導(dǎo)讀1.生炒食材是生的，不掛糊、不上漿，直接擇洗干凈，切好放入油鍋烹炒。2.熟炒先經(jīng)過(guò)汆、燙等方式將食材弄熟，再進(jìn)行改刀、炒制。熟炒常用甜面醬、黃豆醬等調(diào)料。3....

1.生炒

食材是生的，不掛糊、不上漿，直接擇洗干凈，切好放入油鍋烹炒。

2.熟炒

先經(jīng)過(guò)汆、燙等方式將食材弄熟，再進(jìn)行改刀、炒制。熟炒常用甜面醬、黃豆醬等調(diào)料。

3.滑炒

食材多去皮、拆骨、剝殼等處理，切成絲、丁、薄片等，再用蛋清、淀粉等上漿，經(jīng)過(guò)滑油處理后與配料一起炒，勾芡出鍋。

4.清炒

只有主料沒(méi)有配料，不需要上漿，食材要新鮮，切得整齊。

5.干炒

炒干主料中的水分，使主料干香、酥脆，適用于新鮮蔬菜等軟嫩的植物性食材。

6.爆炒

將食材汆、燙、油炸之后用適量的油，在大火熱油鍋中快速翻炒完成。這道菜在飯店比較常見，家庭的電磁爐通常溫度不夠，難以達(dá)到這樣的效果。

7.熘

將食材經(jīng)過(guò)滑油、汆燙后，放入味汁中翻炒或?qū)⑽吨瓭擦苡谑巢谋砻妫话氵m用于質(zhì)地比較軟脆的食材。