導(dǎo)讀“粵菜”是廣東菜的統(tǒng)稱也是八大菜系里面的佼佼者，為什么說粵菜在菜系里面是佼佼者呢？這個(gè)跟烹調(diào)手藝、選擇食材上面有著重要關(guān)系，粵菜講究清、鮮、爽、嫩、滑等特色....

“粵菜”是廣東菜的統(tǒng)稱也是八大菜系里面的佼佼者，為什么說粵菜在菜系里面是佼佼者呢？這個(gè)跟烹調(diào)手藝、選擇食材上面有著重要關(guān)系，粵菜講究清、鮮、爽、嫩、滑等特色，菜系特色俗稱“五滋”、“六味”為俱佳，烹調(diào)手法擅長小炒，對(duì)火候和油溫要求要恰到好處。今天分享的“脆皮大腸”更是屬于粵菜里面的一道經(jīng)典美食，以皮脆、甘香、肥而不膩而得以出名，以甜面醬或甜辣醬作為這道菜的蘸料食用，更加具有地方特色美食。歡迎大家來到烹飪學(xué)習(xí)時(shí)間，在這里你不用做筆記，只要關(guān)注義廚美食隨時(shí)隨地查美食，做自己想吃的經(jīng)典美味！

用心寫好每一篇美食文章，讓美食以文字的形式出現(xiàn)在您面前，讓烹飪更加的簡(jiǎn)單易學(xué)，我是義廚一個(gè)對(duì)美食“情有獨(dú)鐘”的喜愛，卻又不嫌麻煩的美食廚師，獲取更多美食知識(shí)和烹飪技巧，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注@義廚美食，在這里您將收獲屬于自己的拿手好菜，義廚感謝您的賞閱。

菜品展示圖

【脆皮大腸】--特點(diǎn)--外焦里嫩、香而不膩、沾甜辣醬蘸料食之，美味難擋；

——【準(zhǔn)備食材】——

【主料】豬大腸頭1000克；

【輔料】棉繩5根、大蔥、大姜、桂皮、香葉、八角、花椒、陳皮少許；

【調(diào)料】大紅浙醋1瓶、冰糖300克、蜂蜜200克；

——【烹調(diào)制作】——

①：市場(chǎng)購買回來的大腸頭用白醋和鹽搓洗后沖水，洗掉粘液后，起鍋燒水，水開后放進(jìn)肥腸沸水，開鍋2分鐘后起鍋倒出沖涼后控干水分放入容器內(nèi)備用。

肥腸過水后示意圖

②： 用高壓鍋放進(jìn)肥腸加入大料，加入適量清水開鍋后記時(shí)間，從噴氣開始計(jì)時(shí)12分鐘，時(shí)間到時(shí)，摘掉高壓鍋帽子，放氣，后用涼水澆在高壓鍋上面，倒出肥控水備用。

控干水分示意圖

③：準(zhǔn)備大蔥一整根，套進(jìn)肥腸里面，用棉繩拴住大腸頭的兩端，固定好支架，把大腸吊起來。

所需準(zhǔn)備示意圖

④：將事先準(zhǔn)備好的大紅浙醋、冰糖、蜂蜜、加熱后化開后，放涼，反復(fù)刷至大腸頭表面。

調(diào)制脆皮水示意圖

⑤：刷好大紅浙醋的大腸頭要掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干表皮即可。

反復(fù)刷脆皮水示意圖

⑥：起鍋燒油，加入適量食用油，燒至6成熱時(shí)，下入大腸頭，調(diào)小火，反復(fù)慢炸至金黃色，出鍋控油后改刀裝盤即可。

炸制過程示意圖

出品圖：這樣一道香味誘人、外焦里嫩、香而不膩的脆皮大腸制作完成，看著是不是很有食欲呀！

菜品成品圖

“烹飪技術(shù)小Tips”

1、脆皮水是整道菜的關(guān)鍵所在，一定要反復(fù)掛脆皮水，這樣做出的脆皮才夠外焦里嫩，香脆不膩。

2、肥腸里面一定要加一根大蔥，用繩子栓大腸的兩端，以免晾曬風(fēng)干變形、炸制時(shí)收縮。

菜品裝盤示意圖

疑問解答

（1）、家里沒有高壓鍋，怎么把大腸加工熟，需要多長時(shí)間？

我的解答：沒有高壓鍋也不用擔(dān)心，就是得費(fèi)一些時(shí)間，用平常的燉煮鍋也是可以的，加入適量清水，放入上面講的大料、蔥姜小火燉煮約40分鐘左右，直至大腸頭熟透能咬爛為止。

（2）、用別的醋可以代替大紅浙醋嗎？

我的解答：做這道菜為什么要用大紅浙醋有兩點(diǎn)，一是大紅浙醋的味道不像白醋味道那么重，更不想米醋顏色的顏色發(fā)暗，老陳醋就更不用說了，顏色更黑；二是因?yàn)榇蠹t浙醋刷出的肥腸外觀好看，經(jīng)過高度油溫炸制后不會(huì)變色，出菜后顏色不僅好看還非常好吃。

（3）、可以用小腸制作脆皮肥腸嗎？

我的解答：當(dāng)然是不可以了，因?yàn)樾∧c的肉壁很薄，經(jīng)過晾曬，在經(jīng)過油炸就沒什么肉了，就剩一層腸皮，這就沒什么好吃的了，所以做這道菜還是得用大腸頭。

——【內(nèi)容總結(jié)】——

“脆皮大腸”是一道經(jīng)典美食菜品，看似做法很繁瑣，學(xué)會(huì)之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)原來美食如此簡(jiǎn)單，先別急著夸自己，在最后總結(jié)里面，我們?cè)谥販匾槐橹谱麝P(guān)鍵事項(xiàng)，肥腸選材要注意、脆皮水調(diào)制比例要謹(jǐn)記、風(fēng)干晾曬要通風(fēng)、油溫炸制要掌握好火候、剩下最關(guān)鍵的一步就是開吃啦；記得要準(zhǔn)備好自己想吃蘸料哦！烹飪?nèi)绱撕?jiǎn)單，味道自己掌握，預(yù)祝小伙伴們都能成為美食大廚，加油！

最后結(jié)語：我是義廚“一個(gè)有著偉大理想的廚師”，更是一個(gè)喜歡鉆研美食的廚師，閱讀此篇美食文章后有沒有讓您感覺眼前一亮呢？如果對(duì)您有幫助的話，希望您能給義廚點(diǎn)一個(gè)贊或者一個(gè)關(guān)注@義廚美食每天在這里為您奉獻(xiàn)更多的美食知識(shí)和烹飪技巧，感謝您的閱讀，我們明天再見！@頭條學(xué)院@頭條美食