導(dǎo)讀西班牙火腿能擁有蜚聲世界的贊譽(yù)，豬本身的血統(tǒng)，生長環(huán)境，以及火腿制作工藝是分不開的。這種原生在伊比利亞半島、被稱為Ibérico的珍貴豬種現(xiàn)在主要生長在西班....

西班牙火腿能擁有蜚聲世界的贊譽(yù)，豬本身的血統(tǒng)，生長環(huán)境，以及火腿制作工藝是分不開的。

這種原生在伊比利亞半島、被稱為Ibérico的珍貴豬種現(xiàn)在主要生長在西班牙的西南部地區(qū)，也就是南起 Huelva，北經(jīng) Estremadura 直至 Guijuelo，西起葡西邊境的 Cortegana，東至 Cordoba。

首先看血統(tǒng)

經(jīng)過幾百年的時(shí)間，這種由地中海豬與非洲豬自然交配衍生出來的豬種，繁衍至今，成為制作世界頂級火腿的關(guān)鍵。這種豬，臉狹長，體型中等，鬃毛稀疏柔軟，蹄呈黑色， 因此也被常常稱作“黑蹄豬”或“黑豬”。

西班牙政府有嚴(yán)格的規(guī)定，只有含有伊比利亞豬血統(tǒng)在 75％以上的豬才能在火腿制品上標(biāo)有 Ibérico 字樣。

相較制作意大利火腿的白種豬，這種伊比利亞豬，腿部和背脊的肌肉特別發(fā)達(dá)，且皮下脂肪特別豐厚，可達(dá)到白豬的 2 倍，也正因?yàn)榇耍九c肌肉組織，在經(jīng)過長久的發(fā)酵之后，形成了無與倫比的大理石紋路。

人不如豬系列：生長環(huán)境

講到生長環(huán)境，就不得不提到一個(gè)重要的詞，林地 Dehesa，是西班牙 150 年前開始建立起來的自給自足，一直維持著生態(tài)平衡的林地。

這種林地全世界也只有西班牙才有，而與此同時(shí)，全西班牙 50 多萬平方公里的境內(nèi)也只有 230 萬公頃的 Dehesa，不到全境的 5%面積。更為甚者，所謂 Dehesa 必須滿足生態(tài)平衡以及自給自足的條件，沒有過多人為耕種。林地里所生長的橡木樹，橄欖樹，灌木，以及野生動物等的數(shù)量都是得到嚴(yán)格控制的。

▲ 第一次見這么歡快的豬...

凡是過度生長的動植物，林地的莊園主可以通過準(zhǔn)許狩獵和砍伐來進(jìn)行控制，因此這種私有化的 Dehesa 林地并非可以隨便進(jìn)入?yún)⒂^的，而筆者也有幸成為 150 年來進(jìn)入 Dehesa 的第一位亞洲人。

林地里生長的圣櫟樹 Holm Oak， 綠橡樹 Green Oak，以及栓皮櫟 Cork Oak，他們所結(jié)的橡木果便是伊比利亞豬最為喜歡的天然飼料。

▲ 橡木果

當(dāng)然，豬并非長頸鹿，無法吃到長在樹上的橡木果， 所以，現(xiàn)在要介紹一位重要的角色。他有一個(gè)如同意大利咖啡師 Barista 一般的專屬名字，叫做 El Proquero，意為牧豬人，手持一根長長的木棒， 頭戴一頂氈帽是牧豬人的標(biāo)準(zhǔn)形象。

每到進(jìn)食的時(shí)間，牧豬人便會以母親叫孩子回家吃飯一般的呼喚聲來召喚還在漫山遍野撒歡奔跑的豬，不知何時(shí)，也不知從哪里，這些豬兒突然就大群大群的出現(xiàn)在眼前，這陣勢好比天王山戰(zhàn)役里的武士騎兵，豬蹄聲由遠(yuǎn)而近的氣勢完全不輸。

▲ 牧豬人從樹上打落橡木果

需要稍作強(qiáng)調(diào)的是，不同林地生長起來的豬們還是會有很多差異的。

比如，生長在 Estremadura 地區(qū)林地的伊比利亞豬， 要比生在 Jabugo 西面 Aracena 山區(qū)林地的要差一些，因?yàn)?Aracena 是更為崎嶇的山區(qū)地形，筆者親自穿越過該地區(qū)的林地，最大的斜坡甚至可以達(dá)到 60 多度的夸張程度，腳步踉蹌的同時(shí)，抬頭看看這些豬兒們，卻可以閑庭信步一般的上上下下穿梭其中。

