導(dǎo)讀馬上快過年了，天南地北的年夜飯上最少不了的就是魚，因為寓意著年年有余。魚的做法非常多，每個地方都有自己特色的做法。很多魚的做法都少不了煎魚這一步，很多朋友覺....

馬上快過年了，天南地北的年夜飯上最少不了的就是魚，因為寓意著年年有余。魚的做法非常多，每個地方都有自己特色的做法。很多魚的做法都少不了煎魚這一步，很多朋友覺得煎魚是一個非常有技術(shù)難度的事，因為總是把魚煎破皮了或者魚粘鍋了。網(wǎng)上也有很多的煎魚小技巧，有些有用，有些沒有用。今天我給大家分享一個煎魚的小方法，是我跟一個飯店的大廚學的，個人覺得還是很有用的，感興趣的朋友可以試試看。

首先準備一條魚，我這里用的是武昌魚，也就是俗稱的鳊魚。武昌魚最大的特點就是芋頭比較小，肉比較多，而且腥味比較淡，所以我家里的人都比較喜歡吃武昌魚。大家直接根據(jù)自己的喜好選擇魚的品種即可。每次做魚都習慣把魚鰭給它剪掉，魚鰭不能吃，反而會影響增加魚肉的腥味。

然后把武昌魚里里外外都清洗干凈。我這個魚是老板幫我處理好了的，自己處理的話，一定要把魚腹里的黑膜處理干凈，這樣魚才不會那么腥。接著把清洗干凈的魚切上花刀，因為魚背的部分肉比較厚，切花刀可以讓魚肉熟得更快，而且更容易入味，兩面都要切花刀。

然后把魚放進一個大碗里，準備一點蔥姜搓爛，涂抹一下鳊魚，這樣可以有效地給魚去腥，完全不用加料酒。個人覺得加了料酒反而會影響魚肉的鮮味，當然，每個人都有自己做菜的習慣，根據(jù)自己的習慣來就可以了。魚腹里也要涂抹一下。然后把蔥姜裝一些在魚腹里，放在一腌制5分鐘。

腌魚的時候來準備配料，幾顆大蒜切片備用，一點生姜也切成薄片。兩根綠色二荊條辣椒斜刀切成小圈備用。這個二荊條只有一點點的辣味，一點辣都不能吃的朋友可以不加。兩根紅色二荊條也是斜刀切成小圈，加紅色辣椒主要是為了好看。大家也可以把二荊條換成大青椒和甜椒。一小段大蔥斜刀切成片。雖然現(xiàn)在大蔥的價格很貴，但是不加大蔥還是缺點味兒，成都的大蔥8塊一斤，不知道算不算貴。

這時候的鳊魚也已經(jīng)腌好了，然后把蔥姜去掉不用，用廚房紙把魚上的水分擦干，里里外外都要擦干，這樣煎魚的時候才不易破皮。想要煎出完好無損的魚，這一步是必不可少的。

接著把鍋燒熱，也就是燒到鍋里再冒煙的時候加入一些油，然后轉(zhuǎn)動鐵鍋，讓鍋壁全部沾滿油。這一步用專業(yè)術(shù)語來說叫做炙鍋，炙過的鍋不管是煎魚還是炒肉都不會粘鍋。然后把這些油倒出去不用，不是倒掉，是倒在一個小碗里，可以用來炒菜。

接著再次往鍋里倒入一些涼油，燒到三四成熱，把鳊魚放進去。先不要動它，煎個七八秒鐘，然后轉(zhuǎn)動鐵鍋，把魚頭和魚尾都煎一下，讓整條魚受熱均勻。保持中小火煎，火一旦確定之后就不要去調(diào)它，忽大忽小的火也會影響煎魚的效果。

煎到魚可以在鍋里移動的時候就可以翻面了，另一面也是用同樣的方式煎。我一般喜歡煎到兩面金黃，有些朋友覺得煎金黃會把魚煎老，每個人的口味不一樣，喜歡嫩一點的可以煎到微微發(fā)黃就翻面。再次把魚煎到可以移動的時候就差不多了。

然后把魚推到一邊，加入姜蒜、一些豆瓣醬，用小火炒香，加入適量的清水。然后調(diào)味一點生抽、一點老抽上色，水開之后用中小火燒，火太大容易把魚燒爛，蓋上蓋子燒5分鐘。

5分鐘后打開蓋子，調(diào)味一點鹽、一點白糖提鮮、適量的胡椒粉去腥、一點花椒粉，再燒個2分鐘。然后把辣椒和大蔥放進來，燒1分鐘即可起鍋。一道好吃又好做的川味紅燒魚就做好了，鮮香入味又不腥。

最后總結(jié)一下，煎魚的時候，魚身上的水分要擦干，而且是里外都要擦干;一定要炙鍋;煎魚的時候火不要忽大忽小,這樣就算不加鹽,不用生姜抹鍋，煎出的魚也會不粘鍋不會破皮。喜歡的朋友可以收藏或者轉(zhuǎn)發(fā)，有空的時候做做看吧。喜歡我的美食，記得點贊、關(guān)注我喲。

蜜豆小貼士：這個煎魚的方法適合于所有的魚類。大家在炙鍋的時候，一定要先把鍋燒熱再倒油進去，這樣才有效。煎魚的時候油不要放太多，不然也容易造成魚皮破損。