導(dǎo)讀我曾經(jīng)在漢堡店工作過(guò)，里面賣的炸雞腿，就是冷凍的，腌制入味裹粉一炸，味道還挺香，我們員工自己也吃。之前豬肉貴的時(shí)候，就奔著雞鴨魚肉等去，而這些肉食中要數(shù)凍雞....

我曾經(jīng)在漢堡店工作過(guò)，里面賣的炸雞腿，就是冷凍的，腌制入味裹粉一炸，味道還挺香，我們員工自己也吃。

之前豬肉貴的時(shí)候，就奔著雞鴨魚肉等去，而這些肉食中要數(shù)凍雞腿價(jià)格最親民，我也有買過(guò)，在烤箱里一烤香氣四溢。

但不是經(jīng)常買，倒不是擔(dān)心安全的問(wèn)題，只是純粹覺(jué)得凍雞腿沒(méi)有新鮮好吃。

此前，讀者私信問(wèn)我：“一只雞只有兩條腿，怎么菜市場(chǎng)和超市里會(huì)有那么多冷凍雞腿呢？很多人都說(shuō)這個(gè)雞腿可能打激素了，或者不是激素，就是一些加了一些東西，吃了對(duì)人身體不好，不知道是不是真的？”

1、為什么有那么多凍雞腿

依靠傳統(tǒng)的禽肉養(yǎng)殖模式，周期過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)量供應(yīng)不上如今龐大的市場(chǎng)需求，所以就有了工業(yè)化養(yǎng)殖模式。但不是像有的人說(shuō)的那種，養(yǎng)殖培育出長(zhǎng)著四只腿或六只翅膀的變異雞，這是老梗了，三頭六臂的雞純屬謠言。

當(dāng)今，幾乎所有食用肉都是來(lái)自專門供肉的動(dòng)物，雞肉也不例外。

要知道量產(chǎn)的基本訴求，就是一個(gè)簡(jiǎn)單的經(jīng)濟(jì)原則：

肉品生產(chǎn)成本要盡可能降到最低，生產(chǎn)時(shí)間也要縮短，把動(dòng)物圈養(yǎng)起來(lái)，能縮減不必要的活動(dòng)、降低飼料供應(yīng)，并在未成年時(shí)出欄。因?yàn)殡u鴨豬等動(dòng)物到了成年后，肌肉生長(zhǎng)速度會(huì)減緩。

至于凍雞腿，有的人說(shuō)是賣不完冷凍的？

其實(shí)是誤解！這些凍雞腿包括凍琵琶腿、雞翅根、雞翅、雞胸肉等凍產(chǎn)品，都是大型廠家分割雞出來(lái)的，一只雞最值錢的是雞中翅，最不值錢的是雞架。

2、這些凍副產(chǎn)品是哪種雞

市場(chǎng)上賣的冷凍分割雞肉，和肯德基的炸雞腿，都是速生白羽雞。

雞的祖先是具侵略性又好斗的紅原雞，原居于中國(guó)南部叢林和印度北部。人類在公元前7500年左右就已經(jīng)在泰國(guó)鄰近地區(qū)馴養(yǎng)了雞，并且在公元前500年左右傳至地中海地區(qū)。

在西方，雞一直是農(nóng)場(chǎng)上的“清道夫”，一直到19世紀(jì)的大型中國(guó)禽鳥進(jìn)口，歐洲和北美才興起一陣狂熱的養(yǎng)雞風(fēng)潮。

到了20世紀(jì)，雞開(kāi)始大規(guī)模養(yǎng)殖，于是肉雞品種的多樣性被迫消失，取而代之的是一種生長(zhǎng)快速的混種雞：由寬胸的可尼西雞(英國(guó)以亞洲斗雞改良而成)和美國(guó)白洛克雞交配而成。

我國(guó)白羽肉雞（從白洛克或白溫多得中選育而出）產(chǎn)業(yè)，已成為世界三大白羽肉雞生產(chǎn)國(guó)之一。

3、現(xiàn)代肉雞為什么生長(zhǎng)得快

傳統(tǒng)的禽肉養(yǎng)殖，肉雞生長(zhǎng)周期一般在100天左右。而在優(yōu)良養(yǎng)殖環(huán)境下，喂養(yǎng)優(yōu)質(zhì)飼料，就算是普通肉雞，也能在50~60天出欄。

何況現(xiàn)代的肉雞幾乎都是生長(zhǎng)快速的品種，喂食時(shí)間短，飼料用量也少，據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，3.6公斤的飼料在6周內(nèi)便可養(yǎng)出一只1.8公斤重的雞。甚者6周齡商品肉雞能重達(dá)2.42公斤。

所以現(xiàn)在的白羽雞是育種改良的速生品種，不用打激素也能長(zhǎng)得又快又好，45天左右就能出欄了。

我以前也以為，哪有45天就能長(zhǎng)成的雞，肯定喂了激素。直到我自己養(yǎng)了兩只白羽雞，喂的還不是飼料，而是純玉米，同樣45天就長(zhǎng)肥到可以吃了。

