導讀走油蹄髈是上海菜，其實也是江浙菜，去一些古鎮走，經常都有走油蹄髈賣。以前是只有過年過節的時候才能吃，兒時禮拜天我母親燒一個走油蹄髈，那是別的什么菜都不需要了....

走油蹄髈是上海菜，其實也是江浙菜，去一些古鎮走，經常都有走油蹄髈賣。以前是只有過年過節的時候才能吃，兒時禮拜天我母親燒一個走油蹄髈，那是別的什么菜都不需要了。

蹄髈不用太大，一斤出頭即可，先過水煮熟，然后入油鍋炸，表皮炸得皺起，那就是“走油”了，然后蒸到軟糯，再加各種調料慢慢“篤”，“篤”到骨肉分離，筷子一剝即可分開的時候，就好了。外表看起來，蹄髈還是完整的。

走油蹄髈最好吃的當然是炸過的外皮，不油不膩，里面的肉是小型肉彈，極結實，我最中意骨與肉相連的筋，又軟又韌。這個癖好，我一般不告訴家里人，怕被搶了。

走油蹄髈一頓吃不完，第二餐熱一熱滾一滾更好吃。

主料：蹄髈600克，酸菜200克

輔料：姜1小塊，蔥2根，蒜4瓣，生抽10毫升，老抽5毫升，料酒10毫升，八角1個，花椒20粒左右，胡椒粉少許

食材

蹄髈入冷水鍋煮透，一般燒開后煮5-10分鐘左右，撈出沖洗干凈，瀝干水份

用10毫升生抽，10毫升料酒，5毫升老抽調個料汁，在蹄髈上刷一層，上個色，晾干，或者用廚房紙擦干水份，不然油炸起來會爆。

鍋里加稍多的油，四面炸成焦黃，或者炸的時候用鍋蓋蓋上，這樣比較香，也比較漂亮。炸的時候離得遠遠的，沒拍照，炸完后的樣子。

蹄髈放到高壓鍋里蒸40分鐘，取出。

酸菜洗凈切細備用

鑄鐵燉鍋里加少許油，爆香調料

加入酸菜翻炒出香味

加較多的水，一次性加足

加入蒸過的蹄髈，燒開后改小火燉足1個小時以上，我大約燉了1個半小時

直至骨肉分離，輕易能脫骨。

最后加點綠蔥結，就可以關火了。

基本上一家人一頓就能吃完，如果有剩下的酸菜肉汁一一餐還能煮面條或者年糕湯吃。

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