導讀四川水煮肉片，屬于川菜系。此菜起源于四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役，多則半年，少則三月，就已精疲力盡。故當地時有役....

四川水煮肉片，屬于川菜系。此菜起源于四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役，多則半年，少則三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳。菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和制法進行改進，成為了流傳中國各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”，菜色深，味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。

主料

豬肉

輔料

小白菜

調料

色拉油適量、食鹽適量、醬油適量、雞精適量、蔥適量、姜適量、花椒適量、干辣椒適量、水淀粉適量、豆瓣醬適量、水適量

做法

1 眉毛肉（重慶方言，指豬身上靠近前夾的部位）洗凈切成片。一般都用里脊肉，我感覺里脊切片很容易煮碎，所以用眉毛肉代替，眉毛肉也是很嫩的一種豬肉

2 加鹽和水淀粉拌勻漿上

3 小白菜洗凈后瀝干水分

4 鍋中注油燒至三成熱，下干辣椒、花椒炸至棕紅色撈出

5 放案板上剁細成麻辣椒末

6 鍋內再放小油菜炒至斷生

7 將小白菜撈出裝入一個比較保溫的小鍋中，大碗中也可以

8 另起鍋注油燒至四成熱，下郫縣紅油豆瓣醬炒香

9 炒至油呈紅色，加鮮湯、醬油、雞精燒沸

10 放入肉片撥散

11 煮熟后連湯一起倒進裝油菜的小鍋里

12 放上蔥段和姜片

13 再撒上麻辣椒末

14 另起鍋注油燒至八成熱

15 淋在肉片上即可

烹飪技巧

1 肉片事先一定要用雞蛋清或者淀粉漿過后才行，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。

2 干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油再用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在 肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。

3 郫縣豆瓣醬一定要炒出紅油來，這樣看起來紅彤彤的才引人食欲。

4 最后澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒、蔥段等的香味熗出來。