再說(shuō)了打激素的費(fèi)用是很高的，根本不劃算。

而且打激素的風(fēng)險(xiǎn)很大：

一方面是反而會(huì)引發(fā)一些疾病，比如肉雞患心臟疾病、腹水等等，增加了肉雞死亡率。

另一方面是國(guó)家禁止給肉雞打激素，也嚴(yán)格規(guī)定不能在飼料，包括動(dòng)物飲用水添加激素類藥品。

有偷喂激素的可能嗎？

以前存在違規(guī)打藥，但打得更多的不是激素，而是違規(guī)藥物。也有部分養(yǎng)殖場(chǎng)耍小聰明，把出欄時(shí)間縮短到40天，結(jié)果，華北某飼料廠曾被查到，罰到破產(chǎn)。

食品安全部門也有檢測(cè)過(guò)北上廣三地來(lái)自超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，以及肯德基等餐廳多種雞肉樣品，各項(xiàng)激素均未檢出。

因此，只要是在正規(guī)渠道買的凍雞腿等凍副產(chǎn)品，我認(rèn)為沒(méi)必要擔(dān)心激素的問(wèn)題。

?4、雞肉中有沒(méi)藥物殘留的可能

為了追求有效的工業(yè)規(guī)模，在封閉空間圈養(yǎng)大量肉雞，從出生到出欄，關(guān)在狹小的空格里。而在美國(guó)某些養(yǎng)殖場(chǎng)里，雞長(zhǎng)到一定體型后，每只雞的活動(dòng)范圍小到無(wú)法扇動(dòng)翅膀，甚至無(wú)法完全站立抬頭。

這樣的環(huán)境有利于疾病快速傳播，為了控制病原，凡是大規(guī)模養(yǎng)殖，都要定期用抗生素。不然一旦疾病傳播，就可能引起肉雞的大量死亡。

其實(shí)在養(yǎng)殖業(yè)使用抗生素是很普遍的，除了禽肉業(yè)，還有牧畜業(yè)、水產(chǎn)業(yè)等。既保護(hù)動(dòng)物的健康，也保護(hù)了人類的健康，為什么這樣說(shuō)？因?yàn)閯?dòng)物有可能患有某些人畜共患病，那么就有可能傳染給人類。

只要規(guī)范養(yǎng)殖，合法范圍內(nèi)使用抗生素，遵守休藥期，動(dòng)物屠宰上市售賣時(shí)，抗生素殘留量微乎其乎，人類攝食后對(duì)健康沒(méi)有什么影響。

為了防止抗生素濫用、殘留超標(biāo)，國(guó)家農(nóng)業(yè)部發(fā)布了194號(hào)公告，在2020年元旦起，我國(guó)飼料全面禁止添加抗生素了。

5、總的來(lái)說(shuō)

綜上所述，只要是在正規(guī)渠道或靠譜大品牌買的凍雞腿等凍副產(chǎn)品，且在保質(zhì)期內(nèi)，是可以經(jīng)常食用的。

至于有的說(shuō)，冷凍分割雞肉的口感和味道沒(méi)有新鮮的好，我來(lái)解釋一下原因：

①、速生雞品種，生長(zhǎng)迅速，有利于生產(chǎn)白色肌纖維，結(jié)締組織的膠原蛋白也被不斷被分開(kāi)重建，較少發(fā)展出強(qiáng)壯的交叉鍵結(jié)；

此外快速成長(zhǎng)能讓體內(nèi)保留較多可以分解蛋白質(zhì)的酵素，這種酵素在熟成過(guò)程中會(huì)使肉質(zhì)軟化。所以現(xiàn)在的肉品相對(duì)較蒼白，也比較松軟。

于是許多肉食的饕客覺(jué)得在近兒十年來(lái)，肉類口感和風(fēng)味變得較差。

畢竟完整的生命能強(qiáng)化肉質(zhì)風(fēng)味，但現(xiàn)代的供應(yīng)肉動(dòng)物卻越活越短，因此肉質(zhì)相當(dāng)乏味，其中生長(zhǎng)期更短的“小母雞”或“童子雞”肉更是如此。

②、雖然冷凍可以延長(zhǎng)肉類保質(zhì)期，但生肉冷凍時(shí)，冰晶會(huì)刺入細(xì)胞膜而戳破細(xì)胞，而冰晶在肉解凍時(shí)融化，露出被戳出孔隙，使得肌肉組織流失一些鹽分、蛋白質(zhì)、維生素和色素的液體。肉在烹飪時(shí)會(huì)流失更多，所以吃起來(lái)稍遜于新鮮的。

③、有的說(shuō)是因?yàn)檫吘匙咚骄筒挥美涔褴嚵耍苯哟筘涇囇b貨，外面看是建材，里面實(shí)際上是凍肉，不是全程冷鏈，這也是走私肉不安全的原因之一。實(shí)際上，現(xiàn)在的市場(chǎng)沒(méi)想象的那么“黑”，什么僵尸肉，走私肉，不可否認(rèn)市場(chǎng)上有售，但這類產(chǎn)品不是隨便哪個(gè)都可以買得到的，一旦被舉報(bào)查實(shí)那就是傾家蕩產(chǎn)！不是所有人都能承受得起這樣的風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然，有一定的風(fēng)險(xiǎn)防范可以有，如果是在菜市場(chǎng)上購(gòu)買，則要學(xué)會(huì)挑選。首先看冰霜，如果冰凍分割雞肉有厚厚的冰，不要買，冰塊越厚，冷凍時(shí)間很久。其次，看雞腿的顏色，正常的凍雞腿是淺粉色，而長(zhǎng)時(shí)間冷凍的則是偏黃灰色。

私塾師兄（完）