導讀說到揚州，除了會想到“煙花三月下?lián)P州”外，便是揚州炒飯了。《食經(jīng)》中提到“越國食碎金飯”，就是揚州炒飯的前身了，相傳隋煬帝巡游揚州時將“碎金飯”傳入揚州，也....

說到揚州，除了會想到“煙花三月下?lián)P州”外，便是揚州炒飯了。《食經(jīng)》中提到“越國食碎金飯”，就是揚州炒飯的前身了，相傳隋煬帝巡游揚州時將“碎金飯”傳入揚州，也就成了有關揚州炒飯最早的記載。

揚州炒飯是很多小廚都愛的一道主食，但是很少有人真的知道“根正苗紅”的揚州炒飯配料有哪些。正宗的揚州炒飯除了在形態(tài)上要達到顆粒分明、晶瑩透亮，口感也要軟硬適中。想要做好正宗的揚州炒飯，方法和技巧都需要有著多年淮揚菜烹飪經(jīng)驗的游園京夢臻選淮揚菜行政總廚劉揚告訴你~想要更加了解揚州炒飯，就下拉至小廚客廳吧~

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揚州炒飯

食材

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金華火腿 10g／瑤柱 5g

鴨胗 20g／青豆 15g／筍 10g

雞脯肉 15g／海參 15g／香菇 10g

雞蛋 4個／蝦仁 4個／香蔥

白胡椒粉／鹽／油／清水

隔夜飯

步驟

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將香菇、金華火腿、鴨胗、筍、雞脯肉和海參切細丁，蔥切末，雞蛋打散備用。

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鍋中倒入適量清水，水熱后放入香菇、筍、海參、雞脯肉、青豆、鴨胗和蝦仁，焯水后撈出。

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另起一鍋，鍋中倒入適量油，將蛋液從高處倒入鍋中炒散后撈出控油，鍋中留底油，倒入金華火腿丁，炒散后倒入一部分焯過水的食材，翻炒均勻后倒入雞蛋，炒勻后盛出備用。

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鍋中倒入隔夜飯，炒散后倒入配料，翻炒均勻后加入白胡椒粉和鹽調(diào)味，放入蔥花即可將米飯盛出一半到碗中。把剩下焯過水的配料倒入鍋中，和米飯炒勻后蓋在剛剛盛出的米飯即可。瑤柱切絲后，另起一鍋，將瑤柱絲炸一下，撒在炒好的米飯上即可。

TIPS

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●炒雞蛋時，油溫不能太高

●用剩米飯即可

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小廚客廳

劉揚

游園京夢臻選淮揚菜 行政總廚

Q揚州炒飯之所以是炒飯屆的“一哥”，出品需要具備哪些標準？

A揚州炒飯選料嚴謹、制作精細、加工講究，而且注重配色。炒制完成后，顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調(diào)和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口。

Q為什么說揚州炒飯既是飯，又是菜？

A揚州炒飯既是菜又是飯的原因是它里面的配料與米飯的比例是1:2。里面有海參、雞肉、鴨肫、火腿、蝦仁、香菇、鮮筍、豌豆仁，配料的品種多。所以說可以算是一道菜，又稱為飯的原因是可以作為一道主食供大家享用。

Q想做出粒粒分明、軟硬有度的揚州炒飯，在準備和炒制過程中有什么技巧？

A大米選用秈米或新粳米。最好前一天燒好后放到冰箱里過一夜，這樣的飯粒會飽滿，口感也很彈牙。煮之前用水淘洗干凈，略浸后下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。

Q如果湊不齊那么多的食材，家庭版揚州炒飯最不能少的是哪些料？

A家里做炒飯可以根據(jù)個人喜好，海參、瑤柱可以不放。其余的最好都要有，這樣口感會好。

Q揚州除了揚州炒飯，還有哪些經(jīng)典江南菜可以推薦？

A像自制年糕燒黃魚，蘿卜紅燒肉，響油筆桿青，清蒸太湖白絲魚，紅燒河豚魚，都比較推薦。

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