▲ Dehesa of Guijuelo

不難想象那樣飽經(jīng)鍛煉的腿制做出來的火腿，是有多美味。相較之下，Estremadura 地區(qū)的 Dehesa 林地是大面積廣闊的平原，這里的豬兒們得到的鍛煉自然就少多了。

▲ Dehesa of Estremadura

簡約不簡單的制作工藝

西班牙火腿的腌制乍一看起來相當(dāng)簡單，僅配合季節(jié)的自然變化，渾然天成。增肥后的伊比利亞豬后腿重量介于12-15公斤間，前腿約8-11公斤，重一點(diǎn)的腿風(fēng)干時(shí)間長，制成的火腿味道更豐富。

西班牙的火腿不論采用一般的白豬或伊比利亞豬，都以連腳帶蹄帶骨的整只豬腿制作而成。而歐洲其他國家的生火腿，大多習(xí)慣去除豬蹄和豬腳，并保留腿上的豬皮以防止火腿在風(fēng)干過程中變的太干硬，但是伊比利亞火腿因?yàn)橹竞扛撸韵喾磿谥谱髑叭コi腳以外部分的豬皮，目的是在之后風(fēng)干熟成的過程中更好的讓脂肪與天然酵母接觸發(fā)酵，從而獲得更好的風(fēng)味。

▲ 西班牙的火腿

▲ 歐洲其他國家的火腿

>>>> 第一階段：腌制

首先需要將整只連蹄帶骨的豬腿在溫度較低的地窖里用粗海鹽完全蓋好，一般來講，每公斤的腿需要腌制1天，例如，一只12公斤的腿，就需要在鹽堆里埋上12天才能達(dá)到恰到好處的咸度。

▲ 鹽堆中的火腿

但是由于西班牙不同產(chǎn)區(qū)的自然條件不盡相同，腌制的時(shí)間也會有差異，例如，位置偏北，海拔也更高的 Guijuelo 地區(qū)，氣溫相對更冷，白天干燥夜晚濕潤的天氣，是被認(rèn)為腌制火腿的絕佳條件，在這樣的自然環(huán)境下， 腌制的時(shí)間會相對縮短一些，因此這個(gè)地區(qū)出產(chǎn)的火腿回甘會更突出，價(jià)格自然更高一些。

這就有點(diǎn)像我們講葡萄酒的釀造一樣，同樣的黑皮諾在不同地區(qū)生長， 最后釀制出來的酒風(fēng)格也有很大差異，這便是我們所講風(fēng)土的唯一且不可復(fù)制性，火腿亦是如此。

采用粗海鹽是傳統(tǒng)的習(xí)慣，研究發(fā)現(xiàn)，粗海鹽的濕度較高，火腿比較不容易脫水， 這樣一來可以減緩鹽分進(jìn)入火腿的速度，使得腌制的效果更為均勻，鹽分得充分浸潤到所有的肌肉纖維。若鹽分進(jìn)入火腿的速度太快，則會讓火腿失去過多的水分及蛋白質(zhì)。

和西班牙火腿相比，意大利的帕爾馬火腿會用更長的時(shí)間進(jìn)行腌制， 甚至分成兩個(gè)階段，先腌制兩周，清洗之后，再腌制兩周，這也解釋了為什么意大利火腿相較西班牙火腿來說，口感更偏咸一點(diǎn)。為了達(dá)到更均勻的腌制效果，有些火腿廠會定期翻轉(zhuǎn)火腿，甚至人工為火腿進(jìn)行“按摩”。

▲ 腌制用的粗海鹽

將腌好的火腿刮掉殘留的鹽分，經(jīng)過進(jìn)一步的清洗，這樣就完成了第一階段的所有工作。這個(gè)階段除了粗海鹽，完全沒有其他的添加物或調(diào)味料，不加胡椒，也不需要煙熏。

傳統(tǒng)上，從12月屠宰到腌制完成，大約需要兩個(gè)月的時(shí)間，正值冬季的尾梢，這段時(shí)間里，火腿會呆在低溫潮濕的地窖里，進(jìn)入穩(wěn)定期，緩慢的風(fēng)干，同時(shí)，鹽分也逐漸向內(nèi)部的組織滲透。

>>>> 第二階段：熟成

腌制完的火腿會被直接吊在通風(fēng)的風(fēng)干室里放上一年半到兩年進(jìn)行熟成，時(shí)間的長短視火腿的大小而定，按每公斤需要熟成 3 個(gè)月計(jì)算，一只 12 公斤的后腿需要至少風(fēng)干 36 個(gè)月。

