導讀撈汁海鮮的制作流程并不復雜，想要做出讓食客一吃難忘的產(chǎn)品，關(guān)鍵是撈汁調(diào)得好花蛤、八爪魚、明蝦等小海鮮汆熟后，澆入自制撈汁，清爽開胃，鮮美滋味無法抵擋！下面就....

撈汁海鮮的制作流程并不復雜，想要做出讓食客一吃難忘的產(chǎn)品，關(guān)鍵是撈汁調(diào)得好

花蛤、八爪魚、明蝦等小海鮮汆熟后，澆入自制撈汁，清爽開胃，鮮美滋味無法抵擋！

下面就看看幾位大廚怎么做撈汁小海鮮吧~

撈汁八帶

制作/王萌

近兩年，八帶相關(guān)的美食在網(wǎng)上走紅，王大廚做法是將黃瓜、八帶擺放在盤中，并在左右兩邊依次鋪上輔料，四種顏色橫跨盤中，鮮艷奪目，上桌后，當著客人的面澆入料汁拌勻，增加體驗感和互動性。

制作流程：

1.八帶去皮，沖洗干凈后放入盆中，加面粉、啤酒不斷揉搓去凈表面黏液，洗凈后加冰水攪打10分鐘，使八帶口感爽脆。鍋入寬水燒至冒泡，下入八帶煮至變色后迅速撈出過冰水，以保持口感爽脆，瀝干后改刀為長8厘米的段。

2.盤中鋪入黃瓜片200克，上面擺八帶20段，然后在盤子左右兩邊撒入花生碎、蒜末、香菜碎、香蔥碎各20克、鮮紅小米椒碎8克，帶撈汁一盅走菜。上桌后，當著客人的面淋入撈汁，拌勻即可食用。

制作撈汁：

生抽1000克、香醋1000克、白糖800克、辣鮮露350克、白醋250克、辣根80克混勻即成。

寰緣海鮮撈

制作/蘇米元

這道菜將五種海鮮齊聚一盤，加入海鮮撈汁和自制辣椒油，酸辣爽口，特別適合夏季推出。

提前預制：

小鮑魚、膠東小海鮮（可根據(jù)時令自行選擇替換，此處以蟶子為例）洗凈，平鋪在托盤上，表面撒蔥姜片，入蒸箱蒸3分鐘至熟，取出晾涼，去殼后分別泡入清水中，入保鮮冰箱待用。

走菜流程：

1.膠東小黃瓜2根切成細絲后墊入盛器底部。

2.取金槍魚30克、八爪魚30克、小鮑魚2只分別切片，與蟶子肉30克一起擺在黃瓜絲四周，三文魚50克切片擺成花朵形狀，置于黃瓜絲頂端，淋入海鮮撈汁和自制辣椒油即可上桌。

海鮮撈汁：

白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、白醋250克混合均勻即成。

自制辣椒油：

韓國辣椒粉、干辣椒碎、八角、香葉、草豆蔻、花椒混合均勻，沖入燒至八成熱的油拌勻，晾涼后濾去渣子即可。

制作關(guān)鍵：

調(diào)制海鮮撈汁時，也可將白醋換成果醋，果醋為釀造醋，味道更加醇和，還帶有淡淡的果香。

干撈花甲

制作/鐘浩新

廣西邕城鐘大廚精選北海花蛤，煮至開口后擺成花朵形，上桌淋老媽干撈汁，每一只花蛤的殼里都蓄滿了酸鮮汁水，連同肥嫩的蛤肉一起入口，很有滿足感，常常有顧客一人就吃掉一份。

制作流程：

1.鮮活花蛤800克洗凈外殼后放入鍋內(nèi)冷水中，大火煮至剛剛開口立即撈出，挑選開口的花蛤逐個在原湯內(nèi)擺洗一下，涮掉肉中泥沙，擺入盤中呈花朵形，帶一碗老媽干撈汁上桌。

2.服務(wù)員將干撈汁澆淋到花蛤上即成。

老媽干撈汁制作：

1.盆內(nèi)加入陳醋1000克、生抽300克、白糖150克、蠔油100克、白米醋100克、雞粉50克、鹽40克攪勻。

2.鍋下花生油120克燒熱，加入蒜米、洋蔥米各80克，青、紅椒粒各60克，蔥末、香菜末各40克炒香，?；鸷蟮谷肓现柚邪鑴?，撒香蔥花即成。

特點：

咸酸回甜，清香開胃。

制作關(guān)鍵：

花蛤需冷水下鍋煮制，不可用沸水，否則肉質(zhì)發(fā)柴；煮至開口即可，無須太久，否則蛤肉會收縮變小。

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