導(dǎo)讀蛋炒飯是最常見的中式快餐了，幾乎所有的飯店菜單上都有“蛋炒飯”。號(hào)稱娛樂圈廚神的黃磊在有一期綜藝?yán)锩嬷v了蛋炒飯的秘訣在于剩飯，如果是新做的米飯最好放在冰箱里....

蛋炒飯是最常見的中式快餐了，幾乎所有的飯店菜單上都有“蛋炒飯”。號(hào)稱娛樂圈廚神的黃磊在有一期綜藝?yán)锩嬷v了蛋炒飯的秘訣在于剩飯，如果是新做的米飯最好放在冰箱里過夜再炒。

黃磊在綜藝上說，炒飯一定要干一點(diǎn)硬一點(diǎn)

我不由得想起，以前上海有一家夫妻倆運(yùn)營的深夜路邊大排檔，老板會(huì)先挖豬油一小勺下鍋，燒熱，用大炒勺從準(zhǔn)備好的一大桶隔夜米飯中挖一勺，倒入鍋內(nèi)，米飯粒粒分明，大火快速翻炒，待米飯略有焦香，拿1個(gè)雞蛋在鍋邊敲一下，蛋液直落米飯上，猛炒，轉(zhuǎn)眼間，金黃色的蛋液均勻裹住米飯，晶瑩剔透，抓一把小蔥花撒入，關(guān)火，翻炒，用余溫把蔥香氣熨進(jìn)米飯里，蛋、米飯和蔥香混合在一起，讓人食欲大開。深夜一碟蛋炒飯足以慰藉寂寞的胃。

蛋炒飯慰藉寂寞的胃

雖然蛋炒飯材料簡(jiǎn)單，但是的確很考究廚子的功力，現(xiàn)在很多小飯店會(huì)把蛋炒飯做地爛糊糊、烏糟糟、一坨坨，實(shí)在是煞風(fēng)景，吃了一口還有蛋腥氣，盤子底下汪著一灘油，一看就是學(xué)徒做的。蛋炒飯的關(guān)鍵在于米飯的處理。現(xiàn)在人總是過于功利、對(duì)于食物缺乏耐心，好廚子少也是因?yàn)楹逕o知音賞啊。

隔夜米飯是蛋炒飯的靈魂

唐魯孫先生

唐魯孫先生【鑲紅旗人，前清光緒帝珍妃、瑾妃的堂侄孫】提過，以前大戶人家面試廚子只考三道菜，其中蛋炒飯是必考題（其他兩個(gè)菜是雞湯和青椒肉絲），云“雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然后再炒，炒好了要潤(rùn)而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過”。先生意思：冷飯的身骨很關(guān)鍵，蛋炒飯用隔夜米飯為宜，最好是在冰箱冷藏過夜的，這樣容易粒粒分明。

為什么隔夜米飯不粘

米飯粘不粘關(guān)鍵在于米飯煮熟后表面的物理性質(zhì)【http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.06.013】。水稻利用來自太陽的能量，將二氧化碳和水結(jié)合成葡萄糖分子，它們就像大雁一樣，有時(shí)候排成“一“字”，稱為直鏈淀粉：

直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)示意圖

有時(shí)候排成“人”字，稱為支鏈淀粉

支鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)示意圖

大米里面同時(shí)含有這兩種淀粉組成的小顆粒。在我們煮米飯的時(shí)候，米飯中的支鏈淀粉顆粒很容易浸出釋放到米湯里，在燜飯的過程中，米飯表面的支鏈淀粉更多，支鏈淀粉容易吸水膨脹讓飯變得粘稠軟糯。但如果你把煮熟的米飯冷卻，比如放到冰箱里過夜，由于溫度降低，米飯表面的支鏈淀粉“縮回”飯粒內(nèi)部，而直鏈淀粉由于比較大，移動(dòng)慢，停留在飯粒表面，且彼此緊密結(jié)合，所以隔夜米飯變得不粘，粒粒分明，讓一碗蛋炒飯變得有風(fēng)骨和靈魂——粒粒分明。

南方北方米有什么不同？

有些朋友更喜歡東北五常大米，短粒米，做飯更為軟糯

北方短粒米

而廣東朋友更習(xí)慣長(zhǎng)粒米（粳米）——絲苗米、貓牙米或者泰國香米，做飯口感粒粒分明、清爽彈牙。

南方的長(zhǎng)粒米

這兩種大米就是因?yàn)?strong>直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同造成的口感不同。短粒米的支鏈淀粉含量更高，而長(zhǎng)粒米的直鏈淀粉含量更高。直鏈淀粉越高，米飯?jiān)讲徽?，所以做日本壽司需要用短粒米，而做炒蛋飯長(zhǎng)粒米更好，如果沒有長(zhǎng)粒米我們就要用隔夜米飯了。

壽司選用短粒米

不同淀粉含量對(duì)健康有什么影響

支鏈淀粉比較容易消化吸收，迅速升高血糖，所以GI值比較高；而直鏈淀粉比較難以消化吸收，升高血糖較慢，GI值比較低。相對(duì)來說，直鏈淀粉含量高的米飯對(duì)血糖影響較小一點(diǎn)。最近熱賣的脫糖電飯煲，也是利用了直鏈淀粉低升糖的特性。

某品牌“脫糖電飯煲”原理示意圖

脫糖電飯煲什么原理呢？它有一個(gè)電腦程序：在煮飯過程中，去掉了米湯，把剩下的米飯煮熟。前面我們說過，米湯里很多支鏈淀粉，去掉米湯一方面可以減少米飯的熱量，另外一方面調(diào)整了米飯中直鏈淀粉的比率，降低了米飯的升糖指數(shù)（GI值）。當(dāng)然你可以在飯煮半熟之后，倒掉米湯再把飯悶熟也是類似效果，只是麻煩一點(diǎn)，比如中國有些地區(qū)的“蒸飯”或者美國佬那種蒸飯方法。

美國人為了降低米飯熱量和淀粉含量，中途倒掉米湯

總之，隔夜飯或者絲苗米飯不粘的關(guān)鍵在于直鏈淀粉，直鏈淀粉比較難以消化，對(duì)血糖影響較小。

Enjoy！

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