▲ 火腿風(fēng)干室

我們經(jīng)常會見到進(jìn)口超市里有24個(gè)月的伊比利亞豬火腿切片出售，但筆者建議大家盡量不要購買 24 個(gè)月熟成的火腿， 因?yàn)?4個(gè)月就售賣的火腿，往往是在鮮豬屠宰的時(shí)候，后腿重量不達(dá)標(biāo)的腿， 因此只需要相對較短的時(shí)間進(jìn)行風(fēng)干熟成。

另一種可能性是，重量達(dá)標(biāo)的腿由于出于市場調(diào)控的需要，提早進(jìn)入市場進(jìn)行售賣，但是這會導(dǎo)致火腿內(nèi)核還未徹底風(fēng)干， 吃起來可能會略帶血腥味，從而破壞了整體的風(fēng)味。

在火腿進(jìn)入風(fēng)干熟成的這段時(shí)間里，火腿的內(nèi)部進(jìn)行著很多復(fù)雜的化學(xué)變化，隨著春天的到來，溫度逐漸升高，濕度下降，火腿的風(fēng)干過程也隨之加快，等到夏季溫度升到 30 度以后， 火腿上的油脂即開始融化，一場悄無聲息的好戲開始上演。

因?yàn)橄募靖邷卮呱幕瘜W(xué)反應(yīng)，加之當(dāng)?shù)鬲?dú)特風(fēng)土帶來的天然酵母菌，使得火腿產(chǎn)生了特有的香味，肉質(zhì)也更為豐潤脂腴，緋紅油亮的火腿肉呈現(xiàn)出大理石一般的紋路，用手拿上一片放入嘴里，幾近入口即化。

熟成的時(shí)間越久，火腿的香味往往越濃，相較于白豬火腿來說，黑腳豬的皮下脂肪層更為肥厚，可以將火腿肉密實(shí)的包裹起來，經(jīng)得起更長時(shí)間的風(fēng)干熟成，所以一般來說，白豬火腿風(fēng)干熟成的時(shí)間為 6 到 18 個(gè)月，不宜更長，黑豬火腿可以由 36 個(gè)月到 60 個(gè)月不等，當(dāng)然時(shí)間較長的黑豬火腿會相對來說在口感上偏干一點(diǎn)，變的更有嚼勁，香味更濃郁。

同樣的，一條腿不同部位的脂肪含量不同，因此各個(gè)部位風(fēng)味也會有所變化。

>>>> 第三階段：檢視

西班牙火腿熟成出廠前，還需要經(jīng)過檢測，以確定火腿的品質(zhì)，符合水準(zhǔn)才能上市，采用的方法很特別，靠的不是儀器分析，而是運(yùn)用 Maestro（即火腿大師，一般都是家族繼承人） 常年積累的經(jīng)驗(yàn)以及靈敏的嗅覺。

先是看，指觀察腿經(jīng)過長時(shí)間熟成之后的形體是否優(yōu)美，好的西班牙火腿，形如一把大師制作的小提琴。

再是摸，指的是用手來按壓火腿，以此判斷腿的軟硬程度，是否過度風(fēng)干或程度不夠，有經(jīng)驗(yàn)的 Maestro 還會習(xí)慣性的聞一下按壓過火腿的雙手，初步判斷一下火腿的香味。

最后是聞，并不是簡單的將鼻子湊上去聞，而是用一根細(xì)長的魚骨針（也有用牛骨制成的）刺入火腿的三個(gè)不同的部位深處，抽出之后，通過聞探針上的氣味來研判火腿的品質(zhì)，有異味或沒有橡木果香味的火腿都屬于不合格產(chǎn)品。

當(dāng)然，這個(gè)部分，相對來說是很主觀的一個(gè)過程，全憑火腿師的個(gè)人水準(zhǔn)，和釀酒過程很像，最后也得靠釀酒師的主觀判斷來決定是否可以上市售賣。也許人類就是會為了這些并不是那么確定的，受人為因素左右的東西著迷，美食如此，藝術(shù)品也是如此。

因此，即便是來自同一地區(qū)的伊比利亞豬，在不同的廠牌調(diào)教下，最終成腿的品質(zhì)也各有不同，這時(shí)候，廠牌就成為了一種品質(zhì)的保證。

