導讀今天給兒子做了一盤涼拌變蛋，一直很討厭吃變蛋嫌棄它又腥又臭的兒子居然把它吃光了。做的時候只是多加了一個步驟，變蛋原本的腥臭味就被完全去除了。咸香可口，特別下....今天給兒子做了一盤涼拌變蛋，一直很討厭吃變蛋嫌棄它又腥又臭的兒子居然把它吃光了。做的時候只是多加了一個步驟，變蛋原本的腥臭味就被完全去除了。咸香可口，特別下飯。本來因為天氣炎熱的緣故，兒子這幾天胃口一直不佳，今天破例吃了兩碗米飯呢。

變蛋，又叫灰包蛋。它是我國漢族傳統的風味蛋制品，也是一種堿性食品，尤其在北方特別受歡迎。小時候家里來了客人，媽媽張羅的一桌美味中，必定有一盤涼拌變蛋。記得媽媽做的涼拌變蛋是用姜末、鮮紅辣椒做調味料的，特別好吃。可是兒子不愛吃生姜，所以我今天做的是去掉姜末的版本。

變蛋不但好吃，還具有一定的藥用價值。據王士雄的《隨息居飲食譜》記載："變蛋，味辛、澀、甘、咸，能泄熱、醒酒、去大腸火，治泄痢，能散能斂。"天熱上火，適量食用此物最為適宜。

變蛋是怎么做成的呢？

變蛋原料是雞蛋，用鋸末、生石灰、小蘇打等材料包裹制成。變蛋的制作原理就是根據生石灰遇水會加熱，用石灰粉、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱。經過強堿的作用，變蛋中具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，便形成了它獨有的風味。加工后的變蛋外表呈金黃色，十分有彈性，掉落地上，撿起來用水沖洗干凈仍可食用。

變蛋的由來？

相傳明代江蘇吳江縣一家小茶館的生意十分興隆。由于人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾只雞，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。當店主清除爐灰茶葉渣時，發現了不少雞蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來。拿起來嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的變蛋。

【涼拌變蛋所需原料】

變蛋、黃瓜、鮮紅辣椒、鹽、糖、生抽、醋、食用油、香油

【做法】

1、 黃瓜洗凈、擦成絲，平鋪在盤中。

2、 變蛋剝去外殼，洗凈。切成小塊。整齊地擺放在黃瓜絲上面。

3、 鮮辣椒洗凈，用廚房紙吸干水分，切碎。

4、 鍋中放入適量食用油，燒至七成熱，放入紅辣椒，炒出香味。

5、 倒入適量生抽、醋、糖、鹽，翻炒均勻，出鍋前加入幾滴香油。

6、 把炒好的調料淋在變蛋上。

一盤色香味俱全的涼拌變蛋就做好了，端出這盤涼拌菜，你需要擔心的就是米飯會不會夠吃了。

【小貼士】

變蛋易碎，不太好切。可以在刀上抹一點食用油，快速切開，這樣變蛋就不容易粘在刀上。我喜歡用的是陶瓷刀，不需要抹油也基本不粘。

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