導(dǎo)讀昨兒掃了眼日歷，猛然發(fā)現(xiàn)：是時(shí)候吃蟹了！今天麻溜地安排上這樁事！夏末秋初大閘蟹尚未成熟，幸好有六月黃，可以提前過(guò)一把蟹癮。作為大閘蟹的先遣部隊(duì)，六月黃是指農(nóng)....

昨兒掃了眼日歷，猛然發(fā)現(xiàn)：

是時(shí)候吃蟹了！

今天麻溜地安排上這樁事！

夏末秋初大閘蟹尚未成熟，幸好有六月黃，可以提前過(guò)一把蟹癮。

作為大閘蟹的先遣部隊(duì)，六月黃是指農(nóng)歷六月（陽(yáng)歷七八月）上市，剛剛經(jīng)過(guò)第三次脫殼的“童子蟹”。

它以“殼薄、肉嫩、黃多”著稱(chēng)，腹腔中的蟹黃來(lái)不及凝結(jié)成更密匝的狀態(tài)，呈現(xiàn)半流心的質(zhì)地。

此等小鮮肉，風(fēng)味并不輸成熟健碩的大閘蟹，別有一番軟滑甘美。

俗話說(shuō)“忙歸忙，勿忘六月黃”，此時(shí)產(chǎn)地人民已經(jīng)先吃為敬了。

有人喜歡濃油赤醬的蟹炒年糕，有人鐘愛(ài)金黃酥脆的面拖蟹。

而能迷倒整個(gè)江浙滬，堪稱(chēng)夏日消暑“頂配”的吃蟹法子，它當(dāng)仁不讓——花雕熟醉蟹。

早在風(fēng)雅的宋朝，就有醉蟹的記載，后來(lái)又發(fā)展出生醉與熟醉之分。

生醉，活生生醉之，追求極致的鮮美，常見(jiàn)于寧波、潮汕等沿海地區(qū)。

潮汕生腌還有“毒藥”之稱(chēng)，可見(jiàn)叫人一口上癮。

熟醉，先蒸后醉，是往日的江南船菜，這兩年尤為流行。

既保住了蟹的鮮美甘甜，又有黃酒的清冽柔和，比生醉來(lái)得更穩(wěn)妥更安心。

醉蟹其實(shí)并不挑螃蟹品種，當(dāng)季的湖蟹、海蟹、河蟹皆可。

務(wù)必保證鮮活，有蟹黃就更好，吃起來(lái)油潤(rùn)甘香。

眼下六月黃就很不錯(cuò)，軟軟的蟹殼醉在陳年黃酒里，馥郁的香氣浸透肉身，每一寸都讓人沉醉。

熟醉蟹的關(guān)鍵，在于調(diào)配熟醉汁。

花雕是熟醉汁中不可替代的靈魂，香氣濃、口感柔，去腥補(bǔ)溫而不掩蓋蟹的鮮美。

花雕以陳為貴，我這次用兩款紹興黃酒老字號(hào)作搭——塔牌十年陳和古越龍山五年陳。

出來(lái)的熟醉汁酒香飽滿(mǎn)，又不會(huì)太心疼用量。

再加上生抽增味、老抽上色，腌漬出的醉蟹外觀紅亮，也叫“紅醉”。

蔥姜、八角、香葉、桂皮、白芷等各色香料，都得來(lái)一點(diǎn)，提供濃郁辛香。

陳皮與檸檬共同賦予花果香；話梅捎來(lái)些許清爽的咸酸；冰糖替代砂糖，讓甜味更飽滿(mǎn)。

有了熟醉汁，那一切河鮮海鮮都可醉一醉。

羅氏蝦殼薄體肥、膏黃滿(mǎn)溢；花螺個(gè)大，肉質(zhì)鮮嫩有韌勁；鮑魚(yú)片腌出來(lái)絲絲入味。

通通安排上，湊齊一大份熟醉拼盤(pán)。

無(wú)需在廚房里忙得熱火朝天，一煮一浸，腌漬上6小時(shí)，就能大快朵頤！

做多了也不打緊，放冰箱冷藏可存儲(chǔ)3~5天，味道更上頭。

用過(guò)的熟醉汁，過(guò)濾后還可重復(fù)使用兩三次，真正做到物盡其用。

- 熟醉拼盤(pán) -

[ 食材 ]