>>>> 第四階段：再度窖藏

檢視合格的伊比利亞火腿就可以上市銷售了，但是為了讓火腿的風(fēng)味更好，或者為了維持價(jià)格，控制進(jìn)入市場的火腿數(shù)量，有些工廠會選擇將火腿繼續(xù)窖藏， 此時(shí)，火腿會從通風(fēng)好的地方轉(zhuǎn)移到溫度低，濕度較高的地窖繼續(xù)窖藏，這時(shí)的環(huán)境溫度會在15-20度，濕度則在60%-80%之間。

除了血統(tǒng)和工藝，產(chǎn)區(qū)也重要！

西班牙葡萄酒的法定產(chǎn)區(qū)制度，也被同樣運(yùn)用到伊比利亞火腿上。

西班牙共有 4 個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，分別是：Guijuelo，Estremadura， Huelva，Pedroches。在西班牙有超過 500 家的火腿工廠，但只有標(biāo)注以上4個(gè)產(chǎn)區(qū)的西班牙火腿，才能稱得上品質(zhì)有保障。當(dāng)然，這 4 個(gè)不同的產(chǎn)區(qū)，在品質(zhì)上也各有不同。先來說說筆者最喜歡的 Guijuelo 產(chǎn)區(qū)。

聚集在 Guijuelo 村附近的火腿工廠素來以生產(chǎn)頂級的伊比利亞火腿聞名。Guijuelo 海拔相對其他 3 個(gè)產(chǎn)區(qū)更高，達(dá) 到 1000 米以上，位于格雷多斯山 Gredos Monta?as de silencio 和貝哈爾山脈 Béjar Monta?as 的交匯處，自然環(huán)境相當(dāng)特別，冬季寒冷干燥，夏季溫和而短暫，從而使得這里火腿的風(fēng)干與熟成效果極佳，這也是筆者一直在強(qiáng)調(diào)的所謂風(fēng)土的重要性。

由于 Guijuelo 產(chǎn)區(qū)干冷的氣候，在腌制過程中粗海鹽會放較少一些，熟成時(shí)的穩(wěn)定性也更好，因此這里出產(chǎn)的頂級火腿口感上的表現(xiàn)特別甜潤柔美，回甘綿長。

同時(shí)，Guijuelo 地區(qū)對于豬的體重有著特別的要求，這里宰殺的伊比利亞豬必須在 160-190 公斤之間，比其他 3 個(gè)產(chǎn)區(qū)要重一些，這也解釋了為什么這里出產(chǎn)的火腿，能窖藏更長的時(shí)間，達(dá)到 48-60 個(gè)月。

安達(dá)盧西亞自治區(qū)內(nèi)的 Huelva 省，也是相當(dāng)著名的伊比利亞火腿產(chǎn)區(qū)，位于大西洋岸的 Huelva 省和一般氣候炎熱的安達(dá)盧西亞其他省份比起來， 更加溫和，加之地中海氣候的雙重影響，副熱帶高壓帶來的水汽就為整個(gè)地區(qū)營造出涼爽潮濕的氣候條件，這樣的條件最為適合橡樹的生長，也使得這里出產(chǎn)的火腿具有更加細(xì)膩豐富的干果香氣。

有不少著名的火腿廠都會在這里設(shè)立自己的風(fēng)干地窖。近年來由于西班牙火腿在世界廣受歡迎，很多廠為了增加產(chǎn)量，同時(shí) Huelva 的空間又很有限，因此很多廠將自己的分廠開設(shè)在北鄰的 Estremadura，Huelva 出產(chǎn)的火腿 雖然比不上 Guijuelo 的甘甜柔美，但仍然是西班牙火腿中的佳品。

接著要講的產(chǎn)區(qū)是 Estremadura，市面上有很多火腿品牌宣稱自己的火腿來自這個(gè)產(chǎn)區(qū)，當(dāng)然，因?yàn)?Estremadura 的林地?fù)碛?4 個(gè)產(chǎn)區(qū)中最廣闊的橡木林，每年可以長出 80 萬噸橡木果，足以飼養(yǎng) 60%以上的伊比利亞豬。

但是，正如之前提到過的，Estremadura 的林地主要都是平原地形，在這里天然飼養(yǎng)的豬，比起 Guijuelo 以及 Huelva 來說，豬后腿得到的鍛煉不夠，美味程度和紋理組織，在西班牙火腿大師看來，品質(zhì)稍遜一籌。

最后是 Pedroches，這里的林區(qū)位于科爾多瓦北部人煙稀少的地區(qū)。曾經(jīng)的征服者摩爾人將這塊土地稱為 Fahs al Ballut，意為橡果谷。

