油炸完食物之后，因為不舍得棄用，還會把油都倒出來存在罐子里，然后再繼續重復用這些油來炸東西，或者用來炒菜，這樣的做法實在是太不可取。

因為這些經過反復高溫油炸后的油已經發生了氧化變質，其中的維生素E和不飽和脂肪酸大量損失，而有害產物如反式脂肪酸，則會大大增加。

另外，油中還混入了煎炸時進入的水分、蛋白質碎片、碳水化合物碎片等，它們在鍋里長期受熱會產生致癌的丙烯酰胺、雜環胺、苯并芘等物質，繼續用這些油來進行高溫的煎炸、炒菜對健康非常不利，和地溝油對人體的危害沒有太大差別。

油炸剩油如何健康利用：

人們在做油炸食品時都會使用的大量油，如果只用一次就扔掉，實在是很可惜。從健康和節約的雙重角度來考慮，建議您可以將只用過一次的油炸剩油拿來做以下這些低溫烹調的菜肴：

1、做大餅、花卷、點心等面食：因為烤餅或蒸花卷時，內部溫度不超過100℃，再加上面團中淀粉的保護，油脂不會繼續受到明顯的氧化，可以繼續保持原有的狀態，不會危害健康；

2、焯蔬菜：焯燙蔬菜時加點油可以讓菜葉顏色鮮亮，口感軟嫩，而用沸水焯燙蔬菜時的溫度只有100℃，焯燙時間也很短，只有2分鐘左右，用剩油完全沒有問題；

3、做蔬菜湯或煮面條：煮蔬菜湯或面條時溫度也是只有100℃，在快做好時加一點剩油，既可以增加香味，也不會帶來過多的危害。

不過，還是要提醒大家，油脂畢竟是能量大戶，并不建議大家過多攝入，另外，剩油再多也不可存放過久，如果超過一周，就算沒有用完，也建議您不要繼續使用了。

作者信息：溫斐婷，國家高級營養講師，營養與食品衛生學碩士

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