導(dǎo)讀有些鮮味必須爭分奪秒，有些食材必須定時(shí)烹飪，如何用時(shí)間解鎖美食？本期《回家吃飯》邀請(qǐng)了閩菜大廚趙一斌和烹飪老師盧曉光，帶您走進(jìn)廚房里的時(shí)間“爭奪戰(zhàn)”。特級(jí)廚....

有些鮮味必須爭分奪秒，有些食材必須定時(shí)烹飪，如何用時(shí)間解鎖美食？本期《回家吃飯》邀請(qǐng)了閩菜大廚趙一斌和烹飪老師盧曉光，帶您走進(jìn)廚房里的時(shí)間“爭奪戰(zhàn)”。

特級(jí)廚師

趙大廚帶來的是新派閩菜百秒黃魚和傳統(tǒng)閩菜醬爆爽脆。所謂百秒黃魚是指開鍋后一百秒，讓黃魚以百秒沖刺的速度成熟，且保留鮮美的口感！

限時(shí)100秒

黃魚的至鮮味道

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處理黃魚

挑選的黃魚不宜過大（250克以內(nèi)最佳），剔除魚骨，在魚身內(nèi)輕輕打上十字花刀。

竅門：花刀打在魚身里面，有利于保持魚皮的完整，菜品更容易成熟，也更美觀。如果家里沒有黃魚可以用新鮮的鯽魚代替。

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挑選黃魚小妙招

①看：觀察魚眼是否清澈，不新鮮的黃魚眼睛是渾濁的；

②摳：摳開鰓蓋，觀察血色的保持情況，新鮮的黃魚血色保持較好；

③摸：—輕按魚身，觀察魚身是否回彈，新鮮的黃魚能快速回彈。

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腌制黃魚

將處理好的黃魚進(jìn)行腌制，放入鹽、胡椒粉、料酒，擠入蔥姜汁，抓勻。

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煮制黃魚

砂鍋內(nèi)放入蔥段、姜片、料酒、清水、鹽、胡椒粉、雞精，不用等開鍋就可以放入黃魚。砂鍋內(nèi)上汽后，等待100秒成熟即可。

百秒黃魚鮮嫩、無腥味！簡單的烹飪，考驗(yàn)的是廚師對(duì)時(shí)間和火候的把控，只有精準(zhǔn)掌控才能成就黃魚的至鮮之味！

趙大廚帶來的另一道限時(shí)美食是醬爆雙脆，用到了豬腰和海蜇皮，兩種迥然不同的食材如何搭配出脆嫩的口感呢？

酸甜咸鮮醬爆雙脆

限時(shí)搶出脆嫩口感

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食材改刀

處理干凈的豬腰片成薄片，剁成一字刀，也可以斜刀片，擴(kuò)大食材的橫截面，切好后進(jìn)行浸泡和沖洗。

竅門：切好的豬腰需要長時(shí)間浸泡，去除腥味。

將清洗好的海蜇皮改刀，四刀一破開。

注意：海蜇皮要充分浸泡沖洗，去除多余鹽分。

將饅頭改成條狀。

竅門：將饅頭墊在容易出湯的菜下面，可以吸走多余湯汁，沒有饅頭可以用油條代替。

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食材焯水

將切好的豬腰和海蜇皮焯水，焯水約5秒左右。

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炸饅頭

將饅頭放入油鍋中，中小火慢炸，炸至金黃，撈出備用。

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調(diào)制碗汁

碗中放入白糖、料酒、醋、五香粉、蔥、姜、蒜、紅燒醬油、水淀粉，勾厚芡。白糖、醋、料酒的比例是1：1：0.5。

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食材過油

另起一鍋，將油溫?zé)亮墒欤瑢㈧毯盟呢i腰和海蜇皮倒入鍋中過油3秒，撈出后用廚房紙巾擦干。

提示：在家不過油，可以用水將食材焯透。

