導讀豌豆這種碧青如玉、圓潤如珠的豆子，幾乎與春天同步到來，是一年之中你最先吃到的鮮豆。豌豆的吃法可多了，每個人都能說上幾樣和豌豆相關的食物，比如豌豆苗、豌豆尖、....

豌豆這種碧青如玉、圓潤如珠的豆子，幾乎與春天同步到來，是一年之中你最先吃到的鮮豆。豌豆的吃法可多了，每個人都能說上幾樣和豌豆相關的食物，比如豌豆苗、豌豆尖、豌豆燜飯、豌豆涼粉、豌雜面、豌豆黃……

荷蘭豆就是豌豆，忘了的自己去文末復習

圖片來源網絡

哎，等一下，等一下……你有沒有發現一個bug：為啥前面那幾種都是綠綠的豆子，到了豌雜面、豌豆黃就變黃了？

今天咱們不講知識，就來說說豌豆的10086種吃法！口水記得收一收啊。

新豌豆最適合“燴”

“一碟青青豌豆煮，春在芳樽，莫道春無主。”春意漸濃，綠意也漫上餐桌：渾圓油綠的青豌豆上市了。

文壇著名美食家汪曾祺說，新豌豆最適合“燴”——就是先以油鹽清炒，再加水“咕嘟”使其軟爛。清清爽爽，簡簡單單，味蕾會以最高的敏感度，去品味應時當令的“鮮”。

身在北方的我，本周終于在食堂吃到豌豆了

圖片來源網絡

古人見豌豆藤蔓纖細，攀援生長，形態“柔弱宛宛然”，故而賦予它“豌豆”之名。然而，我們能在萬物初生的春天就吃上豌豆，恰是因為它看似柔婉，實則頑強——與多數豆類相比，豌豆更喜歡冷涼氣候，生長適溫在13～18℃之間，所以適合初春或深秋播種。

長江以南如果深秋播種，可以讓它在地里度過整個寒冬，次年春天收獲。長江以北則多是初春播，初夏收，之后在空出的土地上種植其他夏播作物。豌豆還有生長期極短的早熟品種，從播種到采收只要70天，甚至可以春種春收、秋種秋收。

豌豆喜歡初春的冷涼氣候，有“寒豆”“雪豆”等別名。圖片來源：identify.plantnet.org

不過，青豌豆一旦摘下剝出，就不耐儲存，要么盡快烹飪，要么及時速凍。在沒有冰箱的時代，它便是特定季節才能享受的珍貴美食。18世紀，法國人在吃不到新鮮豌豆的季節，甚至會將蘆筍尖切成豌豆形狀作替代品，以解“相思”。

豌豆燜飯，絕！

豌豆的淀粉含量較高，熟后不會像毛豆那樣脆，而是軟嫩的，煮得越久，越有入口即化的效果。除了單獨吃，它與其他食材也能完美協作，無論是葷的肉末、雞丁、蝦仁、香腸，還是素的胡蘿卜、玉米粒、蘑菇、豆干，都能跟豌豆一起燴炒。

鮮豌豆還能同大米或糯米一起煮飯，輔以臘肉、筍丁等配料，開鍋瞬間，香氣伴著熱氣蒸騰而出，米粒和豆粒都精潤油亮。這種飯別名“安樂飯”，或許是因為它“菜飯一鍋出”的懶人做法。

臘肉豌豆燜飯

在西餐里，豌豆也是最常見的萬能配菜，通常是加黃油和鹽煮熟，或打成綠油油的泥，與肉食搭配。英國“國菜”炸魚薯條，就會搭配添有薄荷醬的青豌豆泥，后者還有別稱“約克郡魚子醬”。

英國的“炸魚薯條配豌豆泥”

圖片來源：greatbritishchefs.com

澳大利亞則有一種街頭小吃叫“漂浮餡餅”，聽名字你是不是感覺長這樣：

真 · 漂浮

圖片來源：waterfordwhispersnews.com

別瞎想，沒那么玄乎，“漂浮餡餅”就是把一個完整的肉餡餅浸在豌豆泥或豌豆湯中，看上去有點“云海漂浮”效果。

真 · 漂浮餡餅

圖片來源：chroniclelive.co.uk

豌豆面是怎么變黃的？

豌豆作為蔬菜，吃法極為多樣，比如川渝人民特別喜愛吃豌豆的嫩莖葉，管它叫“豌豆顛顛兒”，或炒、或煮、或燙，或在肉丸湯里撒一把，成為提鮮的點睛之筆。麻辣鮮香的重慶小面，也愛將它鋪在碗底，爽口又解膩。