豐富的橡果資源使 Pedroches 成為天然的伊比利亞豬棲息之地，不過該地區(qū)并沒有歷史悠久的火腿廠駐扎，在四個(gè)產(chǎn)區(qū)中最為不出名，產(chǎn)量也較小，直到 1998 年才被認(rèn)證為 D.O 產(chǎn)區(qū)。

到底如何挑“腿”？還是要看準(zhǔn)8大“關(guān)鍵詞”！

Serrano

有這個(gè)字樣的一般是指用白豬或是血統(tǒng)成分低于75%的伊比利亞豬制作的火腿，一般熟成窖藏時(shí)間為 6 到 18 月之間。雖然不比伊比利亞豬珍貴，制作過程也耗費(fèi)相對較低的人工及較短的時(shí)間，但比起意大利的火腿而言，仍不失為很有性價(jià)比的入門級產(chǎn)品。

Ibérico

出現(xiàn) Ibérico 這個(gè)詞，意思是表明該火腿制作的原料是來自有 75%血統(tǒng)以上的伊比利亞豬。

Jamón

這里要特別注意，這個(gè)詞并非是火腿統(tǒng)稱的意思，而是特指豬后腿。

Paleta

是相對 Jamón 而言，特指豬前腿，在西班牙，前腿的價(jià)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于后腿的價(jià)格，所以大家挑選的時(shí)候務(wù)必看清楚，同時(shí)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)某些產(chǎn)品前腿后腿價(jià)格差異不大，筆者告訴大家，寧選后腿不選前腿，因?yàn)榍巴鹊闹竞枯^少，重 量也較輕，風(fēng)干窖藏時(shí)間也就相應(yīng)來說更短，因此香味方面無法和后腿相提并論， 況且，前腿的筋較多，吃起來口感較差。

Cebo

在西班牙語里本身就意為精飼料的意思，所以，大家可以得知，喂養(yǎng)這種伊比利亞豬的飼料僅限精飼料（一般是谷物的混合物）。

Bellota

在西班牙語里意為橡木果，也就是表明這種制作這種火腿的原料的豬是吃橡木果長大的，凡是在產(chǎn)品上沒有注明 Bellota 字樣的，一律表明該火腿不屬于橡木果喂養(yǎng)，這是西班牙政府嚴(yán)格規(guī)定的。市場上有些商家很巧妙，常常會用 Ibérico Jamón 來進(jìn)行標(biāo)示，聰明的消費(fèi)者通過了解以上的標(biāo)識意義，相信可 以輕而易舉的理解它的品質(zhì)屬性：血統(tǒng)是 75%以上 Ibérico 豬，喂飼精飼料長大的，腌制風(fēng)干熟成窖藏時(shí)間在 24 個(gè)月的完成，豬后腿制作的火腿。

優(yōu)秀產(chǎn)地名稱

Guijuelo，Huelva，有以上這兩個(gè)產(chǎn)地字樣出現(xiàn)的，既代表著該火腿受到西班牙政府原產(chǎn)地認(rèn)證的，同時(shí)也是代表這是來自高品質(zhì)產(chǎn)區(qū)的西班牙火腿。買火腿學(xué)會看產(chǎn)地，如同買葡萄酒知道如何看產(chǎn)區(qū)，將會幫助大家成為挑選火腿的高手，也會幫助大家買到更好的產(chǎn)品。

時(shí)間標(biāo)簽

指的是火腿包裝上標(biāo)明的腌制，風(fēng)干熟成以及窖藏的時(shí)間總和， 對于 Jamón Serrano 火腿而言，一般來說市場上 12 個(gè)月的比較多一些，18 個(gè)月 的就是上品了。

對于 Jamón Ibérico Cebo 來說，一般來說 24 個(gè)月到 48 個(gè)月，不會出現(xiàn)這個(gè)級別 的火腿窖藏時(shí)間超過 48 個(gè)月的，因?yàn)檫@種級別的腿到了 48 個(gè)月已經(jīng)在品質(zhì)上無法再提升了，同時(shí)也不符合經(jīng)濟(jì)效益。

對于 Jamón Ibérico Bellota 來說，一般來說 36 個(gè)月到 60 個(gè)月，也有少數(shù)出現(xiàn)超過 60 個(gè)月時(shí)間的，低于 36 個(gè)月的基本不建議購買，能標(biāo)注 52 個(gè)月到 60 個(gè)月之間的，建議大家配合觀察出產(chǎn)地，如果并非產(chǎn)自 Guijuelo 或者 Huelva，同時(shí)又標(biāo)注 60 個(gè)月的，并不建議購買。