導讀鹵食制作過程中，鹵水堪稱靈魂，而鹵水的好壞，又是由各種香料搭配得是否合理所決定。所以對于鹵食制作者來說，了解各種香料的特性成為重中之重，尤其是其中最為常用、....

鹵食制作過程中，鹵水堪稱靈魂，而鹵水的好壞，又是由各種香料搭配得是否合理所決定。所以對于鹵食制作者來說，了解各種香料的特性成為重中之重，尤其是其中最為常用、最為重要的幾種香料。鹵食制作最重要的9種香料，真正了解它們的特性，才能做出好鹵肉。

一，八角

這個就不用多說什么了，八角號稱“香料之王”，幾乎所有鹵肉的制作都少不了八角，所以它也是最重要的幾種香料之一。八角最大的特點就是香味重，增香效果非常明顯，增加人的食欲。另外，八角也有去除肉類食材中腥、臭、酸等異味的作用。

二，桂皮

桂皮放在第二位，也是當之無愧，大家可以看下各種各樣的香料配方，除了八角外，桂皮基本上也是少不了的。重點來了，桂皮的特性是給肉類增香，但是它跟八角的增香完全不是一回事，它是用來給鹵肉增加“頭香”的。何為“頭香”？就是說遠遠的你就能聞到鹵肉的香味，這就是頭香，它是靠鼻子聞出來的。還沒見到鹵肉呢，用鼻子就能聞到香味，滿嘴流口水，大家說這味香料重不重要？

三，香葉

香葉俗稱桂葉，香葉也是香料配方中比較常見的香料，香葉的特性是功能較為全面、均衡，既能給食材脫臭，又能增香，關鍵是香葉還有很明顯的防腐作用，這也是在大部分香料配方中基本上都能見到香葉的原因。

四，砂仁

砂仁這味香料很有意思，除了做鹵肉外，燒、燉、煨、煮等很多種烹飪方式中都能用到它。砂仁的功能除了去腥、增香外，還有開胃消食的作用，有時胃口不好了，燉菜時就可以放點砂仁，有很好的食療作用。砂仁主要用于葷菜，但也有例外，就是它非常適合燉制豆腐皮之類的豆制品。有一點要注意，別管用來燉菜還是做火鍋，砂仁的量一定要控制好，不能多放。

五，甘草

甘草很多人也經(jīng)常聽說，它是甘草樹的根，甘草既能用在鹵菜里，也能用在腌制類的菜品里。甘草的特性就是除了能去腥外，還能出甜味，能夠讓鹵肉的味道更加豐富。再往深了一點說，甘草還有調(diào)和的作用，就是說香料配方中各種香料有“相互沖突”、“相互克制”的弊端，加入甘草就能調(diào)和它們之間的關系，就像別人打架，這個人是來勸架的，足見甘草的特殊作用。

平時我們做菜，為什么多少都要加點白糖？原理不是有些人說的是為了增鮮，其實就是起到一個調(diào)和各種調(diào)味料關系的作用。甘草的用量也要注意，稍微過量，就會很容易讓人惡心、嘔吐，所以要少放。少放的意思就是說，你是來勸架的，不是來打架的。

六，白芷

白芷雖然放在中間說，但是它的作用可是極其重要的。上面提到了桂皮，桂皮的作用是產(chǎn)生“頭香”，就是聞著香，而白芷的作用是產(chǎn)生“靈魂香”。“靈魂香”是什么？就是鹵肉吃在嘴里感覺到的香味，是舌尖品嘗到的香味，這種香味的突出程度，是其他香料包括八角在內(nèi)都代替不了的，大家想想，白芷的重要性大不大？另外，白芷最好和香葉搭配使用，效果最好。

七，草果

產(chǎn)生“靈魂香”的香料有兩種，一個是上面說的白芷，然后就是這個草果了。草果除了能出“靈魂香”外，還有明顯的去除膻味的作用，所以草果除了能鹵制豬肉外，更適合與牛肉、羊肉同鹵、同燒，并且也是鹵制燒雞的重要香料。草果不能多放，不然會影響鹵水整體味道。

八，良姜

良姜是高良姜的根莖，能起到輔助增香的作用，但是它更主要的作用同甘草一樣，就是調(diào)和、平衡各種香料之間的味道。比如說我們經(jīng)常用到的五香粉或者十三香，里面就離不開良姜，可見它的調(diào)和作用是有多重要。

九，丁香

為什么要把丁香放在最后說呢，并不是說它不重要，而是為了便于大家理解和記憶。上面不是提到了嗎，桂皮出“頭香”，聞著就香，白芷和草果出“靈魂香”，吃著就香，而丁香出的則是最后的“尾香”。

什么是“尾香”呢？就是這塊鹵肉吃完了，嘴里沒東西了，可是嘴里還有一股香味，讓你欲罷不能，還想吃，這就是“尾香”了。聞著香味跑來了，吃到嘴里都是香味，吃完了，嘴里還有余香，還想吃，那這個吃鹵肉的過程就很完美了。大家說，這個丁香的作用大不大？這里要切記，丁香的用量一定不能多，家里燉肉，幾粒就足夠了，不然肉味會發(fā)苦。

最后的總結(jié)

礙于篇幅所限，比較重要的幾種香料，就先介紹這9種吧。做任何事，不僅要“知其然”，更要“知其所以然”，就像香料，我們平時不要把配方看得那么神秘，只要知道了每種香料的具體特性了，然后再去看具體的配方，就能一目了然、心中有數(shù)了，并且還能根據(jù)實際情況自己調(diào)整，敢于自己去下料，這才是學習鹵食制作的正確道路。