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炒制

鍋中留底油，放入碗汁翻炒，等糊化之后下入豬腰和海蜇皮，快速翻炒，充分入味后出鍋，放在炸好的饅頭上即可。

酸甜口的醬爆雙脆，美味又沒內(nèi)臟的臊味，入口爽炸天，蘸了醬汁的炸饅頭酥脆可口，真是一道開胃好菜！

盧曉光大廚要做的是山東菜油爆螺片和豉香酥鯽魚。盧大廚說正式烹飪油爆螺片只需要10秒鐘，烹飪豉香酥鯽魚需要5分鐘！

少一秒不熟 多一秒不嫩

油爆螺片

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處理螺肉

敲碎海螺，取出螺肉，放入白醋、鹽，用手搓揉，然后利用刷子將螺肉表面的黑色物質(zhì)刷干凈，倒入玉米淀粉去除黏液。

洗凈后將螺肉一切為二，去除內(nèi)臟，再次清洗干凈。

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螺肉改刀

將螺肉片成片，加入鹽、白醋、進(jìn)行第二次搓揉，然后放鹽腌味，去除多余水分，再用廚房紙巾吸干表面的水分。

提示：在家制作時(shí)，可以先把螺放到清水里煮到八成熟，再取出螺肉，這樣更容易切成薄片。

碗中放入姜、蔥、蒜、鹽、胡椒粉、白糖、料酒，加入一點(diǎn)清水、水淀粉調(diào)成碗汁。

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準(zhǔn)備配菜

胡蘿卜和荷蘭豆切成菱形備用。

鍋內(nèi)放油，油溫六成熱時(shí)快速下入螺肉，3秒撈出。

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翻炒食材

鍋中留底油，下入胡蘿卜、荷蘭豆、螺肉翻炒，倒入碗汁，5秒出鍋裝盤。

螺片彈嫩爽口，油爆的香味很濃郁，越嚼越香、越嚼越鮮，好吃到不想停下筷子！

有些美味需要爭分奪秒，有些美味需要耐心等待，看盧大廚如何把握時(shí)間與火候，完美做出酥炸鯽魚！

多一分煳了 少一分不酥

酥炸鯽魚有訣竅

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處理鯽魚

鯽魚從尾部剖成兩半，可以根據(jù)大小進(jìn)行二次改刀，將魚肉清洗干凈，避免上色不好看。

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腌制鯽魚

蔥褲切段后拍碎，姜切成片，拍出姜汁，把它們放入鯽魚中，再加入鹽、料酒、白糖、五香粉抓勻入味。

注意：腌制時(shí)不能加入醬油，避免上色。

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蔥褲

蔥白和蔥葉之間的部分，因形似褲子故名“蔥褲”。蔥褲處黏液多、味濃，常用于腌制時(shí)使用，不宜用于炒菜，容易上色。

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炸鯽魚

起鍋燒油，六成熱油溫時(shí)下入鯽魚片，鯽魚片下鍋前抹上一層薄薄的生粉。

竅門：抹上生粉可以防止炸制時(shí)水分流失，口感也更加脆；鯽魚片下入油鍋后，待表皮成型再翻動(dòng)。

中小火炸制5分鐘左右，炸制時(shí)間過長會(huì)使魚肉發(fā)苦。

如何判斷魚肉是否成熟？

魚肉是否漂浮；油泡是否變小；魚肉是否順利分開。

碗中放入少許鹽、胡椒粉、白糖、料酒、醋、蒜片調(diào)成碗汁。

鍋中留底油，下入豆豉、蔥、姜、小米辣、鯽魚，沿著鍋邊下入碗汁，翻炒均勻后出鍋。

一定要趁熱吃豉香酥鯽魚，又酥又香又脆，不吸油不膩口！豆豉香濃，微微辣的口感，不用吐刺，吃起來真過癮！

合理利用時(shí)間，才能收獲恰到好處的美味！今天的四道限時(shí)美食，飯團(tuán)們學(xué)會(huì)了嗎？

來源： CCTV回家吃飯