熟醉汁：生抽200g 老抽20g 五年花雕320g 十年塔牌花雕30g 冰糖180-200g

花椒10顆 小茴香1/4小勺 八角1顆 桂皮1小段 香葉2片 白芷1片 干辣椒2個(gè) 陳皮2瓣 話梅2個(gè) 檸檬半個(gè)

食材：六月黃4只 羅氏蝦20個(gè) 鮑魚(yú)6個(gè) 姜 蔥 花雕

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.香料除話梅，放入清水，洗凈表面灰塵待用

2.小鍋里加入200g生抽、20g老抽、180g冰糖、洗凈的香料和話梅，小火煮3-5分鐘煮至糖融化，加入320g五年和30g十年花雕再關(guān)火，晾涼待用

如果喜歡濃郁酒香，可以關(guān)火后再加入酒，酒香是風(fēng)味來(lái)源，不建議完全煮掉

3.六月黃處理：六月黃刷洗干凈

背朝下，放入上次的蒸鍋，每個(gè)蟹放一片姜，淋少許花雕

大火蒸12-15分鐘，出鍋晾涼待用

4.羅氏蝦處理：煮一鍋沸水，加入姜片和蔥段、花雕，放入羅氏蝦煮5-8分鐘，撈出過(guò)冰水

5.鮑魚(yú)處理：鮑魚(yú)刷洗干凈表，去殼，去內(nèi)臟和鮑魚(yú)嘴

煮一鍋沸水，加入姜片和蔥段、花雕，調(diào)小火煮5分鐘，撈出過(guò)冰水

6.料理盆放入煮好的材料瀝干水份，加入煮好的熟醉汁和檸檬片，最少冷藏浸泡6小時(shí)，隔夜腌制12小時(shí)以上更佳

腌漬好的熟醉汁可過(guò)濾重復(fù)利用2-3次，腌漬好的熟醉建議冷藏保存，建議3-5天內(nèi)食用完畢

熟醉好的海鮮拼盤(pán)端上桌，就能聞到花雕酒那股香濃勁兒。

醉蟹對(duì)半掰開(kāi)，滿(mǎn)滿(mǎn)的蟹黃呼之欲出，迫不及待嘬上一口。

冰涼的熟醉汁，半流心的蟹黃，一同奔涌入口，舌尖被鎮(zhèn)住了。

清冽的鮮甜滑進(jìn)食道，瞬間撫平心頭燥熱。

意猶未盡，再吃一口蟹肉，嫩滑而醇厚，香味都順著呼吸噴出來(lái)啦！

吃過(guò)醉蟹，再來(lái)一一寵幸其他盤(pán)中鮮。

熟醉蝦冰冰涼，一個(gè)接一個(gè)剝，先嗦甘香的蝦膏，再咬Q彈的蝦肉，亦是不可錯(cuò)過(guò)的人間至味呀！

吃過(guò)白灼花螺、爆炒花螺，都不及這份熟醉花螺迷人，牙簽一挑，螺肉彈跳而出，又韌又香。

鮑魚(yú)更是嫩到夾不住，滑入口中，一嚼柔軟彈牙，還帶著甘爽怡人的酒香。

海鮮寒涼，得再小酌一杯陳釀花雕來(lái)化解。

壺中慢慢淌出一汪橙黃瑩潤(rùn)的酒體，彌漫馥郁的芬芳，一口落肚便有盈盈暖意傍身。

吃完熟醉，我的夏天就圓滿(mǎn)了！

對(duì)大閘蟹的期待，也愈發(fā)高漲，等到秋風(fēng)起，蟹腳肥，咱再接著吃～