除了嫩莖葉，豌豆芽、豌豆苗也很好吃。它比綠豆芽口感更柔韌，有一種生機勃勃的清新之味，涼拌、清炒、煮湯均宜。

豌豆的嫩莖葉帶有卷須，可作蔬菜，在菜市場上被稱為“豌豆尖”“龍須菜”，很適合煮湯或涮火鍋。圖片來源網絡

除了豌豆苗和豌豆尖，豌豆的種子成熟后，還會進軍糧食界。豌豆的淀粉和蛋白質含量都較高，在歐亞大陸，它充當糧食、飼料的歷史，其實比當蔬菜更悠久。

就像青綠的毛豆終將變成黃豆一樣，成熟的豌豆也會變得金黃堅硬，徹底告別鮮嫩口感。用干豌豆加工的食物，主打的是“粉糯”二字。

來到重慶、四川，一定要吃一碗豐腴潑辣的“豌雜面”：干豌豆加食用堿長時間熬煮，直到徹底軟爛，一股腦澆在面條上，再澆一勺香辣肉末“雜醬”，耐心攪拌，讓豌豆碎成泥、裹在面條外，味道最好。或者把干豌豆熬成濃稠豆湯，與燉肥腸、蹄花一起澆在白飯上，豆味融入米飯，也令人食指大動。

豌雜面

在歐洲，也有用干豌豆和肉類一起熬濃湯、充當主食的做法。芬蘭許多地區會在星期四的午餐喝豌豆湯，據說源自中世紀天主教教會的齋戒令：天主教徒周五要禁食，所以周四得吃飽，扛餓。豌豆營養豐富，飽腹感強，適合擔此重任。這種豌豆湯就是外觀不太討喜，黃乎乎的，19世紀倫敦空氣污染嚴重，籠罩城市的煙霧又濃又黃，便被形象地叫做“豌豆湯霧”。

芬蘭豌豆濃湯

圖片來源：helsinkitimes.fi

干豌豆還可以磨成細膩的粉（也叫“豌豆面”），進一步加工。在我國西北地區，豌豆面可以打攪團、壓饸饹（一種粗面條）、搟雜面、擦“抿節”（將和好的面壓在有許多孔的工具上抿壓，擠出一節節小段，煮熟吃），為日常主食增添了諸多花樣。西南地區則用它做豌豆涼粉，澆上醇香的陳醋和油潑辣子來吃。

豌豆涼粉

豌豆粉的用途，甚至拓展到了餐桌之外。古人用它與香料混合，搓成小丸，用來洗手洗澡。這種“澡豆”去污效果不錯，是古代的傳統香皂。

青豆小零食也是豌豆

高淀粉含量的豌豆，還很適合做甜品。蘭州小吃“灰豆子”，就是用當地品種“麻豌豆”，加入含堿的蓬草灰、紅棗、冰糖熬制而成，一勺入口，又甜又綿，有點像豌豆版本的紅豆沙。日本甜品中常放的“蜜豆”，其實傳統做法也是用豌豆加糖煮成，現在則會用紅豆代替。

蘭州小吃“灰豆子”

舊時，北京的街頭小販會將豌豆煮爛成泥，塞入模具，壓成孩子們喜歡的小動物形狀。根據作家梁實秋的描述，高手甚至能將豌豆泥捏成茶壺和茶杯，并在茶壺里裝糖水，輕松倒出。

清代宮廷點心“豌豆黃”，也是豌豆泥做的，只是加工更精細，要先將豌豆去皮再熬成泥，加白糖炒制，最后入模凝固、切塊裝盤，成品如蜜蠟般嫩黃，又細膩得入口即化。

這豌豆黃給我上兩盤！

豌豆還可以做零食。老北京人夏天常吃一種“牛筋兒豌豆”，做法有點像江南的“茴香豆”，用干豌豆加鹽和八角大料，煮到入味又有嚼勁兒。三兩鄰居在胡同老樹下搖扇聊天，不時往嘴里丟幾粒豆，足可消磨漫長夏夜。今天風靡全國的“芥末青豆”“蒜香青豆”，也是讓人停不下嘴的豌豆零食。

我看是誰的DNA動了

圖片來源網絡

“櫻桃豌豆分兒女，草草春風又一年。”豌豆，能以菜蔬之姿，為餐桌帶來春意，以主糧之姿，充實胃腸，還能變身點心零食，慰藉舌尖。如此一身是寶、“鞠躬盡瘁”的食材，誰能不喜歡呢！

?

啥？荷蘭豆的英文是Chinese pea？

撰文 | 李偉元

部分圖片 | 圖蟲創意

微信編輯 | 阿什么爽

本文原載于《博物》雜志2022年4月刊