導讀一.先說說鴨蛋的營養新鮮鴨蛋的營養素含量與雞蛋基本一致。除不含膳食纖維和維生素C較少外，幾乎含有人體需要的其他全部營養素。它的蛋白質含量和雞蛋相當，每百克含....

一.先說說鴨蛋的營養

新鮮鴨蛋的營養素含量與雞蛋基本一致。除不含膳食纖維和維生素C較少外，幾乎含有人體需要的其他全部營養素。它的蛋白質含量和雞蛋相當，每百克含12.6克左右，蛋白質的氨基酸組成也與雞蛋一樣，含有人體必需的全部氨基酸，為優質蛋白質。

鮮鴨蛋的礦物質總體含量，較雞蛋略高，其中鐵與鈣的含量尤較多，分別為2.9與55毫克。它還含有較多的維生素B2。鴨蛋含脂肪13克，碳水化合物3.1 克，熱含量約為180千卡。

鴨蛋為高膽固醇食物，所含膽固醇集中于蛋黃內。每百克全蛋含634毫克，蛋黃平均含量是1576毫克，略高于雞蛋。

二.再談談鮮鴨蛋、咸鴨蛋和松花蛋的吃法

1.鮮鴨蛋

鮮鴨蛋可以油煎、油炒。用其做蛋炒飯，加入火腿丁和黃瓜丁等配料，別用風味。

鮮鴨蛋有股腥味，令很多人不喜歡。所以，國人通常都習慣吃用鮮蛋加工成的咸鴨蛋和松花蛋。

2.咸鴨蛋

咸鴨蛋味甘香，能刺激食欲。腌制得法的咸鴨蛋，蛋白質變性，與脂肪分離，脂肪便聚集成為蛋黃油。品質好的咸鴨蛋，外殼干凈，搖動時有微顫感，煮熟后剝殼切開時會有黃油冒出。

3.松花蛋

松花蛋又名皮蛋。吃松花蛋宜配姜汁與食醋拌吃，醋能中和松花蛋的堿性，消減堿的澀味。松花蛋還可切成小塊，加入粥中作成皮蛋粥吃。松花蛋可能染有細菌，為防止吃后發生食物中毒，則應在去殼后將蛋在高溫下蒸5分鐘，晾涼后再吃。

三.鴨蛋加工成咸鴨蛋和松花蛋后，成份有所變化，還出現了相應的問題

1.咸鴨蛋

咸鴨蛋的蛋白質含量比鮮鴨蛋低，脂肪含量略有增加，咸鴨蛋的鈣含量比鮮蛋大。

問題：

咸鴨蛋是用食鹽腌制而成，含鹽量高。每枚含鹽量可高達5克以上，少者，也在3克左右。所以，吃咸鴨蛋就會使人攝鹽太多。

高鹽膳食的危害：

世界衛生組織提出的鹽推薦量是成人每日5克。因此，一天吃一枚咸鴨蛋，就會使當日攝鹽量大為增加。攝鹽過多會引發多種慢性病，東北人日人均攝鹽量為12克以上，是使高血壓病及心腦血管病的發生率居高不下的重要因素。鹽攝入過多，還會容易引發胃炎、胃癌等消化道疾病。

2.松花蛋

松花蛋的氨基酸和礦物質的含量比鮮鴨蛋高，脂肪含量和總熱量有所降低。膽固醇也有所減少。

問題：

傳統的松花蛋是用鴨蛋加黃丹粉（即氧化鉛）制作的，黃丹粉含鉛量很高。市售的某些聲稱所謂"無鉛松花蛋"，以改良方法制作，并非不含鉛，只是含鉛量較傳統方法制作的產品低而已。按國家規定，每一千克松花蛋含鉛量不能超過3毫克。

食物中的鉛對人危害：

鉛是一種重金屬，如果食物中的鉛超標，便會對人的造血系統產生影響，影響血紅蛋白的合成，會導致貧血。鉛對于神經系統有影響，會導致神經精神癥狀。鉛中毒的患者還會發生胃腸道黏膜炎癥和腎間質的纖維化等，甚至造成心肌損害等。

三.咸鴨蛋和松花蛋味美好吃，但又有問題，那么，該怎么吃才好呢？

1.咸鴨蛋

一枚咸鴨蛋含鹽量就接近成人的一天的適宜攝入量，因此，按道理，吃了一枚咸鴨蛋，當天就不該再攝食鹽了，否則，鹽就攝入太多了。這是不太可能做到的。

但是，在其他的副食里盡量少加鹽，還是能做到的。同時，咸鴨蛋不要吃多，最好切開，一天只吃1/4枚，且不要經常吃。如此，便可以避免高鹽膳食了。

2.松花蛋

吃松花蛋要警惕鉛超標，通過查驗產品標簽，盡量選擇真正含鉛低的產品吃。由于鉛能在體內蓄積，所以，也就不應該經常吃。

要特別要注意的是，兒童對鉛比成人敏感得多，少量的鉛也可能對孩子造成潛在性危害，因此，就不該讓兒童吃松花蛋，即便偶而，亦該避免。為防止影響胎兒，孕婦亦不應吃松花蛋。

（圖片取之網絡。作者:天又雨、朝健；審修:劉政)

劉政 主任醫師。是我國較早從事現代營養學和毒理學專家，獲省部級與市級科研獎各三項，出版專著九部，在電視、社區、學校做健康講座數百場。祝愿普天下人幸福安康！

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