<span class="answer">導讀</span>最近這段時間，宅家燙火鍋成了新流行，但也有不少重慶市民發帖發圈求助稱：明明自己配選的是最好的菜品，但吃起來——鴨腸不夠脆、嫩肉片一煮就老；香菜丸子易散也不香....<p>最近這段時間，宅家燙火鍋成了新流行，但也有不少重慶市民發帖發圈求助稱：明明自己配選的是最好的菜品，但吃起來——鴨腸不夠脆、嫩肉片一煮就老；香菜丸子易散也不香；土豆煮一會就渾湯化渣……</p><p>帶著大家的困惑，3月24日，都市熱報記者采訪了兩位資深火鍋大廚，他們表示，火鍋菜的備菜其實很有學問和講究，快來看看他們分享的這份備菜指南吧！</p><p><strong>胡格格擼串火鍋行政總廚謝長江：</strong></p><p>鴨腸：首先，要清除干凈鴨腸內的雜物，接下來，開始清洗鴨腸，先在鴨腸中加入鹽、淀粉、清水，以揉搓的方式清洗鴨腸，再以流動水清一遍鴨腸，隨后，在清水中加入適量小蘇打，繼續用揉搓的方式清洗鴨腸3~4次，直到洗鴨腸的水逐漸變得清澈為止，最好，再以流動水清洗一到兩遍鴨腸即可。洗好后的鴨腸，放進裝有冰塊水的碗中，不僅保鮮效果更好，吃起來也會更加脆爽。</p><p>毛肚：，市面上有近十種不同種類的毛肚，而不同的毛肚不同的處理和清洗方法，在此以最好的尖頭青毛肚為例，用流動的冷水輕揉毛肚，洗到水清亮以后，放進裝有冰塊水的碗中上桌。</p><p>腰片：薄切腰片只要片得夠薄，清洗干凈即可開吃，而厚切主要是吃的是脆感，就要用冷水泡8小時，而且這個過程中，每1、2個小時就要換一道水，去掉腰片本身的腥味，也讓它口感更脆。</p><p>香菜丸子：肉沫選6分肥4分瘦，加入香菜、蛋清、紅薯淀粉、姜沫，此外，還可以加入點嫩豆腐一起和勻，讓其口感更鮮嫩，再弄成丸子下鍋。</p><p>鵪鶉蛋：加適量白醋和鹽煮，既能去腥味，煮好的鵪鶉蛋也更好剝殼。</p><p>土豆：切片后，用清水放盆里泡半小時，隨后更換盆內水，用清水浸泡的方式存放土豆片，不僅口感更脆，下鍋后也不易渾湯。</p><p><strong>毛記老火鍋主廚夏順利：</strong></p><p><img alt="在家燙火鍋一般都配些什么菜（打算宅家燙火鍋）(1)" src="/static/upload/image/20231217/0213a28f91f34b1192a0f672af9576f9.jpg"/></p><p>夏順利說，如今，宅家燙火鍋的市民很多,食材準備有小竅門</p><p>牛肉片：選取新鮮的吊龍肉，清洗干凈后不用碼料，要點在于刀工，逆筋而切，切成厚5毫米，寬5厘米的片，下鍋涮10秘即吃。</p><p>海帶苗：有的市民以為海帶苗洗洗就可以開吃，這是一個誤區，海帶苗在吃的前一晚就應用冷水浸泡，泡好后，要將其莖脈撕開再裝盤，燙火鍋時只需燙7、8秒即吃。</p><p>紅苕粉：冷水浸泡12小時，要注意的是，雖然也可以用熱水浸泡，讓苕粉快速變軟，但還是以冷水泡出來的口感為佳。</p><p>嫩豬肉片：選眉毛肉最好，洗凈后切成約1厘米寬的肉片，再進行碼料，加入適量雞蛋清、紅薯淀粉抓勻，再裝盤上桌。</p><strong>多知道點·宅家火鍋美味貼士</strong><p><strong>秘籍1、</strong>謝長江說，要想火鍋在吃的過程中口感最佳，最好先吃燙涮類葷菜，再慢慢加入煮的葷菜，最后再吃素菜，當然，從養生角度，火鍋先吃葷菜還是素菜存在爭議，因此該建議僅針對口感。</p><p><strong>秘籍2、</strong>夏順利說，其實對于重慶火鍋來說，不僅火鍋底料很關鍵，油碟也很重要，其最經典的還是芝麻油加蒜泥，如果加過多的其它調料進油碟，給口感帶來的反而可能是減法。</p><p><strong>秘籍3、</strong>夏順利還說，重慶火鍋的菜品，無論葷素，都講究一個鮮字，因此，盡量使用新鮮菜品，以保證最佳口感。</p><p>都市熱報——廂遇首席記者 王薇 受訪者圖</p><p>編輯：楊雪</p><p>校審：周圓</p><p>總值班：嚴一格</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！